Vino Tinto Cocina Andante: lejos de las arepas, una rotisería cool gana Palermo

Moisés Dagüi

Edad: 34 años

Llegada al país: 2010

Historia: cocinero y hotelero, abrió un restaurante de comida de buena categoría a precio accesible y con foco en el take out

Moisés Dagüi sirve la bondiola de cerdo con puré de papas, la cáscara de las papas y le suma unos quinotos confitados para uno de los cuatro lugares en la barra de su rotisería.

Los clientes que entran al local ya saben qué pedir y quienes circulan por la esquina de Julián Álvarez y El Salvador lo saludan por el ventanal. Estudió administración hotelera en la Universidad Simón Bolívar y agradece que su formación no sea sólo dentro de la cocina: “Acá me dicen «ministro de finanzas» porque soy un obsesivo con medir los costos”, explica el empresario gastronómico.

Ganó experiencia en restaurantes de buena categoría en Estados Unidos e Italia; vino a la Argentina con una propuesta de trabajo que no se concretó. Hace unos años que se instaló en la esquina “palermitana” con la idea original de vender comida para llevar, casi sin lugar para atender comensales.

El menú del día sale $ 100 (un precio muy competitivo para la zona), el 70% de sus ventas son “para llevar” y el hit es la comida precocinada (el plato está envasado al vacío y se regenera al colocarlo siete minutos en agua hirviendo). “Lo puedo hacer porque no cobro el servicio”, cuenta.

Con respecto al momento económico para los gastronómicos, comenta: “Pago veinte veces más la luz que cuando arranqué, pero al precio anterior me la estaban regalando”. No se complica con definiciones políticas, pero arriesga un comentario: “La gran diferencia es que el negocio principal de Venezuela, el petróleo, está en manos del Estado. Acá no sucede eso con el campo y por eso la concentración de poder nunca va a ser la misma”.

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