La guía de restaurantes de Vidal Buzzi

Es indudable que la movida gastronómica y enológica sigue muy activa en Buenos Aires, y contar con este suceso anual que es la aparición de la guía restaurantes que hace Fernando Vidal Buzzi, siempre es una forma de actualización sumamente útil para quien tiene el hábito de salir a comer fuera de su casa de tanto en tanto.

¿Qué se sabe del autor? Fernando es un estudioso, pero un práctico al mismo tiempo, porque maneja las cacerolas en el espacio de la cocina italiana de una manera que sería envidia de muchos profesionales histriónicos que vemos hoy por la TV especializada. Y catando un vino es una cosa seria. Muchos preguntan si el Buzzi tiene que ver con el dirigente agropecuario zurdeli y resulta que sí, que el hombre es medio primo de este bon vivant, ¿quién lo diría? Todos tenemos una mancha de tuco en la familia, dicho esto con sentido del humor.

Su pasado editorial. Incursionar por el tema editorial para él es cosa de niños. Los memoriosos recordamos su paso por la Editorial Sudamericana y también como representante de la editorial Rizzoli en la Argentina. Que fueron y siguen siendo de las principales editoras del mundo.

La verdadera profesión. Un dato no siempre conocido es que, como tantos de nosotros, es abogado, una característica que curiosamente se repite a nivel mundial entre los mejores periodistas de esta especialidad, modestia aparte.

¡Académico! Por años fue el pope de la representación local de la Accademia Italiana de la Cucina, donde un puñado de entusiastas nos reuníamos periódicamente a conocer las distintas ofertas de cocina italiana en Buenos Aires. Grupo que supieron integrar Roberto Rocca, Clorindo Testa, Amílcar Romeo y Cristian Maldonado, entre otros.

Historieta de guías. La principal guía del mundo de este tipo fue y sigue siendo la famosa Michelin, que el lector bien informado seguramente habrá consultado alguna vez en sus viajes. Guía que se origina a finales del siglo XIX y que luego fue creciendo y evolucionando a través de una operatoria curiosa en el caminar del siglo XX: eran los propios usuarios de restaurantes de ruta los que enviaban la información sobre los mismos y poco a poco se fueron añadiendo consejos, que dieron origen a las apetecidas estrellas blancas. Apareció la nouvelle cuisine y se armó la de San Quintín, entonces, aparecieron las estrellas coloradas. Charlando con Fernando, recordaba que en 1977 accedió a la información sobre la cantidad de colaboradores que tenía la guía en ese entonces: eran doscientos. Un número fantástico para entonces siendo que se limitaba a Francia. De donde cuando vemos en esta guía vidalbuzzinesca que todo gira en torno a ese Quijote que es Fernando y esa Sancha que es Raquel Rosemberg, el arqueo de ceja al estilo Libertad Lamarque -demostrativo de admiración- crece.

Y por fin la guía. La guía tiene muchas méritos evidentes, como el tener cierta antigüedad, ya que se viene editando continuadamente desde 1993.

Es clara y muy fácil de consultar. Se ha ido mejorando año tras año en su formato, inclusive con esas punteras que señalan el orden alfabético por el que se transitando.

Tiene una particularidad que la hace sumamente interesante: se juega. La guía se juega porque pone puntaje, y allí la inteligencia de Fernando se evidencia una vez más, al no tener publicidad de restaurantes, lo cual le deja las manos sueltas para juzgar como mejor le parezca. Se ven muchas bodegas que lo acompañan. Alguna empresa cervecera. Una gran casa de puros. De todo un poco, pero restaurantes ¡niet!

También es interesante que señala particularmente los establecimientos con buena carta de vinos, precios razonables en los mismos y buenas condiciones de guarda.

Puntaje. Y eso es importante porque al puntaje y la comparación de calidad-precio, también fundamental, le añade una flechita temible que dice si la cosa sigue mejor, sigue igual ¡o se desmoronó! Esto tiene significación si tenemos en cuenta que los restaurantes argentinos tienden al vaivén. No pocos tienen la característica de la buena comida y el mejor servicio si está el chef en la cocina. Si se pianta a hacer el programa de TV obligado en este ramo, ¡zas, ese día podemos vivir una pesadilla! Así que la flechita temible es un indicador a primera vista importante. Pero jugarse a calificar a los restós que menciona es infrecuente. ¿Será que a los periodistas gastronómicos les encanta comer gratis? No sé. Lo que sé es que pocos critican. Según Vidal Buzzi, la crítica no perjudica al restaurante porque hay gente que va para ver si es cierto que es tan malo. Hay de todo en la viña del Señor.

¿Cómo viene el mercado? La dificultad de este tipo de guías está en que en Buenos Aires se calcula que hay 12.000 restaurantes, dato impreciso porque cuando cierran no dan de baja la habilitación. Entre éstos, 4500 tienen como plato pizza, lo que quiere decir que no son pizzerías, pero es un lugar donde ir a comerla. Vidal Buzzi dijo que el año pasado habían cerrado más establecimientos que los que habían abierto. Todo un dato para los que cobran lo que quieren y abren lugares para recibir amigos…

También las imprecisiones surgen de la variabilidad de precios que hay en la actualidad, que hacen que sea difícil de anticipar lo que uno se va a encontrar en esta materia. Hábitos extranjeros. Encima, los creativos restauranteurs porteños han reeditado la cobranza del ‘cubierto’, sin alternativas a la europea, donde uno puede decir ‘no deseo la panera’ y se descuenta de la adición; o también, es frecuente que uno pueda optar por no tener servilleta de género, y le traen una de papel y la descuentan. Aquí, lo más frecuente es que le cambien la de género por la de papel y se la sigan cobrando como si fuera de oro laminado. Ah, aquellas épocas en que había un cartelito: "la propina denigra al que la da y al que la recibe…", que quería decir que le iban a sacudir con otra siniestra institución nacional que era el ‘laudo’. Brasil, USA o Francia tienen hábitos como los de poner ‘servicio’ en la adición y esto exime de la propina y otros cargos.

Presentación compartida. Lo interesante de la presentación de la Guía de Fernando fue que la hizo con su co-equiper Raquel pero añadió a la mesa a María Esther Pérez, que hace con Alicia Delgado la guía ‘Los Recomendados’-que no me invitaron a su presentación-. Cosas de Vidal Buzzi: sube al estrado a su competencia, que agregó datos interesantísimos sobre la actualidad gastronómica. Por ejemplo, como María es arquitecta, nota que se está invirtiendo más en la instalación de los restaurantes, y se recurre menos al reciclado. Fernando agregó que nota que la gente se preocupa por la decoración pero está también muy atento al precio. María dijo que ahora pareciera que es más importante el arquitecto que el cocinero, y se inclinó por considerar sus favoritos aquellos lugares con aire a bistrôt con cocina a la vista.

Comentarios y MEDIAS de la Rosenberg. Raquel, persona informada y viajada, se explayó sobre la revalorización de la cocina latinoamericana en el mundo, especialmente la colombiana y la peruana, a la vez que desestimó la propagación de la llamada cocina molecular que reconoce como pope a Ferrán Adriá, con idénticos argumentos que los que esgrime Ramiro Rodríguez Pardo: no tiene seguidores. Pero lo memorable de la Rosenberg son las medias que se pone para las presentaciones: ¡un horror al que no se atrevería ni Marta Minujin allá en los ’60 del Di Tella! Pero Fernando es de rodearse de mujeres de coraje, y Raquel sin duda lo es.

Las críticas. Temo que si termino la nota sin criticar algo de este trabajo, me van a acusar de parcialidad, que la tengo, a favor de Fernando. Así que voy a demostrar que la admiración no es enemiga de la crítica: cuando menciona restaurantes con sucursales, a veces, pone solo la de su casa central, por decirlo de alguna forma. A mí me picó rápido el caso del El Mirasol; y varios otros, que tienen ubicaciones realmente distantes, y entonces, si no soy un conocedor, puede que desista de ir a un restaurante porque pienso que me queda lejos y resulta que puedo a estar a unas pocas cuadras de una sucursal. Y en general debo reconocer que en las sucursales de este tipo de establecimientos la calidad es bastante pareja en todo sentido. Quizás esta ‘capitis diminutio’ haya también que atribuírsela a los restaurantes, que abren sucursales y no avisan al periodismo especializado, en general, y al que se dedica a hacer guías gastronómicas en particular.

¿Por qué no los gays? Ante una creciente movida de lo ‘gay friendly’, y la gastronomía, como la hotelería, no ha escapado a esta tendencia. Le pregunté al autor porqué no los había señalado, y con sonrisita picarona me dijo: "para la próxima va a estar". Siempre recuerdo que el Gato Dumas decía que solía elegir a algunos de los mozos por su pinta, porque "también hay que gratificar el ojo". Fui a la guía de este año con curiosidad, porque quería imaginar que ícono había elegido Fernando para identificar a estos restaurantes. Oh decepción, promesa incumplida. Me dijo que patatín, que patatán. Nada Fer: si el próximo año no está ¡va denuncia al INADI!

Finale. Para ir cerrando: no se la pierda aunque tenga alguna de las anteriores. Es útil, interesante y vale la pena. Además, si tiene suerte de enterarse del momento de la presentación –este año en Cúspide de Recoleta- de una vuelta por el lugar, que comprobará la cantidad de amigos del palo que tiene Fernando, que adoran acompañarlo año tras año, cosa infrecuente en este gremio.

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para lanacion.com

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