Mano japonesa, cocina vasca

Nació en la isla de Hokkaido, al norte de Japón. Se recibió de nutricionista, se hizo experto en cocina española y vasca, viajó a España, conoció al porteño Fernando Trocca y quiso conocer la Argentina, el país más alejado de Japón. "Yo estaba trabajando en un restaurante de Zuberoa (País Vasco) cuando Trocca me invitó a presentar la cocina vasca de alto nivel en Buenos Aires. Y terminé quedándome acá, enamorado de Elisa, con dos hijos maravillosos y trabajando", cuenta Takehiro Ohno, con un español esforzado que lo hace tan simpático.

A su mujer la conoció en la Patagonia. Una cuestión de destino: "Fui a cocinar para un casamiento y ella estaba ahí. Sólo nos miramos una vez y nunca más nos separamos. Yo casi no hablaba castellano, pero eso no fue una barrera. Ella es muy creativa, artista plástica, y me dio mis dos amores, Maiuko (que significa capullo de seda) y Ginkgo (por el árbol milenario que sobrevivió a la bomba atómica)".

Aunque su sushi es famoso, Ohno acaba de inaugurar un restaurante de comida vasca, su primera pasión, en Galerías Pacífico. "La gente se sorprende cuando comento que lo mío es la cocina española. Me decidí por España un poco por ser diferente, pero influyó de manera terminante la ópera Carmen. Cuando volví del teatro sentí algo especial: había aparecido la inspiración."

A los 7 años ya quería ser cocinero, ayudaba a su madre y a su abuela a batir huevos, y jugaba con la leche y el azúcar. "Tuve una niñez muy feliz, rodeado de mujeres que cocinaban increíble. Para nuestro Año Nuevo hacíamos fiestas muy importantes, con comidas que duraban tres días. Recuerdo el osechi ryori, plato tradicional que implica dos días de cocina. Y el 1º a la mañana se tomaba ozoni, una sopa muy particular de cada familia, que debe guardar celosamente la receta."

Para esta Navidad, en San Isidro, Ohno piensa en un menú bastante más ecléctico. "Como entrada, sushi con 15 ingredientes y varios secretos de familia. Y de postre una fondant de dulce de leche, receta original de La Huella, de José Ignacio. Me gusta comer de todo, excepto la comida sin corazón, que me provoca una gran tristeza."

Se levanta a las 6.30 junto con sus hijos y desayuna café, pan, huevos, frutas y ensalada. "Mis días afortunadamente son muy variados. Tengo el restaurante, hago trabajos particulares, participo en conferencias, doy alguna clase. Tuve mi programa en el canal El Gourmet, están el pop japonés y el estudio de la genética de los caballos de pura sangre. Mi sueño es poder criarlos y disfrutar de su belleza. También tengo que ponerme a estudiar seriamente español."

Ohno exprés

Lugares: se encontró con la comida vasca cuando conoció a Koji, chef del restaurante Vascu, en Hakodate. Luego trabajó en el reducto gourmet Zuberoa, a 13 kilómetros de San Sebastián. En Buenos Aires cocinó para Rosa Negra y Novecento. También dejó huella en Miami, pero volvió.

Choclo: algo rico, fácil y sorprendente. Ohno no duda y da esta receta: "El choclo asado estilo matsuri (fiesta de pueblo) es espectacular. Se pone el choclo entero sobre una parrilla y se gira. Cuando está hecho se pinta con pincel (una parte de azúcar y dos de salsa de soja) y se vuelve a poner en la parrilla hasta que salga aroma a tostadito, un poquito quemado. Pero sólo un poquito, ¿eh?"

Por Flavia Fernández

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