Tenedores libres. Los protocolos podrían implicar el fin del clásico gastronómico
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"El sistema de tenedor libre no podría cumplir el protocolo de los restaurantes, dudo que sobreviva a ellos", dijo el encargado de la parrilla La Selva ubicada en Maschwitz. Ellos tenían un mostrador con ensaladas y otro con postres habilitados para el autoservicio de los clientes. "No hay protocolo que nos deje seguir con esta modalidad, aunque acatemos todas las normas de higiene va a ser complicado", finalizó.
A partir de que el presidente Alberto Fernández decretó la cuarentena obligatoria, los tenedores libres, como todos los restaurantes, fueron afectados en el acto. Tuvieron que volcar todo su trabajo en pedidos de take away y delivery. Pero su futuro es cada vez más incierto, ya que a diferencia de los restaurantes que venden a la carta, ellos ofrecen una variedad de platos y una modalidad de autoservicio. Los protocolos podrían llegar a ser un problema para su forma de trabajar hasta inclusive amenazan contra la idea de "tenedor libre".
"Hay una clara necesidad que haya un protocolo específico para que no desaparezcan", aseguró Carlos Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. Aseguró que todavía siguen existiendo vaivenes en la negociación para establecer medidas claras.
Hay una clara necesidad que haya un protocolo específico para que no desaparezcan
Los propietarios de los grandes tenedores libres como Gourmet Porteño o Rodizio están pensando cómo van a reconvertir sus negocios, ya que cuentan con 4 o 5 islas de comida en sus restaurantes. "Cuando los clientes se acerquen a la comida van a tener que usar un tapabocas y les van a tener que alcanzar platos higienizados cada vez que se quieran servir", dijo.
Yanelli aseguró que toda la comida en los mostradores va a tener que estar resguardada y va a ser el personal de servicio quienes sirvan cada plato. "Así solo ellos manipularán los utensilios para servir", explicó.
Al proponer protocolos para la pospandemia, las entidades a cargo del turismo en conjunto con el Ministerio no determinaron medidas específicas para los tenedores libres. Es más, en los consejos para los lugares gastronómicos creen conveniente quitar cualquier posibilidad de autoservicio y sugieren ofrecer platos a la carta en porciones individuales. Además proponen cuidados tales como: retirar la vajilla de los lugares comunes, crear un solo sentido de circulación para evitar el cruce de personas y reducir la proximidad entre las mismas. Manejos y movimientos habituales de los lugares que solían tener dicha modalidad.
Estos lugares se caracterizan por tener clientes deambulando entre las mesas, yendo y viniendo con platos, sirviéndose ensaladas y repitiendo algún pedazo de asado. Si se les llega a exigir todos los cuidados ya mencionados, muchos dueños dudan que sus restaurantes puedan seguir funcionando. O al menos van a dejar atrás su particularidad que tanto los distinguía de los demás restaurantes.
Hace 25 años que la parrilla La Selva está en el barrio y desde ese entonces que tienen delivery. Su experiencia los ayudó a estar preparados para la cuarentena, pero igual así hoy facturan un 15% de lo que era antes. "Ya estábamos golpeados pero esta situación la empeoró. Mucha gente ya no quiere pagar un tenedor libre porque dicen que no lo van a aprovechar", explicó cómo el hábito de comer cambió y cómo sus clientes son los de siempre: amigos y familias que viven en los alrededores.
"Todo lo que se nos puede pedir es difícil de aplicarlo a nuestro trabajo", dijo Juan González del restaurante Don Vicente. En el centro del salón está la parrilla donde los clientes elegían los cortes de carne y también tenían una mesa con las guarniciones y acompañamientos.
"Nuestros clientes podían elegir qué comer sin tener que pedir a un solo plato. Muchas de las medidas no las vemos aplicables al tenedor libre", contaron los dueños de la parrilla La Selva. Ellos tienen pensado volver al sistema a la carta por porciones porque "el sistema de tenedor libre puede llegar a su fin".
En diálogo con LA NACION, Andrés Damin, encargado de la pizzería Qué Locura en Escobar, detalló sus miedos por la reapertura del restaurante. "Si se contagia alguien acá adentro, nos pueden llegar a cerrar el local", explicó.
En la pizzería, el contacto se daba entre los clientes y los mozos, pero también entre las distintas mesas. "Cuando salía una pizza de la cocina los mozos ofrecían mesa por mesa hasta terminar de venderla", dijo Damin. Esos desplazamientos van a tener que dejar de existir y ellos tendrán que reinventarse cuando todo vuelva a la normalidad. "El contagio se da más fácil, es como pasar el virus en una bandeja por todas las mesas", finalizó.
"Nuestra característica siempre fue mostrar la mercadería a nuestros clientes", comentó González. En Don Vicente están tomando todas las medidas necesarias para poder seguir trabajando pero él sabe que cuando vuelvan a abrir el control deberá ser más estricto. "A la gente se le tiene que ir el miedo, si no nunca van a volver a comer a lugares como este", explicó.
Al restaurante Gran Morón le fue insostenible realizar deliveries debido a la gran competencia en el barrio. Desde ese entonces tienen el local cerrado. "Estamos pensando en convertir el lugar en un almacén -contó el mozo Marcelo Cardozo-. Y cuando volvamos a abrir solo va a poder entrar la mitad de gente que antes".
Aunque los protocolos no están establecidos, Cardozo aseguró que si siguen con la misma modalidad los clientes van a tener que usar guantes descartables y tapabocas cada vez que se sirvan la comida. "Nosotros vamos a tener que controlar todo muy de cerca", aseguró la importancia que va a tener la higiene de la vajilla y de todos los espacios comunes.
"Nos vamos a tener que adaptar, no nos queda otra. Ya nada va a ser lo mismo", finalizó el mozo.
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