¿Existe una cocina chilena?

Abriendo el paraguas. Lo mío llámelo cautela, mala experiencia, aplomo, o como le dé la gana, pero resulta que cuando hice esta pregunta referida a la pretendida cocina uruguaya, se armó un lío mayor que si estuviera cortando el puente de Gualeguaychú.

Así que les ruego a los hermanos chilenos que, a diferencia de algunos -pocos- uruguayos, acepten unos comentarios sobre su cocina, vista por un extranjero, que no se siente tal estando en Chile, que disfruta de la gastronomía transandina y que no pretende pontificar sobre nada. Solo contarles cosas interesantes a los lectores y aclarar malentendidos gastronómicos, si los hubiera...

Así me picó el bichito. Cae en mis manos, gracias a mi amiga Maite, argentina con tonada chilena, la excelente revista Epicuro , dirigida por nuestro conocido Patricio Tapia y por César Fredes. En realidad dirigida y escrita por estos dos héroes periodísticos, que en el ejemplar del que hablo tuvieron que "remar" prácticamente el 90% del abundante material que encontré.

Y allí, Fredes firma un artículo que se titula "La cocina chilena existe, huele y sabe a Chile"...y eso que no había leído mi polémico artículo sobre el Uruguay...

Parecido pero no igual. El autor dice que la cocina chilena yace escondida por momentos bajo "toneladas de salchichas...llamadas vienesas o arrobas de tallarines con salsa de tomate".

Se conduele porque algún afamado chef local preguntado por sus comidas de la niñez, haya respondido "lo que comen todos los niños, pues, tallarines, vienesas, pollo asado". Y ante esto, el renombrado Roberto Marín Vivado, casi se muere con esta respuesta y dice que el verdadero cocinero chileno "debe acusar...cierto grado de debilidad para ser seducido por los guisados sabrosos y aromáticos.

Recordar con emoción, por ejemplo, las comidas que preparaba su madre o tener preferencias marcadas por algunas viandas, o visitar por iniciativa propia restaurantes y picadas".

El erudito. Este señor Marín Vivado, es un octogenario venerable que ha escrito Chilenos cocinando a la chilena , un verdadero tratado de 423 páginas, donde vuelca una experiencia gastronómica de 50 años.

Y sin falso chauvinismo, dice lo que dicen allende otras fronteras: "Si existe una cocina chilena, existe porque la hicimos nosotros en quinientos años, aunque originalmente la hayamos tomado prestada o copiado de España, de Italia y antes que eso del Perú, de Bolivia y de Argentina ...".

El periodista. Fredes agrega por su parte que: "La empanada chilena, muy pariente, pero bien distinta también de la docena de empanadas que se elaboran casi en cada provincia argentina..." Y sigue: "...hay mejores empanadas en la Argentina , no cabe duda, sobretodo para algunos paladares pudibundos que abjuran de la cebolla."

"Pero aunque tengan masa más fina, casi de pastelería y estén colmadas de carne buena y abundante, a los chilenos...nos place una empanada más jugosa por su abundancia de cebolla...y por el paso casi imperceptible del comino, sello distintivo como el que más de muchas otras preparaciones chilenas". Y ahí...¡pum! no nos chocamos, pero nos rozamos, porque el comino forma parte indisoluble de la empanada tucumana, pero reconozcamos que el párrafo se mueve en una serie de afirmaciones que no tiene complejos de reconocer las influencias que la gastronomía propia ha abrevado de otras que andan por la vuelta

Y dale con las empanadas. No sé si es el gusto del autor del artículo, pero el tema de las empanadas lo preocupa sobremanera, porque refiriéndose a las chilenas dice: "...la extranjerización y una especie de fobia que parecen sentir los chilenos, y especialmente las chilenas por todo lo picante, aromático, sustancioso, graso, suculento..."

Para terminar rescato esta frase: "Resulta contradictorio (y envidiable) que en Buenos Aires, capital más mundana y europea la empanada sea un manjar de todos los días y que existan centenares de buenas empanaderías en todos los barrios y de todos los estilos provinciales".

Los cocineros. Es divertido el comentario que hace a este respecto el Dr. Roberto Marín Vivado antes mencionado: "La comida enjundiosa, aromática y suculenta está ausente de las mesas públicas...Porque en los restaurantes cocinan cosas que están de moda, cosas de la televisión. Porque cocinan muchachos jóvenes, que no tienen formación cultural ni comidas en el cuerpo".

Aclaro, por si alguien no lo advirtió, este experto está hablando de Chile no de la Argentina...¡y qué parecido todo! Si bien reconozco que nosotros tenemos una riqueza humana que nos lleva a tener algún profesional adherente de la filosofía budista...pero abjurando del desprendimiento por las cosas materiales...

Cultura documentada. En Chile existe abundante bibliografía sobre temas eno-gastronómicos. Así, la historia señala que en la mitad del mismo siglo XIX existían varios libros de recetas, destacando El libro de las familias , publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.

Más tarde, al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa , del chileno Rafael Egaña es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros.

Pero más reediciones (hasta la década de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día , (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta. En 1943, Eugenio Pereira Salas, publica Apuntes para la historia de la Cocina Chilena .

Variedad geográfica. Al igual que en nuestro país o Perú, por ejemplo, en Chile existe una cocina reconocible como del Norte, del Centro o del Sur. Puede ser que a diferencia de la Argentina o Perú, su propia angostura no permita una marcada diferencia entre la cocina del este o del oeste, si bien se reconoce una cocina de la costa, y otra de tierra adentro.

Productos típicos. Desde ya que el maíz, la papa y los porotos, son pilares en la cocina transandina, pero tienen productos que los argentinos conocemos cuando cruzamos la cordillera, como la lúcuma (con la que se hacen riquísimos helados), la chirimoya (a mí me gusta preparada "alegre"), la quínoa, que la hacen lucir mucho más que en nuestro noroeste.

La palta. El chileno es un mega consumidor de palta, y si bien cultivan distintas variedades, reconocen como propia la de cáscara negra, que se consumía desde tiempos precolombinos. Es el tercer productor del mundo, detrás de México y Estados Unidos. Pero cualquiera que haya disfrutado de la cocina chilena, verá que está muy presente, e incluso prácticamente no hay ensalada que no la incorpore. Y la comen de todas las formas posibles, si bien no son muy devotos de nuestra "salsa golf", que como recordarán, inventara nuestro premio Nobel, Luis F. Leloir. Alguna vez en Francia hasta la vi en un menú como " sauce Leloir ", lo que me pareció insólito.

El mar. Para los amantes de productos marinos, Chile tiene una oferta que supera todo lo imaginable. Entre otros productos están el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero y atún. El congrio colorado, negro o dorado se come frito, al horno, o en un delicioso y popular guiso, conocido como Caldillo de Congrio , que mereció una oda del gran poeta chileno Pablo Neruda.

La Corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y calificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos, e incluso anguilas.

Fast food. Como si esto fuera poco, tienen sus platos propios que remedan al chivito uruguayo o al Carlitos de nuestra Córdoba. Este tipo de comida se estila vender en locales pequeños de comida llamados fuente de soda .

Entre los sándwiches más antiguos están los famosos Barros Luco que consiste en un sándwich de queso derretido con carne a la plancha y el Barros Jarpa que a diferencia del anterior lleva queso derretido y jamón, ambos toman sus nombres de políticos chilenos.

Comida callejera. También existe una suerte de tradición de comida que se come al paso, y sobre la que los nutricionistas tienen pésima opinión porque son grandes promotoras de la obesidad.

Las sopaipillas (las mejores se comen en mi casa de San Martín de los Andes, lamento informar, claro que hechas por manos chilenas), los picarones, los calzones rotos , las empanadas de queso, el pan con chicharrones, las manzanas confitadas entre otros, todos rebosantes de calorías.

Que beben los chilenos. Entre otras cosas, desde el siglo XVII, la gente se aficionó mucho al consumo de la chicha y el vino, este último se ha cansado de ganar premios mundiales en reconocimiento a su buena calidad.

Otra bebida muy consumida, en la que Chile tiene la mayor producción mundial, es el Pisco en base a los viñedos de la región de Coquimbo y Atacama, con una denominación de origen muy problemática con Perú.

Las demás bebidas conocidas provienen del norte, como lo son, los aperitivos (mango y papaya sour), el cola de mono , la vaina chilena, serena libre, etc. Lo que es real es que en cualquier restaurante de Santiago se conserva intacta la costumbre del aperitivo antes de comer (mi preferido es la vaina), y al final de la comida suelen venir dos propuestas infaltables: el bajativo (algún alcohol potente) o la agüita de hierba (que es básicamente un té digestivo o incluso simplemente agua tibia con limón).

Redondeando. Esta enumeración que acabamos de hacer es absolutamente insuficiente para describir todo lo que Chile tiene para ofrecer con su gastronomía. Y le sumaría algo inolvidable que se suele encontrar apenas se cruza la frontera: el buen servicio en los lugares públicos.

La amabilidad del chileno atendiendo es inmediatamente apreciada por los argentinos. Se habla mucho, y con justicia, de la gastronomía peruana, pero no desaproveche la primera oportunidad que se le presente de conocer lo que tiene Chile para ofrecer a este respecto, y cuando se cruce con un amigo de por allá, no deje de exclamar: "¡quiubo gallo!".

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para lanacion.com <br/>amaglione@lanacion.com.ar

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