¡A batir las cocteleras nuevamente!

Por Alejandro Maglione
Para lanacion.com

El experto. Entonces, sospechando que por aquí podía andar pasando algo parecido, fui en busca de uno de los mayores expertos en el tema. ¿Dónde hubiera buscado cualquier persona lógica? ¿Alguien que está detrás de una barra famosa? ¿Un periodista especializado en el tema si lo hubiera? ¿En Wikipedia? No, me fui a la Asociación de Bancos de Argentina, ADEBA, donde está uno de los mayores expertos en el tema, que es su histórico Director Ejecutivo, Norberto Peruzzotti, que tuvo la paciencia y el fervor de charlar conmigo largo rato, analizando el cuadro de situación nacional en materia de sacudimiento de cocteleras nacionales.

Haciendo memoria. Esto de mezclar alcoholes entre sí o con jugos de frutas viene del siglo XIX. En los Estados Unidos existe un texto con valor casi histórico, que desarrolla el tema prolijamente y cuyo autor Jerry Thomas lo escribiera en 1862: "How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion: Teh Bartenders Guide". Es más, los adoradores del Gin Tonic lo consideran una bebida sanadora porque declaran que su nacimiento se debió a los ingleses radicados en la India británica, que lo preparaban mezclado con el agua de quinina, que parece que es medio desagradable, necesaria para combatir la malaria. Dentro de la historia, hace poco recordábamos que fue nuestro Pichín, "el barman galante", quien en 1954 ganó un campeonato mundial de coctelería. El libro que escribiera Pichín, formó parte de la biblioteca de nuestros padres.

Hábito en desuso. Era habitual que en las casas, especialmente los fines de semana, se tomara el "copetín" o el "aperitivo" antes de las comidas. El dueño de casa hacía gala de su manejo de la coctelera para admiración de los más chicos, que escuchábamos el ritmo de los hielos, que algunas películas en blanco y negro jugaban con la idea de que estos sacudimientos acompañaran la música tropical que había estallado en una escena en la que Blanquita Amaro aparecía moviendo provocativamente sus caderas. Pero como todo pasa, el copetín se pasó a llamarlo "picada" (¡que horror!) y en la lejanía apareció el whisky como sucesor de los cocktails y luego haría su irrupción el champagne. Hay quien opina que el decaimiento se debió, entre otras cosas, en la dificultad de conseguir los buenos ingredientes que llegaban importados. Los habitués siempre opinaron que un Coloradito sin el Campari italiano nunca fue lo mismo.

Técnica a respetar. Aquellos menjunjes solían tener una técnica que se respetaba mundialmente: no podían tener más de cinco ingredientes en su composición. Y así ese respeto casi religioso, exigía que si se cambiaba uno de los ingredientes que marcaba la fórmula escrita por su creador, el cocktail debía inmediatamente cambiar de nombre. Un ejemplo universal es el Bloody Mary que se prepara mezclando vodka, jugo de tomate, salsa Perrins, sal de apio, limón, sal y pimienta. A alguien se le ocurrió cambiar el jugo de tomate por caldo de carne vacuna, desgrasado y filtrado, y así nació el Bull Shot, que es uno de los tragos favoritos del experto Norberto (las rimas son pura coincidencia).

Los vasos. Peruzzotti dice que una de las formas de darse cuenta inmediatamente si la barra en la cual uno está sentado tiene un profesional tipo el Tato Giovannoni (uno de los mayores talentos jóvenes de la coctelería nacional) es ver que tipo de copas o vasos se toman para servir el cocktail solicitado. Por ejemplo, el Old Fashion se debe servir en vaso, pero no cualquier vaso, sino el especial para esta antigua creación alcohólica. Todo lo que sean Sours van en una copa especial. Pero atenti, el Whisky Sour va en vaso. Al igual que el Martini, que suma a todos los recaudos que hay que tener en su preparación, el de la copa exacta que se debe utilizar para servirlo, ya que un error a este respecto, puede hacer que una obra de magia se transforme en una tragedia insuperable. Y el mencionado Bloody Mary va en vaso, pero mucho cuidado con usar el de Old Fashion, que es vaso también pero distinto al que se debe usar en este caso. Los como Norberto, se sientan en las barras y se mantienen atentos y vigilantes a estos pasos preliminares para detener a tiempo al barman si lo ven que se encaminan en la dirección equivocada de lograr el cocktail pedido y deseado por el cliente.

¿Dónde "trabaja la coctelera" en Buenos Aires? La cosa no fácil si usted vive en Villa Elisa como Federico y Julieta (nada que ver con la historia de los amantes de Verona, se trata de otros personajes, más cancherones y menos dramáticos), porque resulta que Norberto opina que las mejores barras se encuentran fuera del gran público dentro de los clubes más tradicionales que frecuentan los porteños, como son el Jockey Club o el Círculo de Armas, donde sus barmen están capacitados para preparar cualquier cocktail que se les pida. Parece que nuestro gurú también reconoce que en el bar del Plaza Hotel también trabaja la coctelera, y debe ser así, porque se los suele encontrar a los Santos, Ricardo y Estela, meta engullir papas chips de verdad que suelen servir en esta barra, porque dicen que es el mejor lugar para tomar el Old Fashion o el Manhattan (creación atribuida a la madre de Wiston Churchill, en base a vermouth + whisky y biter) . Otra barra reconocida es la del hotel Alvear, que se dice que tiene el mejor Martini de Buenos Aires. Lo importante de este lugar es que el barman tiene el profesionalismo de preguntarle al cliente con que Gin desea que se lo prepare, que en caso de nuestro informante vinculado a la banca nacional, viene a ser el Gordon’s. No pocos coinciden con que la barra del Palacio Duhau es digna de tenerse en cuenta, y donde se sirve un Demaría con un Pineral actualizado, porque esta bebida dejó de ser fabricada hace mucho tiempo.

Cocktail nacional. Peruzzotti opina que el Demaría es, quizás, el único cocktail nacional 100% porque habiendo recorrido importantes barras por todo el mundo, nunca lo encontró en otra parte que no fuera en nuestro país. ¿Será? En su época se preparaba con Aperital Delor + granadina + vermouth rosso.

Pineral. Ya que nombramos esta bebida, es bueno una pequeña discreción. Lo preparaba una empresa de los hermanos Pini, que en su fanatismo llegó a fundar un club de pelota paleta que llevaba el mismo nombre, y que estaba ubicado en la calle Humberto I°. En los partidos, donde durante años le enseñé a jugar a pelotaris como el Bebe Acevedo, se solía apostar el Pineral que se tomaba la final de la jornada deportiva…Pero esta es otra historia…

Clorindo Testa. Este monumento viviente a la arquitectura nacional tiene el hábito de ir los sábados al Plaza Hotel a beber un Martini, que acompaña con un tostado de pavita y tomate. Este hábito lo desarrolló en el viejo Pink Gin, que quedaba en la calle Ríobamba, donde el tostado era reemplazado por un locatelli de pavita solo.

El Negroni. Este cocktail que se hace en base 1/3 de gin + 1/3 de Campari + 1/3 de vermouth rosso, era casi obligatorio ir a tomarlo al bar del hotel Claridge. Hoy se encuentre un muy buen Negroni en La Biela en la Recoleta, donde también, "se escucha trabajar la coctelera".

Nombres célebres. Hay cocktails que son clásicos internacionales como el Mai Tai, la Piña Colada, el Destornillador, el Daiquiri, el Margarita, el Tequila Sunrise (que lo probé con mi amigo Bardeci en el "Amarillo" de Santa Clara del Mar, donde Fernando, su dueño se atreve a decir "pida su cocktail preferido"), el Alexander, el Tom Collins (que se servía en el "My Drink" de Punta del Este hace lustros y que hiciera que una dama como Claire Hounie perdiera la compostura), por citar algunos pocos de los tradicionales, que no han sido alcanzado por los "moleculares" que usan espuma de jugo de naranja o esferas sólidas de jugo de cerezas.

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