El Porteño: la historia de dos hermanos argentinos que triunfan en Italia
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Corresponsal en ItaliaElisabetta Piqué
ROMA.- "Nunca fuimos a la universidad, lamentablemente… Pero un día, la universidad va estudiarnos a nosotros". Con tonada porteña y un casi imperceptible acento milanés, Alejandro Bernández (49 años), suelta la frase riendo, en broma. Pero la verdad es que es muy probable que el día de mañana su caso pase a ser, en ámbitos académicos, un ejemplo de cómo un emprendimiento crece y se convierte en un gran éxito.
Junto a su hermano Sebastián (47 años), Alejandro está triunfando en Italia. Hace diez años, con un socio italiano, Fabio Acampora, ellos dos crearon el grupo Dorrego –por la tribuna Dorrego de la cancha de polo de Buenos Aires- y pusieron en Milán "El Porteño", un restaurante argentino totalmente distinto a los que hay en el mundo: con una ambientación sobria, pero elegante, marcada por detalles clásicos, de buen gusto.
Algo que convirtió al local en una experiencia no solo culinaria y que hizo que el emprendimiento fuera creciendo. Los hermanos Bernárdez hoy están al frente de una empresa que emplea a 250 personas (el 30%, argentinos) y factura varios millones de euros al año. En Milán ya hay cuatro restaurantes El Porteño -El Porteño Arena, El Porteño Darsena, el Porteño Prohibido, el Porteño Gourmet- y, pese a la pandemia por coronavirus que trastocó al mundo, hace pocos meses abrieron un nuevo local en Roma.
"Todo empezó cuando nos dimos cuanta de que la Argentina estaba mal representada a nivel gastronómico", contaron los hermanos Bernárdez a LA NACION, sentados alrededor de una mesa de su nuevo local romano, que se levanta a pasos de la Piazza Navona, en pleno centro histórico.
Nacidos en Villa de Mayo, zona norte del Gran Buenos Aires, Sebastián y Alejandro son "milaneses de adopción": viven en la capital financiera de Italia desde principios de la década de 1990. Entonces, primero Sebastián, polista y luego Alejandro, comenzaron a trabajar en diversos bares, uno como bartender, el otro en relaciones públicas. "Eran todos locales muy conocidos, puestos en lugares muy estratégicos, muy exitosos, marcados por el alto nivel y el buen gusto, donde nos hicimos una buena experiencia", relataron. Con el pasar de los años, después de mucha noche y ya con familia -Sebastián está casado con una italiana y tiene tres chicos; Alejandro, con una peruana y tiene dos, uno recién nacido-, empezaron a darse cuenta de que querían acortar los horarios nocturnos. Y que estaban para otro proyecto.
"Fue entonces que, con la idea de que la Argentina estaba mal representada a nivel gastronómico y de ambientación, dijimos basta, cambiemos, Argentina no es el cuero de vaca y la rueda de carreta, es otra cosa y abrimos en noviembre de 2010 el primer El Porteño", contaron. Tal como destacan una y otra vez, no hay nada improvisado en sus locales, marcados por pavimentos de mosaicos, salones amplios ya antes de la era Covid y decorados con antigüedades -muebles, heladeras, alacenas, lámparas, así como cuadros, fotos, viejas latas de galletitas, sifones, vitrinas- traídas desde la Argentina.
"Cuando viajamos, recorremos los mercados de pulgas y los vaciamos", dice Sebastián, que para la ambientación de sus restaurantes se inspiró no solo en los clásicos bodegones, sino también en las típicas casas porteñas –las sillas son iguales a las que heredó de su abuela- o en las estancias. "Todo tiene una lógica, aunque también es un poco de nostalgia", confiesa.
Más allá de que la parrilla –la gran estrella- está a la vista de los comensales detrás de un vidrio, en los locales también hay una sala privada dedicada a un tema como el polo -antigua pasión de Sebastián-. El menú no es solo de carne –cuya cocción puede ser ‘a la italiana’ o ‘a la argentina’-, sino también hay muchos platos argentinos italianizados, como por ejemplo la lengua a la vinagreta sin ajo y demás creaciones de los hermanos Bernárdez. "No somos cocineros, pero Ale inventó un sashimi gazpacho, con trocitos de carne de Fassona piamontesa con foi gras arriba exquisito", revela Sebastián.
También ofrecen empanadas y dulce de leche de producción propia, alfajores caseros, una carta de vinos con el 80% proveniente de la Argentina -120 etiquetas distintas- y una de las sorpresas es que, a la hora de la cuenta, el mozo llega con un palo de madera desde el que ofrece a los comensales un clásico chupetín argentino multicolor. "Cuando éramos chicos íbamos de vacaciones a Mar de Ajó y ahí estaba el payaso que vendía ‘¡a los pirulines! ¡a los pirulines’… De ahí vino la idea", cuentan.
Los restaurantes de los hermanos Bernárdez, que no son baratos, se han vuelto fashion. Suelen ser frecuentados por personajes conocidos de la farándula local, como la influencer Charia Ferragni, actores, músicos y futbolistas argentinos y personajes como Wanda Nara y Mauro Icardi, pareja de la que se hicieron amigos, admiten.
"¿Cómo es ser amigos de Wanda Nara e Icardi? Nosotros venimos muy de abajo, somos personas muy humildes y no forzamos mucho las cosas, sino que la amistad se va dando con gente que es como nosotros", dicen.
¿Cuál es la clave del éxito de El Porteño? "Que no es una improvisación, sino que se trata de un proyecto meticulosamente planeado", explican, al revelar que aplican un manual de procedimiento de casi 600 páginas que fueron elaborando a lo largo de veinte años de oficio.
"Todo lo hacemos con cuidado excesivo y todo está estructurado con un manual donde está todo escrito: el vaso tiene que estar puesto ahí, el tenedor, allá, el tono de voz, el perfume, el tatuaje a vista, o no, de los mozos tiene que ser de tal modo, la tarea del parrillero, de la persona que limpia, del que recibe la mercadería, todo está estructurado al mínimo detalle", explican.
Con la pandemia de coronavirus, también para ellos todo ha cambiado. Los cuatro locales de Milán, hasta hace poco en zona roja, estuvieron cerrados y el flamante de Roma, que se encuentra en zona amarilla, está abierto solo al mediodía. Pero los hermanos Bernárdez no pierden el entusiasmo. "Estamos confiados en nuestro producto, se ha visto que a la reapertura del primer lockdown nuestros restos se llenaron, somos argentinos por lo tanto a prueba de ‘crisis’ y tenemos fe y esperanza de que ya estamos cerca de una vuelta de página. En febrero va a ser un año de Covid, no puede durar mucho más", comentan los hermanos Bernárdez, que no ocultan que tienen planes mayores para el futuro.
"Esto es solo el inicio y para cuando salgamos de la pandemia tenemos un proyecto muy ambicioso: que El Porteño llegue a las grandes ciudades del mundo, como París, Londres, Nueva York, Los Ángeles, Madrid y Dubai".
¿Y la Argentina? "Vamos seguido, cuatro veces al año en tiempos normales, para que los chicos estén con los abuelos, toda nuestra familia está allá, disfrutamos mucho cuando vamos… Siempre nos gustó la idea de volver, pero creemos que es un país difícil para trabajar y, vista la situación actual, no sé si es posible", dicen. "Pero no lo descartamos a futuro: nos gustaría abrir algo allá para que nuestra historia tenga más sentido".
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