Una mujer colombiana fue elegida como la mejor chef del mundo: cuál es su secreto

La cocinera Leonor Espinosa, de origen colombiano, fue elegida como la mejor chef del mundo por la organización de The World’s 50 Best Restaurants por sus décadas de trayectoria y por las causas sociales que persigue con la creación de sus platillos. Su premio se lo entregarán el próximo 18 de julio en una ceremonia, pero este reconocimiento va más allá: Leonor aseguró que la hace sentir orgullosa y que busca visibilizar el papel de las mujeres en la cocina.

Leo, como todos la conocen, se dijo muy contenta de recibir este nombramiento, sobre todo por el trabajo que ha hecho desde que tenía 16 años: “Quisiera que este premio no me contagiara de ego, ni de presión. Que sea un reconocimiento al trabajo en Leo desde hace 16 años y la oportunidad de visibilizar a Colombia”, dijo a W Radio tras el anuncio.

Además, quiere posicionar al sexo femenino dentro de la industria de la gastronomía, pues considera que el mundo de la alta cocina siempre ha sido de los hombres: “Son las matronas, las que dirigen las cocinas criollas, populares y tradicionales, pero el mundo de la alta cocina les pertenece a los hombres. Esta es una forma de mostrar que las mujeres también pertenecemos a este mundo”, apunta el perfil en la página oficial de 50 Best.

La colombiana tiene un restaurante de nombre Leo, catalogado como uno de los más prestigiosos del país. Además, ha sido nombrado en The World’s 50 Best Restaurants. En 2017, la chef fue reconocida como la mejor cocinera de Latinoamérica y ese mismo año su fundación Funleo recibió el Basque Culinary World Prize.

El objetivo de Leonor siempre ha sido evidenciar la diversidad cultural de su país a través de la comida, por lo que utiliza diferentes preparaciones, técnicas e ingredientes característicos de cada uno de los rincones del “país de las mil cocinas”. Además, busca impulsar y empoderar a los agricultores marginados al cocinar productos como las ‘hormigas culonas’ santandereanas, las larvas amazónicas mojojoy o los pescados de río pirarucú.

Según la página web de 50 Best, la misión de la mujer “va mucho más allá de aplicar técnicas de alta cocina a ingredientes colombianos. La filosofía del ‘ciclo-bioma’ de la chef usa la gastronomía como un impulso para el desarrollo social y económico de las comunidades indígenas y afrocolombianas”.

Leonor Espinosa consideró que la gastronomía puede contribuir para reducir los conflictos económicos y sociales existentes, en el sentido en que “factores como el cambio climático, la deforestación, la explotación indebida de los recursos naturales, la guerra y los monopolios, entre otros, afectan la soberanía y la seguridad alimentaria, así como el consumo local”. Por lo tanto, ella consideró que muchas veces la cocina depende del yugo de la política.

Por otra parte, dijo que los cocineros suelen fungir como agentes de cambio en la cadena productiva, refiriéndose al uso gastronómico de la hoja de coca. “Nuestro compromiso es apoyar el conocimiento de esta planta sagrada, cambiar paradigmas, conectar territorios de conflicto y con graves problemas de seguridad alimentaria”, explicó.

Hace algunos meses, Leo relató para El País que le gustaría reivindicar el uso gastronómico de la hoja de coca, luego de que un diplomático de Estados Unidos se molestara porque le sirvieron fermentado de esta hoja en el maridaje del restaurante: “Al parecer (el diplomático) desconoce los múltiples usos tradicionales de la coca en las culturas indígenas, ajenos a la cocaína. Coca no es cocaína”, escribió la chef en ese momento.