Se dispara el precio del lomo: ya vale $ 70 en algunos barrios
Como ocurre en Australia y Europa, va camino de convertirse en un producto de lujo
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LA NACIONAlfredo Sainz
En pleno conflicto por las retenciones, el dirigente de la Federación Agraria de Entre Ríos, Alfredo De Angeli, propuso liberar las exportaciones de carne vacuna aun a costa de que se dispararan los precios de los cortes más caros en el mercado interno. “El que quiera comer lomo que pague 80 pesos el kilo”, fueron sus palabras, que despertaron una virulenta reacción de parte de gran parte del oficialismo, incluyendo al ex presidente Néstor Kirchner, que calificó la propuesta de “caradurismo inadmisible”. Sin embargo, un año y medio después, el pedido del dirigente rural está cada vez más cerca de convertirse en una realidad. Después del último aumento en el precio de la carne, el lomo ya cotiza por encima de los 40 pesos en gran parte de la ciudad e incluso llega a 70 pesos en las zonas de mayor poder adquisitivo de la Capital Federal.
Una recorrida por la zona norte de la ciudad basta para descubrir el carácter elitista que está adquiriendo el consumo de lomo. En las carnicerías de Recoleta, el corte se ofrece por encima de los 60 pesos y, en algunos casos específicos, llega a 70 pesos. La situación se repite entre los supermercados de la zona como, por ejemplo el Disco de la Av. Quintana al 300, donde el precio del lomo de La Hacienda (la marca premium de la cadena) está en $ 64,99, o el Carrefour Express de Vicente López al 1600, donde el de Cabañas Las Lilas cuesta $ 69,90.
Cuando se cruza la avenida Córdoba hacia el Sur (que funciona como una frontera socioeconómica), los precios bajan sensiblemente, aunque el lomo continúa siendo, de todos modos, un corte que quedó afuera del presupuesto de la mayoría de las familias de clase media, con valores que oscilan entre los 35 y 45 pesos. En las carnicerías que funcionan en las estaciones de trenes, el precio promedio baja a 25 pesos.
Históricamente, el valor de la carne mostró una gran dispersión de precios de acuerdo con la zona de la ciudad y, como producto de la oferta y la demanda, se da la paradoja de que los cortes más caros -como el lomo o la colita de cuadril- se consiguen baratos en los barrios más humildes, mientras que la paleta o la falda -que de por sí son cortes económicos- se ofrecen a precios más bajos en zonas de la ciudad de alto poder adquisitivo.
"Los hogares de menores recursos están acostumbrados a comer los cortes más baratos y sólo llevan los más caros cuando la diferencia de precios es muy pequeña. Por esta razón, en una carnicería del segundo o tercer cordón del conurbano, para vender un lomo lo tienen que poner apenas por encima de los 20 pesos. Y, al revés, se da que en los barrios de clase media se consiguen más baratos cortes como la paleta o el roast beef, que, si no se venden muy baratos, nadie los lleva", explicó Leandro Onsari, socio de la cadena carnicerías Avicar.
En el sector explican además que la inmensa mayoría de las carnicerías compra la media res (aproximadamente 80 kilos) y después fija los precios de los distintos cortes tomando en cuenta el tipo de clientes con los que trabajan habitualmente. El precio promedio de la media res que pagan las carnicerías ronda entre los 12 y 15 pesos por kilo, y la cuenta que hacen muchos carniceros es duplicar este valor para fijar el precio al público de los cortes más demandados, como la bola de lomo o la nalga para milanesas.
Intermediarios
"Nuestra política siempre fue trabajar con poca diferencia entre los cortes más caros y los más baratos. Igualmente, el problema de la carne en la Argentina es la gran cadena de intermediarios. Nosotros tenemos todo integrado pero, en la mayoría de los casos, entre el ganadero y el cliente final hay muchos intermediarios: comenzando por el consignatario y pasando por el frigorífico, el matarife, el abastecedor y la carnicería", señaló el polémico empresario Alberto Samid, dueño de la cadena de carnicerías La Lonja.
Con el último aumento, la Argentina está dejando de ser uno de los últimos países del mundo en que la carne vacuna es un producto accesible. De hecho, aún en países que son líderes en la producción en este campo, comer carne es un lujo para pocos. En Australia, por ejemplo, los cortes traseros -que son los más demandados para la exportación- cuestan hasta cinco veces más que los delanteros y el kilo de lomo -conocido como “scotch fillet”- cotiza en 50 dólares australianos (aproximadamente $ 175 pesos).
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