Perdón, Mafalda

Suelen descansar sobre platos hondos o tazones ad hoc, mientras emiten sus características señales de humo. Vapores que presagian cierta tentadora tibieza para el alma. Cuenta la leyenda que las sopas fueron verdaderas comidas inaugurales en la historia de los alimentos.

El fuego las vio nacer y se convirtió en su eterno protector. Los cueros de animales oficiaron de cuencos a fin de albergar las aguas de la vida. Líquidos manjares para aquellos sedientos borradores de seres humanos.

El panzudo caldero que hospedó a brebajes diversos permanece en la memoria de los pueblos. Tal el caso de los celtas que depositan en tamaño recipiente la posibilidad del infinito conocimiento y la abundancia.

En nuestro país la historia sopera está estrechamente ligada a la mística de la inmigración. "¿Cómo no ofrecer un plato de sopa durante el invierno?", se pregunta el hispano Marcelino Castro, al frente del bodegón El Obrero, desde 1950. Un sitio en el cual los sabores que impregnan los platos hondos -verduras, arroz o los míticos fideos soperos- se deciden diariamente, mientras se consideran seriamente las variables climáticas y la salud de los comensales.

Hospitalidad y propiedades nutritivas de las porciones servidas parecen constituir las dos variables más populares entre quienes descendieron de los barcos para hacer patria.

Jesús García, al frente de El Navegante, otro bodegón típico de Buenos Aires que resiste a metros del reciclado Puerto Madero, dijo a Vialibre: "La sopa lleva lo que usted quiera, desde siempre, se prepara a pedido". Zanahorias, vegetales de estación, dedalitos y carne conforman el elenco de preferencias gustativas de los clientes de ese reducto que resiste en pleno centro.

Pero tan glorioso pasado no ha podido impedir que las sopas cargaran, desde antaño, con el peso de una mala prensa. Miguel Cané relataba horrorizado en su novela "Juvenilia", la tortura que implicaba sentarse frente a ciertos recipientes de mucha densidad acuosa, pero pobrísimos en fideos.

Años más tarde, la genial Mafalda se convirtió en una de sus más tenaces detractoras desde las inteligentes historietas creadas por Quino. Ni qué decir de las misteriosas mezclas que burbujeaban dentro de los calderos de las brujas que ilustraban los cuentos de la infancia. Y, si el rigor literario nos remonta a la tragedia griega, cómo no recordar a la temperamental Medea, que osó cocer al viejo Pelías con el pretexto de reintegrarle la anhelada juventud perdida.

Para contrarrestar tantos maleficios, los chefs de todo el mundo tomaron cucharones en el asunto. En Buenos Aires, desde la cocina del restaurante Tomo I, Ada Concaro apuesta al trabajo con verduras, cuyo sabor natural se conserva y acentúa gracias al uso de especias determinadas.

"La crema de zanahorias que servimos ahora lleva coriandro como base. A cada vegetal le corresponde determinada hierba a modo de compañía." Según la cocinera, la densidad que presentan las cremas resulta óptima para beberlas con croutons. Los trozos de pan, entonces, no se empapan fácilmente y mantienen el crocante.

No por casualidad Mariana Pag;es y Sebastián Tarica bautizaron "El Oso Sala la Sopa" al restaurante que regentean en Punta del Este, Uruguay, durante el verano. Mientras aguardan que pase el invierno , manejan un servicio de cattering para los porteños con paladar exquisito.

Pagés afirma: "Le rendimos honor al nombre del lugar y jamás falta la sopa entre nuestras propuestas". En versiones frías o calientes, la originalidad resulta la señal de identidad. Mejillones y ananás, leche de coco, pollo y hongos conforman las exóticas combinaciones con las que deslumbran a sus clientes. Un ejemplo de la dedicación artesanal que exige la preparación de esta comida reside en el ritual implícito en el brebaje de caracoles. Durante el estío, recuerdan, salían personalmente a recoger las especies de jardín después de una tarde de lluvia; los depuraban por diez días y alimentaban sus cuerpos con albahaca y queso. Sólo después de cumplido el ritual, ofrecían el líquido manjar a los comensales.

A la hora de las dulzuras, optar por una sopa no deja de lucir cierto erotismo implícito en su textura. Sólo es cuestión de dejar que los sentidos guíen a la imaginación. Una gran diversidad de frutos rojos con un toque de champagne y jugo de naranjas resulta un postre encantador. "La de duraznos y pétalos de rosa es la más pedida", confiesa Pagés. Una creación digna de alquimistas, capaz de hospedar también en su composición las caricias del almíbar, el Grand Marnier y las cáscaras de naranja.

Románticas, suculentas, exóticas... Sopas al fin, dueñas de la llave que nos conduce directamente al territorio de la infancia y la buena memoria.

Breve diccionario sopero

Acaso importa saber distinguir entre un potaje y un consomé? La respuesta no puede ser otra que "por supuesto". Después de todo, en materia gastronómica la diferencia hace al sabor. Por eso, antes de meter manos a la olla conviene considerar algunas claves: Consomé: se trata del caldo solito y solo, dueño de una mayor o menor concentración. Puede ser de gallina, carne o mixto. Admite ir al freezer, aunque para descongelarlo hay que retirarlo unas horas antes, calentar a fuego suave y servirlo.

Cremas: variante de las sopas en las que el caldo se espesa, en las más tradicionales, con harina y leche. Gustosas, fáciles de preparar, admiten múltiples versiones. Apios, espárragos, calabaza y cebolla gozan de un sitio preferencial en las soperas. Pueden congelarse, pero a fin de llevarlas a la mesa resulta imprescindible dejar que tomen temperatura ambiente y luego calentar.

Potajes: guiso de legumbres secas que puede o no admitir verduras en la composición. Su marca de identidad es el espesor del caldo. Detalle fundamental para que no existan irreconciliables diferencias entre lo cremoso de las legumbres tiernas y el caldo que las alberga. La popular exige lentejas, garbanzos y arvejas a la hora de las elecciones en la materia.

Sopas: ollas profundas, hervor y los ingredientes sobre los cuales se base su preparación resultan los ítem básicos soperos. Arroz, fideos, pollo con verduras, mariscos, ternera, menudos, pescados y sigue la lista de elementos invitados, según dicte la imaginación del cocinero.

De la naturaleza a su mesa

En estos tiempos vertiginosos no hay razón para privarse de un humeante plato de sopa. El mercado ofrece soluciones rápidas y económicas para gourmets apurados.

La Sopa Fácil de Knorr promete estar preparada en sólo tres minutos e incluye fideos para dos a $ 0,36. Maggi asegura una líquida delicia de fideos al huevo acompañadas por carne, tomate, queso o gallina. Dos porciones y dos minutos de cocción por $ 0,39. Se consiguen, además, sopas caseras de Knorr -listas en cuatro minutos-. En esta línea resulta ultrarrecomendable el minestrone con jamón a $ 1,17 -cuatro porciones- o la de verduras con dedalitos, especial para nostálgicos de la infancia.

Las cremas de las dos marcas citadas ofrecen arvejas con jamón, queso, choclo, cebollas, pollo y espárragos, alrededor de $ 1. Para pintar de color y sabor al consabido arroz, nada mejor que agregar un cubo de caldo de azafrán Knorr a $ 1,25. Unas deliciosas Quick de Knorr, capaces de derrotar al frío más cruel, cuestan $ 1,99 y traen cinco sobres individuales. Las hay de zapallo, choclo, tomate, espárragos y arvejas con cubitos de pan tostado. En supermercados Norte hay una generosa promoción: dos cajas de Quick más una taza plástica de regalo a $ 2,99. Los brebajes realizados sobre la base de pollo, combinado con arroz o choclo, capaces de brindar hasta cinco platos cuestan $ 0,82 y pertenecen a la firma Maggi. Esa casa engalana las góndolas con sofisticadas cremas de salmón ahumado de Noruega o champignons. Los banquetes aptos para dos, $ 0,76.

Todo un mito en materia sopera lo constituyen las condensadas de Campbell, en latas de 305 gramos, cerca de $ 1, de acuerdo con el sabor elegido. Puede optarse entre champignons, arvejas con jamón y panceta, y la de pollo que, según las abuelas, tiene el poder de vencer a la gripe más tenaz.

Quienes estén a dieta tienen los caldos Safra desgrasados de 200 g a $ 1,99, o una versión deshidratada y vegetal de Oswald con cero colesterol a $ 1,29 los seis sobres; 180 g de caldo Hileret de verduras, arvejas y tomate garantizan menos de un gramo de grasa por ración a $ 4,54.

Los más chicos adorarán las cómics de Maggi realizadas sobre la base de verduras y fideos. Rinden dos porciones e incluyen stickers de la película "Hércules" de Walt Disney a $ 0,42.

Por Laura Ferré

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