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La receta para bajar costos con tecnología
Menos clientes en los salones, más pedidos para llevar, cocinas automatizadas y consumidores que exigen más por cada dólar están obligando al sector gastronómico a reinventar su negocio
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Es posible hablar de un boom del brunch. En los días de 2024 en que Taylor Swift se presentaba en Miami, los restaurantes ubicados a menos de 32 kilómetros del lugar del concierto que utilizan el software de Toast —una empresa que ayuda a 164.000 locales gastronómicos a gestionar inventarios y pagos— registraron un aumento del 27% en las ventas de omelettes. Al parecer, los fans estaban cargando proteínas para prepararse para el maratón de pop que tenían por delante. Del mismo modo, cuando Beyoncé actuó en Atlanta un año después, Toast registró un aumento en las ventas de bebidas hard seltzer y comidas nocturnas, con un pico a las 4 de la mañana, cuando los asistentes regresaban a sus casas.
Estos datos son útiles para los restaurantes que intentan optimizar sus inventarios y sus niveles de personal para aprovechar los grandes eventos. Kelly Esten, directora de marketing de Toast, dice que la empresa quiere llevar todavía más lejos el análisis de datos y utilizar inteligencia artificial no solo en los depósitos y las cocinas, sino también en el salón. Toast está experimentando con la incorporación de un software de transcripción a los dispositivos portátiles que utilizan los mozos para registrar los pedidos y cobrar, de modo que puedan seguir atendiendo y conversando con los clientes con menos distracciones. Esten cree que las cámaras instaladas en el salón podrían ayudar a alertar al personal sobre las necesidades de los clientes. Los registros automatizados y el reconocimiento facial podrían permitir que los empleados de atención al público ofrezcan a los clientes habituales su mesa o bebida favorita apenas ingresen al local.
La presión sobre las cocinas
La forma en que funcionan los restaurantes está cambiando a una velocidad vertiginosa. Las razones no son solo las tecnologías sofisticadas como la de Toast, que utilizan apenas una pequeña parte de los negocios, sino también los cambios en los hábitos de los consumidores y una inflación persistente que aumenta las presiones competitivas. Siempre fue un negocio famoso por su dureza. Eso no cambió, pero casi todos los demás aspectos de la industria están evolucionando rápidamente.
Los hábitos de los clientes son el cambio más evidente. La pandemia del covid y los confinamientos que la acompañaron provocaron el cierre de aproximadamente uno de cada diez restaurantes en Estados Unidos y Gran Bretaña solo en 2020. En China, el mayor mercado gastronómico del mundo, el riesgo de que un restaurante cerrara aumentaba 12,7% por cada 12 días de confinamiento impuesto en las cercanías, según un estudio publicado el año pasado. En los países donde los gobiernos ofrecieron poco apoyo, el sector recibió un golpe especialmente fuerte. En India, aproximadamente una cuarta parte de los negocios formales de servicios gastronómicos cerró definitivamente después de 2020, según la Asociación Nacional de Restaurantes, y un tercio de los trabajadores del sector perdió su empleo.
Incluso después del levantamiento de las restricciones, la gente siguió trabajando más desde sus casas y viajando menos días hacia los centros urbanos. Pret A Manger, una cadena británica de sándwiches, afirma que sus locales ubicados cerca de calles comerciales suburbanas ahora tienen más actividad que los de los distritos financieros. OpenTable, un sitio de reservas, informó el año pasado que el jueves había desplazado al viernes como la principal noche para salir a comer tanto en Londres como en Nueva York. Los clientes también comenzaron a comer más temprano, concentrando la demanda en menos turnos.
Pedir comida en lugar de salir a comer es un hábito de la pandemia que perduró: casi tres de cada cuatro comidas de restaurante en Estados Unidos se consumieron fuera del local en 2025, y la participación de las entregas a domicilio más que se duplicó desde el comienzo de la pandemia, según la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (ver gráfico 1). Se proyecta que el mercado mundial de entrega de comida online alcance este año los US$473.000 millones, aproximadamente el doble de su tamaño previo a la pandemia, según Upmetrics, una empresa de software para negocios. En sentido contrario, dice Kate Nicholls, directora de UKHospitality, una asociación empresarial, las visitas a restaurantes siguen 15% por debajo de los niveles previos al covid.
Quizás el cambio más trascendente de todos sea que la pandemia llevó a muchas personas que habían perdido sus empleos anteriores a abrir un restaurante. Esto se debe a las bajas barreras de entrada del sector gastronómico. Un estudio publicado el año pasado en Corea del Sur concluyó que la mayoría de los nuevos trabajadores autónomos tenía más de 50 años y que la mayoría había iniciado negocios relacionados con la gastronomía u otros servicios similares, con poca o ninguna rentabilidad. En México, donde el empleo informal representa alrededor del 55% de la fuerza laboral, según la OCDE, muchas personas abrieron restaurantes porque no podían encontrar trabajo en otro lugar, explica Hugo Vela, hasta hace poco presidente de Canirac, la mayor cámara gastronómica del país. La cantidad de restaurantes allí creció 6% en 2024 y 3% en 2025, aunque las ventas totales del sector todavía están por debajo de los niveles de 2019.
El resultado es una competencia todavía más feroz de lo habitual, en una época en la que muchos países sufren una inflación elevada o un crecimiento económico anémico, factores que incentivan a los consumidores a cuidar cada centavo. Nunca hubo tantos locales gastronómicos en Estados Unidos, pero nada menos que el 42% no fue rentable el año pasado, según la Asociación Nacional de Restaurantes de ese país. El estancamiento económico de China provocó una crisis especialmente dura. Fitch, una agencia de calificación, informó que el gasto promedio por cliente en algunas grandes cadenas chinas cayó 20% en el primer semestre de 2024 frente a 2023. El gasto promedio por comida cayó 8,3% en el primer semestre de 2025, según Meituan, la mayor plataforma de delivery de China.
Muchos restaurantes están recurriendo a estrategias radicales para reducir costos. Saizeriya, una cadena de cocina italiana fusionada con la japonesa que tiene 1000 locales en Japón, se enorgullece de haber aumentado sus precios muy poco en las últimas décadas. Para mantenerlos bajos, eliminó intermediarios mediante la construcción de sus propias fábricas para moler arroz y preparar otros ingredientes. Incluso tiene una planta en Australia para fabricar salsa bechamel, que resulta más barata que transportar grandes cantidades de leche hasta Japón y procesarla allí. Las cocinas de sus locales necesitan pocos cocineros —y ningún cuchillo— porque todos los ingredientes llegan previamente cortados. La tecnología también reemplazó parte del personal de atención: los clientes escanean códigos QR para leer el menú, robots llevan los pedidos y una caja automatizada se ocupa de cobrar.
Estas tendencias no se limitan a Japón. Algunas grandes cadenas británicas, entre ellas Wagamama y Wasabi, están trasladando parte de la preparación de sus alimentos desde los locales de los centros urbanos hacia lugares más alejados, donde los alquileres y otros costos son más bajos. Karma Kitchen opera seis establecimientos en los suburbios de Londres, donde alquila decenas de cocinas comerciales. En su depósito de 20.000 pies cuadrados en Crystal Palace, un productor de chocolate vegano trabaja pared de por medio con un equipo de chefs asiáticos que hierve ollas de sopa de pollo para Din Tai Fung, una cadena de dumplings de alta gama. Gini Newton, cofundadora de Karma, dice que los establecimientos están diseñados para atender las necesidades de los restaurantes, con cámaras de almacenamiento refrigeradas y secas, un sistema de ventilación industrial, estacionamiento y pasillos amplios para las grandes entregas. También se encargan de todas las operaciones para las empresas, desde reparaciones hasta personal de limpieza. Incluso pueden negociar tarifas de electricidad más baratas. “Eso genera un ahorro enorme si estás cocinando caldo las 24 horas del día”, dice.
Una herida que dejó la pandemia
Un estudio publicado el año pasado por Austan Goolsbee, Chad Syverson, Rebecca Goldgof y Joe Tatarka concluyó que el aumento de los pedidos para llevar durante la pandemia obligó a los restaurantes estadounidenses a automatizarse. Muchos incorporaron aplicaciones para teléfonos inteligentes, carriles para autos y estanterías para retirar pedidos. Eso probablemente contribuyó a un salto del 15% en la productividad laboral real del sector, después de casi 30 años de estancamiento. Muchos siguen innovando: Sweetgreen, una cadena estadounidense de almuerzos, afirma que su línea de montaje automatizada produce 500 ensaladas personalizadas por hora.
Las entregas también permiten a los restaurantes ampliar su base de clientes. En China, los consumidores jóvenes que no pueden permitirse comidas costosas están recurriendo a los kits de comida vendidos por restaurantes. Esto fue visible durante el Año Nuevo Lunar de febrero, una celebración en la que tradicionalmente las familias salen a comer platos elaborados: muchas familias, en cambio, compraron comidas precocinadas. El valor de los platos preparados para esa celebración se multiplicó por ocho entre el período inmediatamente anterior a la pandemia y alcanzó los 262.600 millones de yuanes (US$38.500 millones), según iiMedia Research, una consultora.
Pero, al mismo tiempo, la comida para llevar dificulta la conexión con los clientes, muchos de los cuales quizás nunca atraviesen la puerta del restaurante. Esto hizo que los restaurantes de alta gama fueran más reticentes a ofrecer delivery. Dishoom, una cadena británica de restaurantes de curry de alta gama, intenta recrear la experiencia del restaurante incluyendo regalos en sus pedidos para llevar. Entre ellos hay el mismo incienso que se quema en los locales, un código QR con una playlist sugerida y guarniciones empaquetadas por separado para agregar un toque fresco de cilantro y lima a los curries envasados. “Esperamos que eso los anime a venir y experimentar la versión completa en el restaurante”, dice Brian Trollip, CEO de Dishoom.
Union Square Hospitality Group, que opera alrededor de una docena de restaurantes en Nueva York, afirma que reformuló los menús y los envases de Daily Provisions, una cadena de cafeterías, para adaptarse a la demanda de comida para llevar. Sus nuevos locales ahora se construyen con un carril separado para retirar pedidos, para evitar molestar a los clientes que están comiendo.
Todas estas presiones están teniendo el mayor impacto en los restaurantes de gama media, lo que en la jerga del sector se conoce como casual dining. “El segmento de restaurantes informales desapareció”, dice Trollip, “porque ya no es algo informal decidir salir a comer”. En el segmento de mayor nivel, dice, los clientes se volvieron “menos tolerantes”. La inflación redujo los presupuestos y mejoró el entretenimiento en casa. “Si le estás pidiendo a la gente que salga de su casa, pague el taxi, pague a la niñera y además gaste más en la comida, la experiencia realmente tiene que sentirse especial”, dice.
Osteria 166, en el centro de Buffalo, facturaba US$60.000 semanales con sus espaguetis con albóndigas y sus generosos martinis. Pero desde la pandemia, cuenta su propietario, Nick Pitillio, sus clientes habituales dejaron de viajar todos los días hasta la ciudad y rara vez se quedaban para disfrutar del happy hour. Sus ingresos semanales habían caído a US$15.000 cuando decidió cerrar su salón de servicio a la carta y ofrecer en su lugar comidas al mediodía en el mostrador, reduciendo el ticket promedio 25%. “El bife tomahawk de US$80 ya no tiene lugar”, afirma Pitillio.
Pero el cambio no necesariamente significa desesperanza. Muchos en el sector siguen siendo optimistas. “Ese murmullo constante de conversación en un salón con luz tenue, el tintinear de las copas”, dice Jot Condie, presidente de la Asociación de Restaurantes de California. “Es algo que la gente siempre va a disfrutar”.
