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Quesos a la italiana, made in Corrientes
Carolina (27) y Celeste Guanziroli (25) crían búfalos para obtener leche y producir mozzarella.
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Los dueños de los paladares más refinados aseguran que la mejor mozzarella es la que se fabrica con leche de búfala:aquella de color blanco y con forma de bola, originaria del sur de la campaña italiana.
Desde allí la exportaban los número uno de la gastronomía local para utilizarla en ensaladas, en platos fríos, como relleno de pastas -porque cuando se la calienta se enternece y no se desparrama-, o para servirla, simplemente, con aceite de oliva y pimienta.
Pero eso era antes de que Carolina (27) y Celeste Guanziroli (25) se decidieran a involucrarse con una actividad sin mayores antecedentes en la Argentina: la explotación lechera de búfalos.
Hoy las chicas son dueñas del establecimiento Santa María del Rosario, en Paso de la Patria, Corrientes, a 30 kilómetros de la capital provincial. Allí elaboran mozzarella de búfala con la que abastecen a los principales restaurantes y delikatessen del país. Y también venden carne de este rústico pariente de la vaca a los frigoríficos de la región.
El comienzo
"Cuando terminamos la secundaria, vivíamos en Buenos Aires y utilizábamos nuestro campo familiar de Corrientes sólo para venir de vacaciones, porque estaba parado, casi sin producir. Las pocas vacas que teníamos se morían de a poco, y las que quedaban en pie se atrasaban cada vez más con la parición", cuenta Carolina, la hermana mayor, que en la actualidad se encarga de la comercialización tranqueras afuera, mientras Celeste se ocupa de las labores de campo.
Corría 1991 y mientras hacían los primeros palotes en la universidad, como estudiantes de veterinaria y agronomía, la idea de reconvertir el campo se convirtió en una obsesión.
"Nuestros abuelos eran italianos -explican- , y en casa siempre estuvimos influenciadas por sus costumbres gastronómicas. Eso fue en parte lo que nos llevó a fabricar quesos. Pero nos terminamos de decidir cuando obtuvimos información sobre la alternativa de la cría de búfalos para reemplazar al ganado tradicional." El primer paso fue la compra de cabezas en Uruguayana, en la frontera de Brasil con la Argentina, con un préstamo familiar que permitió poner en marcha el engranaje.
Después siguieron casi cuatro años de experimentación. Familiarizaron a los peones con los nuevos huéspedes e iniciaron una pequeña producción lechera para desentrañar los secretos de la producción quesera. Hubo viajes de estudio a Italia y los Estados Unidos, y bastante experimentos frustrados por la inexperiencia.
El período incluyó una pequeña presentación en sociedad, durante la Expo Gourmandí de 1993, cuando mostraron a los degustadores nacionales la primera mozzarella de búfala fabricada en la argentina.
El futuro
La venta al público comenzó en 1996 y desde entonces la demanda marcha en ascenso, más por la publicidad que genera el boca a boca, que por una estrategia de marketing que contemple la promoción masiva.
Las hermanas saben que el suyo, por ahora, es un producto de elite, pero se proponen llegar al gran público, desde las góndolas de los hipermercados, sin resignar el carácter artesanal de su quesos.
Para ello deben intensificar su producción y ya han puesto en marcha un proyecto para desarrollar una cuenca lechera en Corrientes y alrededores.
"Por acá -justifica Carolina- hay muchos productores que tienen economías de subsistencia y les estamos proponiendo que produzcan con 20 búfalas, para que nos vendan la leche a nosotras."
Las Guanziroli aseguran que en 20 o 25 hectáreas de campo y con una inversión de no más de 20.000 dólares (para 20 cabezas preñadas, instalaciones y una ordeñadora) los pequeños productores de la zona pueden obtener un renta mensual de 1100 pesos.
Para que puedan afrontar ese costo, también trabajan en la consolidación de una red para la gestión de préstamos que serán afrontados por las municipalidades de la zona.
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