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Chocolate quechua
Delicias que van directo de 850 familias de 850 familias cultivadoras a los consumidores
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QUITO (The New York Times) .- En una isla del río Napo de Ecuador, en la selva amazónica húmeda, viven los más extraños empresarios chocolateros. César y Magdalena Dahua cultivan cacao, junto con ananá, vainilla, palta, mandioca, café, naranja y plátano. Cuando sacan la fruta del árbol de cacao, sus tres hijas menores, que corren descalzas cerca, se detienen para chupar la pulpa blanca que recubre los granos en la vaina. Para los quechuas, gente como los Dahua, el cacao fue siempre un placer; la pulpa, una golosina agridulce, y el grano púrpura, molido fino y mezclado con agua caliente y azúcar, un chocolate caliente rústico. Pero principalmente los granos eran una commodity que se vendía a 20 centavos la libra a hombres que los llevaban al puerto de Guayaquil. Desde allí se mandaban por barco a todo el mundo para volver en forma de chocolate producido masivamente, que muy de vez en cuando los quechuas podían saborear.
Pero los quechuas se cansaron de obtener esa miserable ganancia de un producto tan valioso. Con la ayuda de voluntarios eliminaron los intermediarios y crearon su chocolate. Ahora, las barras Kallari, llamadas así por la cooperativa que formaron, se venden en Estados Unidos. La gente de la industria del chocolate dice que no conoce otros cultivadores de cacao que hagan y comercialicen su chocolate.
La cooperativas utilizan una mezcla inusual de cacaos que crecen en tierras quechuas. "Tiene un cierto sabor y aroma herbáceo, floral y gustoso como la pimienta negra; el mismo que noté en el Cabernet californiano", explica Tomas Keme, experto en chocolate suizo a quien consultó Kallari. El chocolate es suave, rico y contundente; la barra, que pesa 2,47 onzas, tiene un porcentaje de cacao de entre un 75 y un 85 por ciento y se vende a US$ 5,99 en los supermercados Whole Foods.
Cacao largamente mejorado
Para convertirse en productores de chocolate, los quechuas tuvieron que decidir primero ser más que campesinos, pero les faltaba conocimiento y experiencia. "Queríamos cambiar, pero no teníamos el capital ni el apoyo", confiesa Carlos Pozo, director de marketing. En 1997 conocieron a Judy Logback, una delgada rubia que trabajaba como voluntaria en una fundación que promovía la biodiversidad en Ecuador, y cambió todo. "Yo no tenía ningún plan previo, sólo les pregunté qué era lo que querían", asegura Logback. La respuesta fue que querían vender directamente en los mercados y aprender cómo cultivar un cacao más deseable y mejor; querían encontrar un medio para sobrevivir y prosperar, pues afrontaban la presión de compañías que amenazan con cortar los árboles y perforar sus tierras en busca de petróleo y minas de oro. Lo primero que consiguió Logback es que transportaran sus granos directamente a Guayaquil, donde consiguieron venderlos a más del doble, a 48 centavos la libra.
Presente y pasado
Cuatro años más tarde establecieron Kallari, que en quechua significa comenzar y primeros tiempos. Ese era el objetivo: empezar con algo en el presente que valorizara su pasado. Con la ayuda de Kallari, la cooperativa incluye ahora 850 familias. A medida que creció la confianza decidieron vender su cacao directamente a las grandes ligas de productores de chocolate. Enviaron e-mails a los productores norteamericanos y atrajeron el interés de Robert Steinberg, fundador del chocolate Scharfenn Berger en Berkeley, California, que les explicó que antes de usar los granos tenían que fermentarlos adecuadamente, proceso que estimula el sabor frutal y floral, al mismo tiempo que reduce la aspereza.
Logback contrató a Jorge Ruiz para enseñarles a los quechuas la fermentación. En octubre de 2004 Steinberg hizo una barra de chocolate con los granos de Kallari y ayudó en la presentación, en la conferencia de la Terra Madre, del Grupo Slow Food de Turín, Italia. Un año más tarde tenían una oferta oficial de la compañía Felchlin, de Suiza, de pagar 94 centavos por onza de grano. Inspirados en este éxito, Logback y Pozo hablaron con los superiores de Kallari para que comenzaran a fabricar chocolate. Con una fórmula de Steinberg y con pesados bultos de cacao, viajaron doce horas en ómnibus hacia la andrajosa fábrica de una comunidad de la sierra andina del pueblo Salinas de Guaranda. Allí hicieron las primeras barras Kallari. "Ahora me doy cuenta de que todos estos años estuve comiendo algo que realmente no era chocolate", confiesa Alvarado, después de probar las barras Kallari.
No obstante, les costó mucho llegar al producto perfecto. En 2007 Stephen McDonnell, fundador de la compañía de productos orgánicos Applegate Farms, y su esposa, Jill, conocieron a los miembros de Kallari por medio de su hija Nora, que visitó la región de Napo cuando se graduó. Con el permiso de Kallari y US$ 250.000, McDonnell estableció la Compañía Kallari de Chocolates, en la que todas las ganancias vuelven a la cooperativa Kallari. McDonnell incorporó técnicas suizas de elaboración y alquiló una fábrica más grande para fabricar chocolate en Quito, la capital del país. McDonnell actualmente compra granos a Kallari por US$ 1,95 la libra, precio astronómico para los estándares de compra de la cooperativa. McDonnell corrió un riesgo, pero no está preocupado. "La gente de Kallari está orgullosa de su trabajo y transfiere ese orgullo a su producto", argumenta.
El próximo paso es tener la fábrica propia de chocolate, y eso está en marcha para dentro de cuatro o cinco años, cuando el cuerpo de directivos de Kallari pueda asumir el pago de todos los impuestos. En cuanto a los granjeros de Kallari, piensan en el futuro diversificar sus cultivos para seguir viviendo, sustancialmente, de lo que producen sus tierras; van a plantar árboles de balsa, que crecen rápidamente, e intentarán además promover el agriturismo. "Parecía un sueño imposible, pero se logró, y ahora creemos que tenemos muchas posibilidades", afirma Pozo.
