Trajeron un concepto nuevo a la Argentina que los condujo a un negocio millonario

El concepto de fast food gourmet comenzó a ser tendencia en el mundo hace unos años y tres amigos de la adolescencia decidieron traerlo a la Argentina. Sobre el boulevard Cerviño, a pocas cuadras del Eco Parque y del Jardín Japonés, abrió en 2016 el primer local de la cervecería PIBÄ, que ofrece para comer al paso pincho de langostinos, pulpo, alcaucil y mollejas, entre otras variedades.

Los amigos son Hernando Lagos, Eduardo Teisaire y Urbano Rattazzi. Hace ocho años vieron una oportunidad de negocio: posibilitar que se pueda comer pulpo español parado en la vereda. La idea tuvo efecto como modelo de negocio y ya lograron abrir 12 restaurantes, de los cuales uno está en Milán y otro en Barcelona.

La inversión inicial fueron US$25.000 para abrir el primer local de 45 m2. Si bien luego de la pandemia se volvió habitual que los restaurantes y cafeterías tengan sus mesas y sillas afuera, previo al confinamiento no era una práctica tan común. Esto fue una ventaja para PIBÄ cuando se liberó la economía, ya que había nacido para estar en la calle.

“Tenemos un modelo de negocios que hizo que no estuviéramos tan afectados. Buscamos locales chicos, con alquileres bajos y pocos empleados. Eso nos dio una ventaja competitiva con respecto al resto, si bien ahora, lo que era nuestro diferencial, pasó a ser común”, dice Lagos.

La cervecería igual sigue diferenciándose con su propuesta street gourmet. Desde el inicio contrataron al chef Daniel Tolosa, quien fue tres veces cuchara de oro en el país y el excoordinador gastronómico del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

“Identificamos una tendencia que había en el mundo: la comida gourmet, pero más al paso, ya que se había dado que, por primera vez, le habían dado premios estrella Michelin a restaurantes callejeros”, cuenta Lagos. Y agrega: “Fue un boom impresionante, no solo por la propuesta, sino por el modelo de negocio”.

De entrada se diseñó el local de forma tal de que se pueda operar con pocos empleados y atender a mucha gente. El cliente compra primero la comida y luego la retira cuando le suena el llamador o beeper.

“Cada local tiene una capacidad de despachar muy rápido la comida, con una cocina integrada y poco personal. Tenemos un centro de producción y una fábrica de cerveza para complementar la idea de la operación fácil. Ahí armamos todo y enviamos la comida envasada al vacío (excepto las papas fritas). De esta forma, además, es el mismo producto en todos los locales. Solo hay que salpimentar, colocarle la salsa y es un producto gourmet que se pudo despachar en siete minutos”, explican los dueños.

Los locales más chicos facturan alrededor de $10 millones por mes. Luego construyeron otros más grandes, con espacio para consumir adentro y que no haya tanta estacionalidad, que requirieron una inversión inicial de US$100.000. Los pinchos cuestan entre $2000 (la bondiola es el más barato) y $5700 (el pulpo español). Se ofrecen tres palitos con papas fritas por porción.

La construcción de la fábrica se hizo en 2019, en el Parque Industrial Buen Ayre (Ebapi), a pocos kilómetros de la Panamericana. Es un galpón de dos pisos con una superficie de 350 m2, donde producen los alimentos y tienen una producción de cerveza de 50.000 litros, con espacio para duplicar esa capacidad.

“Al principio vendíamos cerveza de terceros, hasta que decidimos montar nuestra fábrica y contratamos de consultor para el armado a Hernan Castellani, fundador de la marca Sir Hopper, que hace cervezas muy lupuladas, muy sofisticadas. Nosotros queríamos hacer una cerveza premium, pero que acompañe el producto. A pesar de que somos una fábrica de cerveza artesanal, no somos puristas y ofrecemos también la industrial y variedad de tragos”, dice Teisaire. La inversión total de la fábrica fue de un millón de dólares.

Expansión

Desde ese primer local en 2016, PIBÄ se expandió en la provincia de Buenos Aires y en el exterior, con el desembarco en Milán y Barcelona. “En Milán es un capital gastronómica. Fuimos a hacer la primera prueba, invitamos a mucha gente, referentes de distintos ámbitos, y nos sorprendió la aceptación que tuvo el producto. Tenemos el mismo menú que acá y les sumamos las empanadas, que allá es un diferencial. El local es chico, parecido al de Cerviño, pero se volvió un punto de encuentro en la ciudad. En todos los locales abrimos de 12 del mediodía a 2 de la mañana”, cuentan.

Los próximos proyectos en el exterior son abrir otro local más Milán y Barcelona, y sumar a Madrid, desembolsando capital propio.

En la Argentina, la expansión fue en algunos casos a través de franquicias. “El recupero de la inversión de una franquicia es de 17 o 18 meses, porque la rentabilidad es muy alta, es del 25% de las ventas. La gran ventaja del modelo de franquicias es lo fácil que es de operar, porque les mandamos del centro de producción el 80% de los productos y la cerveza. El gran diferencial que nos posiciona fuerte es: baja inversión, fácil de operar y alta rentabilidad”, indican. Próximamente, abrirán tres locales más en Buenos Aires y uno en Salta.

Además de abrir locales, PIBÄ también se expandió al servicio de catering. Para ello, tienen un food truck donde llevan la comida, la cerveza y la barra de tragos, pero también ofrecen la música y la iluminación, ya que aprovechan la experiencia de Teisaire, que era dueño del boliche Liquid. “Es una unidad de negocios que lanzamos hace dos años y que funciona muy bien. Hemos organizado eventos de cumpleaños y casamientos de un máximo de 250 personas, pero la mayoría son de entre 100 y 150 personas. Actualmente, representa el 20% de la facturación de un local por evento”, detallan.

En el mercado más minorista, los empresarios también venden la cerveza artesanal en lata para llevar en los locales o en otros puntos de venta específicos, y está en carpeta un proyecto para ofrecer los pinchos envasados al vacío en supermercados, para revivir el concepto que nació en pandemia: PIBÄ en casa.

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