Sabores del mar

Rebosantes de frescura y color: rosas y blancos de los langostinos, ocres y azules de los mejillones, verdes de los apios y las paltas. El panorama de las copas de mariscos que solían adornar las mesas más refinadas hoy no es tan amplio. Según parece, pasaron de moda; el plato playo es más conveniente cuando de extender y combinar manjares y colores se trata.

Militantes del plato chato y cómodo a rajatabla, en Paquebot las ensaladas marinas se sirven bien expuestas. Santiago Giannotti, encargado desde hace cinco meses de la cocina del reducto de Puerto Madero, afirma: "Los elementos se lucen más." Nada de cavidades, entonces, y vajilla de tamaño más pequeño para no exagerar con las cantidades.

La ensalada Madero lleva almejas, berberechos, mejillones, langostinos y vieyras, y se condimenta con aderezo tibio de jugo de limón, aceite de oliva, albahaca y piñones, decorada con triángulos de hojaldre enrejado y espolvoreado con páprika. La Lusitania viene con endibias, palmitos y variedad de verdes. ¿Para qué la copa, entonces? Sin embargo, las arman a pedido de clientes poco enterados de las corrientes fashion.

Tradicional pescadería, en San Antonio se puede comer pescado hasta decir basta. Una larga fila de ensaladas, mariscos, arrollados, pulpo a la gallega, y todo tipo de preparaciones marinas espera ser recorrida. Transparencias vidriadas por aquí y por allá, las mesas del local de República de la India ostentan fuentes rebosantes de mejillones, tomates, zanahoria, camarones, kani kama, arroz, salsas, empanadas, escabeche de merluza y un largo etcétera.

El cóctel propiamente dicho lleva apio, palmitos, manzanas, camarones y salsa golf. Antes se utilizaban unas copitas descartables, pero luego se dejaron de usar por falta de mérito. Una vez que los comensales se hartaron del buffet frío -literalmente-, un amable mozo ofrece platos calientes: paella, cazuela de mariscos, calamares a la valenciana, mejillones en salsa verde.

Mesón Navarro es ideal para almuerzos de trabajo. Desembarcó hace ocho meses luego de un acabado triunfo marplatense. La versión porteña conserva la calidad bien entendida de la materia prima, el servicio y la cocina. Cóctel de centolla, langostinos o camarones -con la bendita, pero gracias a Dios escasa salsa golf- y un menú ejecutivo que permite comer muy bien. El de langostinos lleva endibias, manzanas, apios. La carta incluye especialidades como el bacalao noruego al ajo arriero, ensaladas de mariscos y, como epílogo, las infaltables natillas.

Tuy Salceda, en el corazón de Boedo. Salón largo y despejado, con escenario de cortinas rojas al fondo: los callos a la madrileña tres o cuatro días por semana curan la morriña gallega y unas cuantas otras cosas. "¡Mirá qué pescados!", apunta orgulloso José Núñez, oriundo del Ayuntamiento de Vedia, provincia de La Coruña, y dirige su dedo hacia un freezer por el que asoman los ojos vacíos de una merluza negra, gorda y deslumbrante.

Tuy y Salceda son dos pueblos de Galicia que aquí se juntaron y formaron su centro regional en las primeras décadas del siglo. Con aires radicales -solía frecuentar el sitio el ex presidente Raúl Alfonsín, hoy es habitué del local "el comisario del Congreso, que gusta comer con sus amigos en el reservado", apuntan aquí. Los sábados a la noche se presenta una orquesta española con todas las de la ley. Hay tortilla, pulpo y los pucheros de los jueves que "llevan carne de vaca, garbanzo, chorizo, panceta, nabiza, de todo, bah".

Cuando a José le viene la morriña recuerda la keimada, y a veces la prepara, con manzana, banana, orujo de uva, azúcar, granos de café, limón y manzana. Para los chicos, la milanesa con fritas nunca falla y cuesta $ 4. Las porciones son abundantes. Las copas, a pedido, aunque ni falta que hacen. n Silvina Beccar Varela

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