El viejo escocés

No importa si se lo consume solo, con agua, on the rocks, si es nacional o importado, siempre conviene saber sobre calidades, sabores y secretos.

¿Con hielo?

- Un solo cubo, gracias.

- Doble con un poco de soda, por favor.

Las formas de beber whisky varían con la calidad del producto, los gustos individuales y la latitud. La preferida de los argentinos es on the rocks, una cantidad de hielo a menudo excesiva para una medida de whisky que reduce la graduación alcohólica a 20º o 30º. O al estilo cowboy, sólo para valientes, en pequeños vasitos, sin hielo y de un solo trago.

Entre estos extremos se encuentran los degustadores, hedonistas que buscan las diferencias en los matices, que reconocen un blended de otro y a estos de los single malt.

¿El momento? Quién sabe. La llegada del trabajo y el instante de relax se asocian al ritual. Con amigos, como aperitivo antes de la cena. En la soledad de un estudio escuchando lo que más se nos venga en gana. O desde temprano, como acostumbraba Graham Greene. En Buenos Aires, las barras de bares, restaurantes y boliches siempre cuentan con un buen surtido de whiskies para satisfacer al consumidor.

El barman escucha todas las noches los mismos pedidos: "Un scotch", "un escocés" o el deterioro fonético de "un güisqui". Toma la medida de acero inoxidable, la llena a desbordar, vierte el contenido en vaso adecuado y agrega con sobriedad una yapa. ¿Qué hace que el whisky se haya universalizado a tal punto que uno pueda beberlo en cualquier rincón del planeta? No vamos a dilucidar la cuestión en esta nota. Sólo vamos a hablar de él.

Su origen se remonta al siglo VI, cuando monjes irlandeses introdujeron en su isla el secreto proceso de la destilación traído de Medio Oriente, cedido por los alquimistas árabes. A San Colombano, personaje fundador de gran número de monasterios, se atribuye la introducción del brebaje en Escocia durante un tour de evangelización.

Más allá de la eterna lucha por su paternidad, lo cierto es que en un principio fue utilizado con fines medicinales, por eso se lo llamó uisce beatha, que en celta significa "agua de vida". Con la llegada de los normandos a la antigua Hibernia, pasó a pronunciarse como fuisce para, finalmente, dar lugar alnombre whisky. En aquellos tiempos se bebía el producto final de la destilación, un rudo aguardiente con la potencia y la graduación alcohólica obtenida en el primitivo alambique.

Para medir la cantidad de alcohol que contiene una bebida se utilizan, básicamente, dos escalas: la centígrada, que mide (de 0º a 100º) el porcentaje de alcohol respecto del volumen total de líquido y la que se usa en Estados Unidos, denominada proof, exactamente el doble. Así, 80 proof equivalen a 40º.

La elaboración del whisky parte de un proceso similar al de la fabricación de cerveza. Primero, se moja la cebada para hacerla germinar. Luego, los granos germinados se llevan a un horno de secado donde las turbas le confieren un tono ahumado característico de la bebida.

A continuación se muele la cebada y se mezcla con agua caliente. Luego se vierte en una cuba (mash tun), se deja enfriar y se traslada el mosto a otras cubas más grandes, donde se le agregan levaduras para una fermentación rápida que da un líquido de baja riqueza alcohólica llamado wash.

En estado puro, el alcohol es más liviano que el agua y su punto de ebullición es de 78,4º C. Este dato es la base del proceso que los alquimistas de la Edad Media guardaban con recelo y luego pasaron a sus sucesores, los farmacéuticos: la destilación. Al calentar el líquido por encima de esa temperatura, el alcohol se evapora y es recondensado en otro recipiente. De esta manera, el wash se destila dos veces en alambiques de cobre. La primera da un líquido denominado low wine que vuelve a destilarse; la segunda fracción es la que se usa para hacer whisky.

Recién destilado, el whisky tiene 70º (el resto es agua proveniente del vapor condensado durante la destilación), es un líquido claro y sin color, con escasas notas para el paladar. El nuevo aguardiente se vierte en toneles de roble.

Mientras descansa en la madera el líquido pierde un 2% de su graduación alcohólica al año por evaporación. Los escoceses llaman a este fenómeno Angel´s Share (la parte del ángel). Finalmente, después de envejecer, se reduce a la graduación alcohólica deseada por la adición de agua blanda y se embotella.

A cada cual lo suyo

A la hora de comprar mucha gente se pregunta: ¿y cómo distingo cuál es cuál? Muy sencillo. A priori la única garantía que se tiene de un producto es su envase y las leyendas de la etiqueta. En el caso de los whiskies de malta, se lee single malt y debajo distilled and bottled, esto garantiza que ha sido hecho con pura cebada malteada.

Los whiskies mezcla (de cebada sin germinar y otros cereales fermentados) que mencionan los años de añejamiento precisan la edad del whisky más joven que participa en la mezcla y llevan escrito el epígrafe distilled, blended and bottled. Si es escocés, agregará in Scotland. Si se busca un irlandés, deberá decir irish whiskey (con e).

Nuestros whiskies poseen un pequeño secreto: se producen a partir de maltas importadas, cortadas con alcoholes de granos nacionales previamente añejados en roble. El levantamiento impositivo sobre la importación de bebidas produjo en su momento un furioso vuelco hacia el escocés. Sin embargo, con el tiempo, los paladares argentinos volvieron -y vuelven-, con asiduidad, al viejo nacional.

Claves para distinguir un scotch auténtico

Dejando fanatismos de lado, el whisky escocés es el que haganado mayor fama en el mundo. Las diferencias entre los productos de cada destilería parecen ser: primero, el agua de los arroyos escoceses arrastra sustancias que influyen en el sabor del whisky. En segundo lugar, el añejamiento en madera, preferentemente bordalesas de roble que hayan contenido jerez o bourbon.

Existen tres tipos de escoces:

• Malta (malt): Elaborado con un 100% de cebada malteada (germinada y secada con turba, material orgánico parcialmente carbonizado empleado como combustible).

• Grano (grain): A base de una variedad de granos, pueden incluir cebada malteada

• Mezcla (blended): Una combinación de los dos anteriores en una misma botella.

• Pure malt: No deben tener ni pizca de whisky de grano porque pasarían inmediatamente a ser blended.

• Single malt: Cuando el producto proviene de distintas barricas pero de una misma destilería.

• Vatted malt: Cuando los whiskies de malta provienen de distintos fabricantes. Para el whisky de grano se utiliza trigo, maíz y cebada común y germinada, pero no secada en el horno. Es la costumbre añadir un 16% de malta para convertir el almidón de los otros cereales en azúcar.

• Blended: En este caso prima el gusto de cada destilería (desarrollado como fórmula secreta), cuyos expertos fueron seleccionando organolépticamente (básicamente con el olfato) las cualidades de cada componente hasta armonizar un matrimonio que se consuma durante seis meses como mínimo en roble.

• Irish Whiskey: Es un caso particular, más suave y ligero que su vecino. Esto se debe en parte a la triple destilación de la que se obtienen productos como Jameson, Tullamore Dew o Bushmills y también a la ausencia del secado de la cebada con turba.

Made in USA

Todos lo bourbons caen en la categoría mayor de whiskies: aguardientes elaborados de la mezcla fermentada de maíz, centeno, trigo y cebada malteada. Sin embargo, la cantidad de estilos y marcas produce una inmediata confusión.

El bourbon propiamente dicho es originario del Estado de Kentucky y algunos atribuyen su diversidad a los alambiques clandestinos que proliferaron durante los años de la ley seca.

Se produce con un 51% de maíz como mínimo, los cereales se humedecen con una mezcla de agua y cal viva y se introducen en tanques metálicos provistos de agitadores e inyectores de vapor. El sistema de destilación es similar al que se emplea para el whisky escocés.

El bourbon debe envejecer por lo menos dos años en cascos de roble nuevo, cuyo interior se quema. El de Tennessee (Jack Daniel´s), impropiamente llamado bourbon, se diferencia de éste por dos razones fundamentales: el resultado de la destilación se filtra en tinajas que contienen carbón de arce molido, lo que le confiere un sabor dulce y ceniciento bien característico, y no está hecho en Tennessee.

El consumidor desprevenido debe prestar especial atención a los rótulos de las etiquetas.

Single barrel bourbon

Cuando el maestro destilador elige un tonel que ha madurado particularmente bien y decide embotellarlo sin mezcla alguna ahí tenemos al bourbon de un solo barril. Generalmente incluye el número de barrica, su ubicación en el depósito y la fecha de embotellado.

Sour mash

Procedimiento especial en el que el residuo de la destilación, que ya no contiene alcohol y presenta un sabor agrio, se añade al mosto siguiente antes de su fermentación, reforzando los sabores y dando continuidad al caldo producido.

Rye whiskey

Una figurita difícil, el mash debe contener no menos de un 51% de centeno. Si aparece la palabra straight, hay que entender que el contenido de la botella proviene de una sola destilación.

La oferta de bourbon y Tennessee whiskey aumenta en nuestro país cada año. A los más conocidos, Jack Daniel´s y Jim Beam, se agregan los excelentes Wild Turkey y Maker´s Mark. También Old Hucleberry, Gentleman Jack (otro Tennessee whiskey) y Early Times.

Maltas de todo el mundo

Bs. As. Pantry Av. Santa Fe 1641, Tel. 811-3074/ 815-1950. Auténtico supermercado de bebidas. Se puede comprar un pura malta excelente de 12 años: Miltonduff, en espectacular envase ($ 87,85 la botella de 75 cl), también Robbie Dhu, de 12 años, de la destilería Glenfiddich (75 cl. a $ 25,90) o un escocés de triple destilación, The Gordon Highlander (750 c.c. a $ 18,80).

El Fenix Av. Santa Fe 1199, Tel. 811-0363/ 6384. Atendida por dueños de origen hispano, la licorería ofrece marcas como White Horse y Johnny Walker Red Label (los dos a $ 19,50 la botella de 1 litro), Black & White ($ 18,50), pero también un pura malta como Glenfiddich de 1 litro ($ 29,90) o el más humilde y telúrico Criadores ($ 6).

El Pireo Av. Córdoba 844, Tel. 322-5781. Bombonería y licorería de raigambre griega. Escocés single malt Cragganmore (750 c.c., $ 44, 50), Royal Salute (21 años, envase de cerámica, 750 c.c., $ 85), Dalwhinnie ($ 44,50), bourbon Wild Turkey ($ 21) y whiskey Canadian Club ($ 16,90).

Las Viñas Talcahuano 163, Tel. 382-7176. Buen surtido de blended. Chivas Regal (1 litro, $ 30), J & B (1 litro, $ 18,50), Glenlivet (750 c.c., $ 25) y un Tennessee Whiskey, Jack Daniel´s (1 litro, $ 26).

Ligier s.a. (ex Vinfiar) Rivadavia 4995, Tel. 901-1034. Cásica vinería del barrio de Caballito. Una rara botella de Blender´s de 1750 ml. ($ 16,80), Johnny Walker Black Label (1 litro, $ 38,20), una vieja malta, Glenfiddich reserva 18 años (en vasija de cerámica de 750 c.c., $ 105). De los americanos tienen Old Hucleberry (promoción de botella de 750 c.c. más 1 vaso a $ 17,50).

Muñiz hnos. Billinghurst 1746, Tel. 822-2946. Provisión de Barrio Norte. Para mencionar, dos blended archiconocidos en botella de litro, Ballantine´s ($ 19) y VAT 69 ($ 14), y dos yanquis, Tennessee sour mash whiskey Jack Daniel´s ($ 25 la botella de 1 litro) y bourbon Jim Beam (75 cl. a $ 13,50).

Savoy Av. Pueyrredón 2180, Tel. 806-5688/ 807-3465. Autodenominada "la bodega con las delicias del mundo", pero algo desabastecida. Grand Macnish 12 años (750 c.c. $ 29,90), Famous Grouse, 21 años ($ 129) y Chivas Regal de 1 litro, $ 36,90.

Tonel Privado (Dulmes) Ciudad de la Paz 2129, Tel. 784-4249. Cálido ambiente en el que predomina la madera con buena presentación de las botellas. Buenas maltas escocesas, Cardhu ($ 38), Highland Park ($ 44) y una presentación de Glenfiddich con copas de cristal ($ 33). El blended más vendido, Grant´s, 1 litro, $ 14,50.

supermercados Ofrecen marcas nacionales e importadas. Entre éstas, una promoción del whiskey irlandés Jameson presenta una caja con la botella y una jarra de cerámica para aquellos que desean suavizar aún más la bebida con agua ($ 16).

en la barra

Bar Plaza Dorrego Humberto Iº y Defensa, Tel. 361-0141. Mirando la plaza se puede beber un Johnny Walker Black Label o un Chivas, a $ 12. Entre los nacionales, Blender´s no está mal ($ 7). Cuidado, los precios suben los fines de semana.

Bar o Bar Tres Sargentos 415, Tel. 311-6856. Escondido para algunos y a la vista para otros, se puede pedir alguna tapa para acompañar el whisky. Dos de los más solicitados: Johnny Walker Red Label ($ 6) y Clan Campbell ($ 6).

Broker Bar Sarmiento 342, Tel.: 342-9970. Tradicional pub de estilo inglés. "Hay clientes que invitan whisky importado pero ellos siguen bebiendo nacional", cuenta el dueño. Premium ($ 4,50), Famous Grouse ($ 6), Glenfiddich ($ 8) y Dewar´s ($ 6).

Druid In Reconquista 1040, Tel. 312-3688. Public house de fuerte tono celta, ideal para beber después de una agotadora jornada. La elección es difícil ya que detrás del mostrador pueden contarse casi 80 marcas de whisky diferentes. De los escoceses, los más pedidos son Johnny Walker Red Label y Cutty Sark ($ 8). Entre los blended y de los single malt , Glenfiddich ($ 11), los viernes participa en una promoción con sorteos y premios. Whiskey irlandés Jameson ($ 8). 2x1, de lunes a viernes, de 18 a 21.

Hard Rock Cafe Av. Pueyrredón 2501. Tel. 807-7625. Los cocktails los preparan con Passport. Pero para los que beben sólo whisky, hay Chivas Regal ($ 11) y Ballantine´s ($ 9), entre otros. Entre los bourbon, se destaca Evan Williams ($ 9). Happy hour , de Johnnie Walker Red Label y J&B al 50%, ($ 4,50) de lunes a viernes, de 17 a 21 y de domingos a jueves, de 0 a 2.

Henry J. Bean´s Junín 1749, Tel.: 801-8477/ 4346. Entre los escoceses, ganan J&B clásico ($ 7) y Jet ($ 9). En irlandeses, sólo tienen Jameson ($ 7). También se bebe mucho Jack Daniel´s ($ 9). Happy hour (50 % de descuento para whiskies y tragos), de lunes a domingos, de 19 a 21.

Liverpool Bar Av. Alicia M. de Justo 420, Tel. 319-8723/ 4. Aunque está construido donde antes yacían los viejos docks, esto en nada se parece a Liverpool. Un bar para oficinistas después de la oficina con música fuerte y que sigue la jarana por la noche. Clientela clásica pide J&B o Johnny Walker etiqueta roja ($ 8) o en la franja de los reserva, Ballantine´s 12 años ($ 10). Los que se aferran a los gustos nacionales piden Blender´s o Premium ($ 6).

Morocco H. Yrigoyen 851, Tel. 342-6046. Clásico del trío "Cena, baile y show". La demanda de scotch empieza después de la cena. Todos los importados cuestan entre $ 10 y $ 12, hay desde Dewar´s hasta Glenlivet. Todo bien.

Open Plaza Av. Del Libertador 1800, Tel. 802-7503/ 0994. Enorme vidriera humana sobre la avenida, los precios son así de excesivos: White Horse y Ballantine´s a $ 12 y Jack Daniel´s a $ 16.

Spell Cafe Av. Alicia M. de Justo 740. Tel. 342-9969/ 334-0512. Ambiente moderno retro de los 70 que completan música y televisores. Tienen un curioso sistema de happy hour de whiskies importados (J&B, Ballantine´s, Cutty Sark, y Tennessee Whiskey Jack Daniel´s) a $ 4. Quienes beben alguna de estas marcas pueden jugar allí mismo golf (!), dardos, pool, etc. y con los cupones que te dan participás para ganar viajes anuales y premios mensuales. Los que quieren mezclas le pueden pedir a Julio, solícito detrás de la barra, margaritas o daiquiris que también entran en el happy hour a $ 4, de lunes a viernes, de 18 a 21.

Seddon 25 de Mayo 774, Tel. 313-0669. Legendario bar del bajo, que sigue mostrando las mismas caras. Buena parte de la clientela pide Criadores ($ 5) o Premium ($ 6), de los importados Ballantine´s ($ 8,50) y de vez en cuando un Jim Beam ($ 5). Consumisión mínima $ 6.

Tazz Serrano 1556, Tel. 833-5164. Lugar de colores y modas primarias. Podés beber algún escocés mientras jugás al pool ($ 3), Old Smuggler ($ 5) o el ubicuo J&B ($ 7). Los que quieren algo más cool piden Jack Daniel´s ($ 7) que se puede lanzar en vaso al estilo old far west por la enorme barra de acero inoxidable.

The Shamrock Rodríguez Peña 1220. Tel. 812-3584. El trébol irlandés ataca de nuevo. A pesar de la primera intención de su dueño, Jack Murphy, este Irish Pub se ha vuelto tan popular que después de las 19 es difícil encontrar un lugar donde acodarse. El whiskey de la casa es Jameson ($ 5) y si alguien pide un whiscola se le prepara el trago con ese mismo whiskey. Hay variedad de blended escoceses y single malt como Glenfiddich ($ 7). De los bourbon uno muy recomendable: Maker´s mark ($ 7). Happy hour para todas las bebidas alcohólicas (excepto vino y champagne) de lunes a viernes, de 18 a 21 y sábados y domingos, de 20 a 21.

World Sport Cafe Junín 1745, Tel.: 807-3800. Bar temático de ultimísima moda en Recoleta. Sirven Johnnie Walker Blue Label ($ 35) y Swing ($ 45) para exigentes en blended y en precios. Jameson 1780 (el 12 años) a $ 12, bourbon Wild Turkey a $ 9 y Canadian Club a $ 12. Happy hour al 50% sólo de Jack Daniel´s y Ballantine´s a $ 4,50; de lunes a viernes, de 17 a 21.

Por Jorge Yías

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