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Hablemos de helados
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Un gran amigo catalán, Antoni Donadeu, que residió varios lustros en Buenos Aires, y ahora se encuentra en San Feliu de Guixols ¿retirado?, me intimó a que, entre los temas que se tratan en esta columna, no dejara de hablar de los, para él, inolvidables helados de Buenos Aires y de Argentina en general.
Del ayer al hoy. ¿Hablar de helados argentinos? Y ahí mi memoria comenzó a volar, y recordé los helados de la infancia que comíamos en "Tehuar" una heladería que quedaba en la esquina de Santa Fe y Junín. También recordé a "Zanettin", que quedaba sobre Libertador en Martínez; también había una heladería por Olivos, siempre sobre Libertador, que se llamaba "Pablo"; más adelante la zona vio abrir a "Via Flaminia"; y el viejo "Saverio" de la Av. San Juan, porque según conocedores, al mudarse a Recoleta "ya no fue lo mismo". Los memorables helados de "Volta". Y luego vino lo que enamoró a Antoni, Freddo, seguido de Pérsico, resultante de los vaivenes de toda empresa familiar.
Laponia vs. Conaprole. Y como de memoria se trata, ¿quién podía contener a un chico cuando veía aparecer al triciclo que vendía helados "Laponia"?. Estos helados, la muchachada argentina sostenía, estando en el Uruguay, que eran mejores que los callejeros de "Conaprole". Como tengo demasiados amigos en el Uruguay, nunca participé en ese debate estéril, porque total devorábamos cualquier helado apenas se presentaba.
El helado de Chiquita Hughes. Para mí el helado uruguayo memorable era el que hacía Chiquita Hughes en su casa de Carrasco. En este caso, ese helado casero era siempre de frutilla, y había que viajar a fines de noviembre, cuando aparecen las extraordinarias frutillas en ese país, constituirse en la casa que habitaban los Hughes en la calle French, y luchar con las fieras de la familia para acceder a una porción decente del helado de Chiquita. Había un tal Pablo Gelsi, que no era de la familia, pero que mostraba fiereza cuando alguien intentaba desapoderarlo de una porción de su helado, por pequeña que fuera.
Tema "el helado" pero de crema. De lo que vamos a hablar, pues, es de los helados de crema. El tema es que la crema, si se la hiela se pone dura como la piedra. Fue el agregarle azúcar que la volvió amable y pastosa.
Los "helados" de los romanos, ya se sabe que eran nieve a la que se le agregaban jugos de frutas y algo de miel, pero eso tiene un lejano parecido con el sorbete, que no viene a cuento ahora.
¿Cómo hacer para que el hielo enfríe más? El primer problema fue conseguir que el hielo se congelara algunos grados menos de 0°C, para que al batir la mezcla azucarada sobre éste se congelara adecuadamente y lograra su punto óptimo.
Allá por el siglo XIII los árabes habían pescado esta onda de que las sales bajaban el punto de congelación del agua, y ahí mis antepasados itálicos hicieron lo que hoy se denomina "benchmarking", "atraparon" la idea y en el siglo XVII empezaron a desarrollar su bien ganada fama de heladeros.
Merodeo. Pero fueron los ingleses, según un documento de la corte de Carlos II de 1672, donde aparece el helado bautizado como "ice cream".
Estos franceses, puro huevo. Los franceses parece que fueron los que se avisparon de batir la crema mientras se congelaba, y de esa forma se obtenía una mejor textura y menos cristalizada. Luego descubrieron que había que agregarle yemas y algunas recetas de la época aconsejaban 20 por cada medio litro de crema, y así lo llamaron "glace au beurre", que quiere decir "helado de manteca". Es más, las recetas innovaban y proponían el añadido de caramelo, especias, flores, frutos secos, chocolate, té, café y hasta pan de centeno.
Las máquinas y sus consecuencias. Pero recién en 1848 apareció la máquina diseñada por Johnson & Young que permitió hacer helados en cantidades industriales.
Al industrializarse la elaboración de los helados, los novedosos de siempre descubrieron que la suavidad aumentaba si se cambiaban algunos ingredientes por gelatinas y sólidos lácteos concentrados. La aparición de las heladeras domésticas le aportó a los industriales la necesidad de poner más aditivos y estabilizadores para evitar la cristalización, encima se introdujo el uso de la leche en polvo, sabores y colorantes artificiales. Así se abrió la brecha que hoy conocemos: el helado caro y menos "químico", y el helado barato retocado por la alquimia.
Elementos que componen el helado. En esencia el helado es agua, grasa de leche y aire. Si al helado se lo bate demasiado, puede llegar a suceder que duplique su volumen, lo que explica que los helados baratos suelan ser muy espumosos, que habla en contra de su calidad. El buen helado tiene que contener 60% de agua, un 15% de azúcar y el resto es la grasa de la leche.
Variedades de helados. Lo que en nuestro país llamamos "crema americana" es en rigor crema, leche, azúcar y algún que otro ingrediente secundario. El que se conoce como el "helado francés o mantecado", tiene el añadido de yemas de huevo, que tiene la virtud química de mantener pequeños los cristales de hielo aún cuando la proporción de agua sea relativamente alta. La ortodoxia dice que se debe hervir esta mezcla previamente, porque la salmonella anda dando vueltas y puede dañar a quien come yemas crudas. Si esto fuera cierto y contabilizando las yemas batidas con azúcar y oporto que comíamos al volver de la escuela con mis hermanos, haría inexplicable que sigamos vivitos y coleando.
En la Argentina vamos siendo cada vez más novedosos, porque desde el famoso helado de papa que hiciera Francis Malmann para un recordado concurso internacional de cocina; pasando por los de mandarina o maracujá que suele hacer Ramiro Rodríguez Pardo; y la moda enológica de los helados de malbec o torrontés que se hacen en su zona de producción, deben hacernos sentir orgullosos de nuestro aporte a la heladología.
El "gelato". Nadie que haya pisado la Piazza Navona de Roma -salvo Landini, el amigo de Jonca- y haya recalado en "I tré scalini" probando el auténtico "gelato" italiano, puede ignorar a qué me estoy refiriendo. A una mezcla deliciosa, rica en grasa de leche y yemas de huevo, que se airea poquísimo y así tiene una densidad inigualable.
¿Helado de la India? Sí, se llama "kulfi" y parece que lo preparan desde el siglo XVI. Lo que hacen los indios, según he leído, es simplemente hervir la leche hasta reducirla a una fracción de su volumen original, logrando una gran concentración de proteínas y azúcares de la leche que suavizan la textura. Y nada más, por lo que sospecho que debe tener un sabor muy parecido a nuestro conocido "dulce de leche".
¿Y de calorías cómo andamos? Y, andamos mal, para que lo voy a engañar. Los helados "buenos", calculando todo en base a 125 ml de crema helada, oscilan de 240 a 360; los "maso" -como dicen los teenagers- de 120 a 150; el "francés" de 150 a 270 (me refiero al casero); y el "gelato" de 250 a 300 calorías.
Sugerencias térmicas. Lo ideal para guardar el helado sin que se cristalice es que esté a una temperatura de -18°C. Para servirlo el consejo es que ronde los -13°C ya que no entumece tanto la lengua y los sabores se aprecian con más nitidez. En general, en las heladerías se lo sirven a unos -6°C, que se puede decir que lo hace más maniobrable para esos magos que construyen con su palita esos penachos alargados, que igualan o superan en tamaño a los cucuruchos que los contienen, haciendo del "baño de chocolate" un juego de malabar que hace que secretamente deseemos que se le caiga todo el helado dentro del chocolate caliente y así tiene que empezar de nuevo, cosa que sucede rara vez, siendo más las veces que nuestro espíritu perverso queda insatisfecho. En concreto, a -6°C la mitad del agua que contiene un buen helado se ha vuelto líquida, y eso hace que se presente esa blandura que vuelve al helado amable y domesticable. Claro que si vuelve a congelar lo que sobró a -18°C, se encontrará con que presentará una desagradable cristalización, que es a gran enemiga de un buen helado.
Dedicatoria. Y así espero haber dado cumplimiento a ese exordio de don Antoni Donadeu i Farnés, el mejor anfitrión en Cataluña que haya conocido, ¡ah!, y también amigo.
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