Zubair Mohajir, el chef que llevó su historia migrante a un restaurante de Chicago: “Planeo envejecer aquí”

Zubair Mohajir convirtió su historia migrante en el eje de Muhājir, un restaurante de Chicago, Illinois, que reúne sabores de distintas regiones del mundo. La propuesta del chef vincula la migración y los emprendimientos gastronómicos en Estados Unidos con una búsqueda personal: recuperar las raíces familiares a través de la comida y construir un espacio donde quiere envejecer.

En una entrevista publicada por Eater, Mohajir explicó el significado personal que tiene este establecimiento. El cocinero aseguró que vive un sueño y expresó su intención de permanecer allí: “Planeo envejecer en este lugar”.

El chef señaló que, en otros emprendimientos, su participación se concentró en el desarrollo de conceptos gastronómicos y no necesariamente en la conducción cotidiana de las cocinas. Con Muhājir, en cambio, encontró la oportunidad de dirigir un espacio propio. “Este es el hogar que tanto anhelaba y por el que trabajé durante toda mi carrera”, afirmó.

El nombre del establecimiento también forma parte de esa búsqueda. Muhājir significa “migrante” en árabe y urdu y representa una variante del apellido del cocinero. “En mi familia, siempre nos preguntábamos por qué ese era nuestro apellido”, recordó el chef, al referirse a las inquietudes sobre sus orígenes.

Muhājir está ubicado en 2630 North Clark Street, Chicago, Illinois. Según su página oficial, atiende de martes a sábado, de 17 a 22 hs (hora local), y permanece cerrado los domingos y lunes.

El menú incluye platos como biryani de cordero, mejillas de res wagyu, langostinos, pescado entero y distintas preparaciones vegetales. La experiencia de pato figura entre las opciones especiales de la carta, con un precio de 150 dólares.

De acuerdo con el sitio oficial del restaurante, Mohajir nació en Chennai, India, creció en Doha, Qatar, y luego se estableció en el área de Chicago. Esos desplazamientos forman parte de la inspiración detrás del proyecto, junto con las tradiciones gastronómicas de las regiones que atravesaron las antiguas rutas comerciales.

La trayectoria profesional de Mohajir comenzó lejos de las cocinas. Tras varios años como analista financiero, perdió su empleo durante la crisis económica de 2008 y decidió aprovechar esa situación para cambiar de profesión.

Según reconstruyó StarChefs, el cocinero comenzó como ayudante de preparación en The Pump Room, bajo la dirección de Jean-Georges Vongerichten. Allí aprendió técnicas francesas y trabajó con sabores del sudeste asiático hasta ascender a subjefe de cocina.

En 2016, dejó Chicago para ampliar su formación en California. Primero pasó por Otium, en Los Ángeles, y luego se incorporó a Bouchon, el restaurante de Thomas Keller en Napa.

Su regreso a Illinois ocurrió después de los incendios de 2017. Mohajir y su esposa debieron evacuar su vivienda durante el incendio de Tubbs y posteriormente volvieron a Chicago, donde el cocinero comenzó a desarrollar Wazwan, inicialmente como un club gastronómico.

El cambio de profesión y la apertura de sus propios establecimientos también vinculan su recorrido con las historias de profesionales migrantes que abren restaurantes en EE.UU.

En 2021, Mohajir inauguró el primer local físico de Wazwan. Dos años después, transformó ese espacio en Lilac Tiger y The Coach House, dos propuestas con estilos gastronómicos diferentes.

Su carrera también incluyó una experiencia de seis meses en Gaggan, en Bangkok, junto al chef Gaggan Anand. Posteriormente, participó en la creación de otros establecimientos de Chicago, entre ellos Mirra, Sarima y Mariela.

La experiencia acumulada también modificó su forma de afrontar los desafíos de la actividad gastronómica. “No diría que sea más fácil que en mis otros restaurantes, pero ahora ya no pierdo la calma”, aseguró Mohajir.

La propuesta de Muhājir recupera ingredientes y técnicas vinculados con las antiguas rutas de las especias. El recorrido gastronómico comienza en Portugal, atraviesa el Mediterráneo y Medio Oriente, y llega hasta el sur de India. “Todos somos muhājirs; todas nuestras familias vinieron de algún lugar, y eso realmente fue lo que me impulsó”, afirmó.

Mohajir explicó a Eater que su abuelo materno dedicó parte de su vida a investigar el origen del apellido familiar. Esa búsqueda lo llevó hasta el sur de Basora, Irak, una zona vinculada históricamente con el comercio de especias.

Durante sus años en The Coach House, el cocinero estudió recetas antiguas del sur de España y Portugal, con influencias musulmanas, judías y cristianas. Su interés por esos intercambios culturales también refleja la importancia que concede a la identidad de los chefs migrantes en EE.UU.

Para Mohajir, el objetivo no consiste únicamente en recuperar sabores históricos, sino también en explicar sus orígenes. “Realmente quería alimentar a las personas, pero con el contexto de dónde provenía la comida”, explicó el cocinero.

Uno de los platos principales de Muhājir es una preparación de pato inspirada en una receta de 927 años de antigüedad, originaria del sur de España. Su elaboración reúne técnicas e ingredientes asociados con las tradiciones romana, musulmana y judía.

El proceso comienza con la separación de las distintas partes del animal. La sección superior del pato pasa por una maduración en seco de siete días, mientras que las alas se utilizan para elaborar una salsa y las patas se cocinan mediante la técnica del confitado.

La preparación termina sobre el fuego y se presenta con arroz, salsa y piel crocante. La mezcla de especias incorpora comino, cilantro, cardamomo, piñones tostados, vinagre de vino tinto y salsa de pescado, una combinación tomada de la receta histórica.