Mallmann y los siete fuegos

Reencuentro. Cuando mi madre ya en su viudez, quería recordar algunos momentos memorables que compartimos, solía recordar un almuerzo que tuvimos en la "Posada del Mar" en José Ignacio, cuando Francis Mallmann comandaba sus fuegos, y con él, Luis Pirillo y Pablo Gelsi, tuvimos una larguísima sobremesa, en esa maravillosa veranda sobre el mar que tenía el lugar, viendo atardecer en el mar con Punta del Este recortada bien a lo lejos.

Hace poco sentí algo parecido, porque tuvimos un largo almuerzo mano a mano con Francis, en el "Patagonia Sur", en el barrio de La Boca, aquí en Buenos Aires, donde recuperamos esos años que dejamos de frecuentarnos por transitar caminos diversos.

El polifacético. Francis ha sido, seguramente será, de todo en la vida. Supe de él como excelente niñero en su Bariloche natal; luego vino el profesor de esquí, especializado en niños, para los que siempre demostró paciencia. Y su vida como profesional gastronómico fue, como lo definió hace poco Jean Paul Bondoux, la de un constante "sacador de conejos de la galera". Él era uno de los pocos ejemplos que el Gato Dumas daba de los profesionales que "tenían cocina". El Gato decía que poner jamón de Jabugo, o cualquier producto noble, en un plato no demostraba que uno fuera cocinero.

Algunos de sus restaurantes. Por la vuelta, lo vimos fundar en la calle Honduras su primer suceso. Fue el restaurante del momento, donde además daba clases de cocina, en años en que no era fácil encontrar un buen maestro. Acababa de llegar de un periplo por Francia donde lo dejaron trabajar en sus cocinas monstruos de la nouvelle cuisine como Alain Senderens, Roger Vergé, o Raymond Olivier.

En José Ignacio, en Uruguay, a la mencionada "Posada del Mar", se le sumó más tarde "Los Negros". Después puso "Patagonia" en Salguero casi Figueroa Alcorta, que finalmente lo instala como "Patagonia Sur" en plena La Boca en la esquina de Dardo Rocha y Pedro de Mendoza, donde se encuentra ahora. En Mendoza su rastro está en el "1888"; o en Uruguay ha vuelto a poner su impronta en la laguna Garzón, como ya lo hiciera en el barrio de Brooklyn en New York.

Rey de la papa. En 1995 lo convoca la Academia Internacional de Gastronomía para concursar, junto con algunos de estos nombres: Alain Ducasse, Ferrán Adriá y Frédy Girardet. El desafío era preparar una comida con alguna referencia a Sudamérica. ¿Qué hizo Francis? ¡Una comida entera a base de papas! Y terminó siendo el ganador.

El ave Fénix. Lo admirable de Francis es ese reinventarse inagotable, y sobre todo que lo nuevo que logra, tiene siempre ese halo de buen gusto, profesionalidad, tan típicos de él. Y mire si no lo que viene haciendo ahora por televisión. Se instala en el sur, y temblando en el medio de la nieve se pone a cocinar de la manera más rústica que a uno se le pueda ocurrir, y viene a la mente aquella frase del escritor gallego Julio Gamba, aludiendo al cocinar directamente sobre el fuego: "no hay una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil como tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sugerente".

No es tan fácil. Hablar de cocinar con los fuegos naturales de leña suena a cosa sencilla, y hasta algún falso paisano, tipo mi amigo Luis Uranga, va a saltar diciendo que con un poquito de bosta y dos palitos él hace un asado para 50. No le crea. La cantidad de leña a usar, el buen encendido para evitar los malos sabores; el uso de salmuera en lugar de sal directamente; el manejo de las "morochas", esas cacerolas de hierro fundido que se las traen cuando no se las conoce bien y que tienen que estar bien "curadas", todo, todo esto es un arte de siglos difícil de ejecutar.

Pescador con mosca. Si a eso se le suma que Francis, con toda naturalidad, dice: "Bueno, hoy vamos a comer una trucha fontinalis...". Chapa caña y se pone darle y darle en un río patagónico, haciendo volar la mosca de aquí para allá, pesca una que no lo convence, ¡y la devuelve al río!, hasta que da con la trucha que él quiere, y avanza sobre la parrilla.

El escritor. En la televisión suele vérselo cerrando el programa escribiendo reflexiones o poemas en un cuaderno, y no sé si fue donde nació la cosa, pero alguien lo entusiasmó en Estados Unidos y terminó escribiendo Seven Fires-Grilling the Argentine Way , un libro de casi 300 páginas, magníficamente encuadernado en tapa dura, del que se hizo un primer tiraje de 45.000 ejemplares que terminaron de ser vendidos en 23 días. Todo un récord para una primera edición de este tipo. He aquí los Siete Fuegos que menta Mallmann:

• Parrilla o Barbacue.

• Chapa o Cast-iron griddle

• Infiernillo o Little hell

• Horno de barro o Clay Oven

• Rescoldo o Embers and ashes

• Asador o The iron cross

• Caldero o Cauldron

El desarrollo. Realmente la preocupación del autor por explicar detenidamente todos los pasos que conducen a la utilización de estos distintos instrumentos de cocción es remarcable. Explica a principiantes como hacer un buen fuego; como aprovechar las mejores brasas; maniobrar en un horno de barro; tomar recaudos con la chapa para eludir el chamusque arruinador; y así con todo.

Excelentes fotografías tomadas en sus estadías patagónicas, ponen al lector en el clima adecuado. Hasta aparecen esas ropas y sombreros que me hicieron recordar una historieta que adoré hasta bien entrada la juventud, que se llamaba "Zorri & Cuervo", en la que el bandido del cuervo buscaba siempre en un enorme baúl algo que ponerse para engañar a la zorra. El baúl tenía una leyenda sobre su tapa: "Disfraces para toda ocasión". Sospecho que Francis tiene uno en alguna parte...

Las recetas. El libro se desarrolla un completísimo recetario de platos que se pueden preparar a partir de esta variedad de fuegos. Los capítulos se dividen en Appetizers, Carne vacuna, Cordero-Cerdo y Pollo, Pescados y mariscos, Vegetales, Comidas livianas y Ensaladas, Postres, Panes y Básicos, siendo este último una descripción sucinta de los elementos necesarios para practicar esta cocina campesina o de intemperie.

Deseo y consejo final. Mi deseo es que se anime el autor, la editorial o quien corresponda a hacer una edición en castellano; y si no, a como de lugar, si es usted de los que le gusta el cocinar al aire libre, no deje de intentar conseguirlo. Me lo agradecerá. Y ahora que me doy cuenta, me olvidé de negociar con Mallmann una comisión por las ventas en la Argentina. Es la falta de costumbre ¿vio?...

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para lanacion.com <br/>amaglione@lanacion.com.ar

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