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Dónde comer. Lo mejor y lo peor de El Preferido de Palermo

El bodegón emblemático que supo renovarse sin perder su espíritu

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PARA LA NACIONRodolfo Reich
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De la desazón a la alegría. Así pueden contarse lo que sucedió en los últimos cinco años con El Preferido de Palermo, esa histórica esquina de Palermo que supo ser almacén, bar y bodegón, hasta que en 2018 bajó las persianas. La tristeza de los vecinos fue unánime; y cuando ya muchos creíamos que este lugar no volvería a abrir, en 2019 renació en manos de nuevos dueños: Pablo Rivero (el mismo propietario de Don Julio, la parrilla más premiada del país) y Guido Tassi, un reconocido cocinero que supo trabajar en el mítico Restó y que en los últimos años se especializó en charcutería. Juntos enfrentaron un desafío bienvenido: renovar un lugar emblemático de la ciudad perdiendo en el camino lo menos posible de su espíritu original. En buena parte, lo lograron, convirtiendo a El Preferido de Palermo es uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires, con cocina porteña, mirada estacional y calidad de materias primas.

El Preferido ocupa una casona antigua de paredes de color rosa, de esas construcciones que son parte del ADN inmigrante de esta ciudad. Ahí está el patio interno como muestra, la boiserie de madera en las paredes, los ventanales que dan a la vereda. Para su reapertura el local fue rediseñado por Eme Carranza (la ambientadora de moda, la más elegida hoy en la gastronomía local), que mantuvo algunos detalles originales, cambió muchos otros y sumó nuevos guiños porteños. El lugar es precioso, destacando la gran barra de granito con taburetes ubicada al frente de la cocina abierta.

Los platitos pequeños que sirven como tapas, entradas o para compartir al medio de la mesa
Los platitos pequeños que sirven como tapas, entradas o para compartir al medio de la mesagentileza el preferido

Es fácil sentirse cómodo en El Preferido, todo parece estar ahí desde siempre: las sillas thonet, las mesas de madera con fórmica blanca, las lámparas de aires sesentosos, los frascos con conservas, los platos con guarda de color rosa. Es un restaurante con aires de bodegón en clave contemporánea, donde dan ganas de comenzar la cena bebiendo un vermú y terminarla con un panqueque de dulce de leche. El salón es amplio y en pandemia sumó además dos veredas que están siempre llenas. De día es luminoso, apto para reuniones de trabajo; de noche las luces tenues le dan mucha calidez.

Lo que me gustó

En una Buenos Aires donde la cocina porteña suele ser menospreciada, lo de El Preferido merece aplausos. El chef ejecutivo Martín Lukesch imaginó una carta breve e inteligente que recorre necesarios hits locales. Probé ahí la mejor milanesa de pollo que haya comido en años, jugosa por dentro (se adivina alguna maceración previa) y de un dorado crocante por fuera. La milanesa de bife de chorizo es gruesa, tierna y muy sabrosa. Hay un plato de canelones y otro de ravioles de espinaca y ricota, superiores a los de cualquier abuela (sí, incluso la tuya). El bife angosto de 600 gramos a la parrilla lleva la firma indeleble de Don Julio (a un precio mucho más terrenal) y el pollo al spiedo -de gallinas pastoriles- reivindica esta carne noble que cada vez está más ausente en los buenos restaurantes.

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Buena parte del encanto de El Preferido está en los platitos pequeños que sirven como tapas, entradas o para compartir al medio de la mesa. Es imprescindible probar la charcutería que madura pacientemente en la cámara vidriada (con humedad y temperatura controladas) a un costado del salón: hay salames chacareros, calabresas, spianattas, mortadelas, panceta estacionada, un fantástico leberwurst que sale con pickles caseros. Un best seller ya conocido de la casa es la fainá con provolone, receta que está desde el primer día y que da una nueva dimensión al gran clásico genovés adoptado por Buenos Aires. Hay papas fritas muy bien hechas y varios platitos con verduras grilladas, pickles y huevos fritos. De postre, más allá del flan, del queso y dulce o de los panqueques, es necesario pedir algunos de los helados caseros que preparan a base de leche de vaca Jersey y frutas de estación; entre ellos, el de sambayón, que ya tiene innumerables fanáticos que van hasta ahí solo para probarlo.

Acorde a las ideas actuales, la gastronomía de El Preferido se maneja según clima y mercado. Si hay un especial del día, lo mejor es pedirlo: la semana pasada, por ejemplo, tocaban mejillones a la provenzal, muy tiernos y servidos en su jugo de vino blanco y ajo; también había filets de trilla tratados como boquerones, marinados y especiados. En estos últimos días de calor quedan algunos tomates reliquia que salen en una ensalada repleta del mejor aroma a verano.

Lo que no me gustó

La impronta española e italiana dan forma a la base porteña de El Preferido, así que no extraña que sumen en la carta buenos pescados y mariscos. Hay chupín, gambas al ajillo, anchoas perfectas que llegan de Mar del Plata. Tal vez el plato más ambicioso sea el lenguado entero al horno de leña con refrito vasco que el camarero sirve en el momento separando con buen oficio los filets del espinazo. El día que fui este plato tuvo algunas fallas. Debe ser difícil cocinar un pescado entero, de tamaño variable, en medio de un despacho para decenas de personas, todo en un horno al rojo vivo (en El Preferido tienen un Josper a leña que sobrepasa los 400ºC). En mi caso el punto de cocción se pasó, secándose la delicada carne blanca de este pescado. Se sumó que los ajos del refrito también se tostaron de más, cediendo su inconfundible amargor.

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Conclusión

Con un precio muy medido para el barrio (se puede comer desde $3000 por persona en abril de 2022), la apuesta de El Preferido es transversal, amigable, casi popular, ofreciendo platos para todos los gustos y edades. Sirve para una reunión de amigos, de trabajo, familia o pareja: si no sabés dónde ir, El Preferido no falla. Hay muy ricos vinos a temperatura justa, la cristalería es de calidad, el aceite de oliva es joven y picante. No es casualidad que desde su reapertura en 2019 este lugar esté siempre lleno, mediodía y noche, de lunes a lunes, con mesas completas en charlas interminables. En una ciudad que suele descuidar sus tradiciones e historia, el éxito de El Preferido de Palermo es una gran noticia.

El Preferido de Palermo

Por Rodolfo Reich
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