Comida india: lo básico

Un lío. Cuando decidí escribir sobre la comida en la India, no me di cuenta que me estaba metiendo en un lío de aquellos. Imagínese que si me embronqué con una pobre santa uruguaya porque se permitió hablar de "la empanada argentina" como si existiera una sola, siquiera permitirse pensar en una cocina india, es poco menos que insultante.

Diversidad. La diversidad en la India es una característica pública y notoria para cualquier lector medianamente informado. Si además, se tiene la suerte de tener amigos cercanos, como lo son míos Jorge Balbín o Marcelo Krebs, asiduos visitantes e incondicionales admiradores, se recibe de primera mano una mirada muy argentina y porteña de lo que es este monstruo de país, con sus mil millones de habitantes y sus centenares de lenguas y dialectos que se hablan de norte a sur.

Parecido pero no igual. Como sucede con nuestro propio país y casi con cualquiera de nuestro vecindario, la propia geografía impone diferencias y particularidades, que por razones de climas, suelos o culturas diversas, puede hacer que un ciudadano porteño se quede demudado ante un mercado salteño o jujeño donde se comercialicen productos alimenticios.

Imagínese una India que tiene un norte con fríos extremos, y el resto de ese subcontinente que se explaya hacia el sur, volviéndose más y más cálido, con lugares tan tórridos que le hicieron decir a Martín Caparrós algo parecido a esto: "Creo que porque no hay fuertes vientos en la India, el aire no se va a otra parte; porque si pudiera, no se quedaría a soportar semejante calor".

Las distintas visiones de los alimentos. También están intensamente presentes las diferencias religiosas, que prohíben alimentos a un sector de la población que les son permitidos a otros. El más obvio y conocido es la sacralidad de las vacas, tema clave para los hindúes, que por estos parajes solemos confundir con el gentilicio de los habitantes de la India. Pero no solo el comer o no carne bovina presenta un problema gastronómico. Se dividen los alimentos en general como "positivos" o "negativos", o también están los puros e impuros.

Ejemplos. Los puros o impuros puede depender de que simplemente alguien haya cortado un pedazo de la manzana que voy a comer. No importa que fuera mi hermano el que lo hizo, no es una cuestión de castas, si bien también el alimento se vuelve impuro si lo toca alguien que pertenece a la casta de los "intocables". Ya sé, no me recuerde que las castas fueron abolidas en la India...¿por qué en lugar de discutir conmigo no va y se lo explica a ellos?

Digresión. Esto de las castas abolidas por ley, después de siglos interminables, me recuerda a cuando los Estados Unidos le impusieron una constitución al Japón, que en una de sus cláusulas declaraba concluida la divinidad del Emperador. Los japoneses dijeron "sí, como no", y cuando hubo que coronar al emperador actual, se realizó -a pesar de las quejas americanas- una ceremonia en la cual, creo que la noche anterior a la coronación, éste queda encerrado en un cuarto a solas, con un banquete servido como si fueran a sentarse muchas personas. Se supone que en ese encierro, el futuro emperador tiene una cena con varios dioses, que seguramente lo aconsejan -digo yo- sobre sus próximas obligaciones.

Retomando el hilo. ¿Quién dijo que un alimento es positivo como el ají verde, y negativo como el ají colorado? ¿Por qué está prohibido comer tomate y no papa? Se dice que para los jainistas, furibundos vegetarianos, por ejemplo, el color colorado en la comida remeda a la sangre y por eso pasan a la lista de los negativos. Y quien afirma esto es la costumbre, que ningún indio está dispuesto a discutir ni modificar.

Para unos el jenjibre es positivo, como lo es el ajo, para otros no porque al sacarlos de la tierra se dañan los insectos que hay en ella. Para muchos la cebolla es negativa, y nadie sabe bien por qué. No faltan los que consideran a la sal como negativa. En fin, nada fácil el asunto.

Como si fuera poco. Vinieron los de afuera. Entonces, sucede que los habitantes de la ex colonia portuguesa de Goa, son indios que comen carne y tienen platos deliciosos a base de ésta, porque en buena parte fueron convertidos al catolicismo por San Francisco Javier. Antes ya habían hecho lo suyo los mongoles, que llegaron en el siglo XVI desde Persia, y les trajeron las carnes preparadas con cebollas fritas.

Los ingleses. Los ingleses la terminaron de complicar, a la vez que colaboraron a difundir la gastronomía de la India. Por ejemplo, a la cabra no la llaman "goat" sino "mutton", porque ellos terminaron dando denominaciones propias en la India que no se correspondían con el correcto inglés ni con nada. Así que por ahí lee una receta, y se queda rascándose la cabeza pensando sobre que será esto.

La coincidencia. En algo sí coincide la India de norte a sur desde el punto de vista gastronómico: es en el uso de una variada posibilidad de especias. Alguna de las más comunes y conocidas por nosotros son la pimienta negra, la canela, el cardamomo, las semillas de mostaza, el clavo de olor, entre muchísimas otras.

El tratamiento. A su vez, las especias se las trata de distinta manera, ya sea friéndolas, tostándolas, moliéndolas, y en este caso a su vez, se las mezcla con agua o vinagre, formando pastas deliciosas. Todo este manejo hace que una misma especie entregue sabores completamente diferentes según haya sido preparada. Las mismas semillas de mostaza pueden ser utilizadas para hacer un aceite que usan para freír tanto vegetales como pescados, esto en los estados de Bengal al este o Kashmir al norte.

Suerte de glosario. Medio para que se dé una idea cuando ande por un restaurante indio, paso a contarle como llaman a algunas especias o productos, algo muy, pero muy sucinto porque ya le dije que la variedad en la India es un asunto serio de verdad:

Amchoor: mango verde en polvo. Se usa para preparaciones agridulces

Heeng: también se conoce como asafetida, muy digestiva, se aconseja usar esta resina en cantidades mínimas y huele a trufas frescas

Elaichi: es el cardamomo en sus variadas formas

Pisi hui lal mirch: es la pimienta de cayena, que en realidad no es una pimienta sino un ají molido, como casi todos sabemos. De acuerdo a la mezcla que se haga de los ajíes colorados llega a identificarse con la páprika

Hari mirch: es el ají o chile verde fresco

Dar cheeni: es la canela, que suelen usarla en ramas enteras

Nariyal: es el coco fresco

Kothmir: es el cilantro fresco, que a mi amigo Seb no le gusta nada, nada

Dhania, sabut o pisa: es la semilla de coriandro, esté o no pelada, o hecha polvo

Zeera, sabut o pisa: comino igual que el anterior. Siempre el consejo es conservarlas enteras y molerlas a medida que se precisen

Sonth: es el jenjibre seco y molido

Adrak: es el jenjibre fresco. Este rizoma tiene un uso predominante

Sarson ka tel: es el aceite de mostaza

Jaiphal: es la nuez moscada

Zaafran o kesar: es nuestro conocido azafrán, que en la India crece en el estado de Kashmir

Til: son las semillas de sésamo

Garam Masala: es un curry, uno de los tantos que hay, pero el más benigno y frecuente de encontrar. Le paso la receta: 1 cuchara sopera de semillas de cardamomo/ 5 cm de rama de canela/ 1 cuchara de té de semillas de comino negro o común sino encuentra/ 1 cuchara de té de clavo de olor/ 1 cuchara de té de pimienta negra/ ¼ de nuez moscada. Muele y mezcla todo y ya ha hecho su propio curry. Siempre se recomienda hacer de a poco para conservar todo su potencial aromático.

Ghee: nada que ver con una especia sino que es nada más y nada menos que una manteca clarificada primero calentada a 90°C y luego a 120°C. Se lo usa para frituras de todo tipo o aliñar legumbres y verduras. Lo incluí porque se lo va a encontrar en un menú frecuentemente, y ya lo veo, como buen lector criticón, reclamando: "¿porqué no habló del ´ghee´, eh? ¿Ves que este tipo nunca probó la cocina de la India?" ¡Aquí tiene el ´ghee´ y déjese de amolar, por favor!

Conclusión. India es un país fascinante por donde se lo mire. Le hizo a Occidente cantidad de legados culturales, entre los cuales está la caña de azúcar, y su gastronomía se va haciendo más y más conocida en el mundo. País de avanzada tecnológica como pocos, pero que al mismo tiempo mantiene la costumbre de que los matrimonios son concertados por los padres de los novios, previa consulta a los astrólogos, como los amigos que me presentó Marcelo Berenstein. Sospecho que volveré sobre el tema porque quedó demasiado en el tintero.

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para lanacion.com <br/>amaglione@lanacion.com.ar

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