Hay un diplomático en la cocina
Rony Abiú Chalí es el embajador de Guatemala en la Argentina, pero además es un apasionado por la gastronomía de su país. Combina la actividad como funcionario con sus habilidades en los fuegos, y hasta tiene un canal de YouTube, donde realiza recetas ancestrales
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Nació en la zona central de Guatemala, en el Departamento de Chimaltenango, donde vivió hasta su adolescencia. “Mi papá era profesor de escuela y mi mamá, ama de casa. Desde los siete años empecé a cocinar para ayudarla. No era solo prender la cocina, sino que había que saber encender el fuego, hacerlo con leña, para después cocinar. Porque nuestro desayuno es un poco laborioso, los guatemaltecos desayunamos huevos, frijoles, avena, café, leche, tortillas. Ahí empecé a cocinar y siempre estuve acompañando y mirando lo que hacía mi mamá en la cocina”. Rony Abiú Chalí es embajador en la Argentina desde 2017, pero su formación es diferente a la de la mayoría. Como en la cocina, siempre metido en una olla en ebullición, su carrera estuvo cruzada por la universidad de la vida. Un personaje totalmente distinto de lo que se espera de la carrera diplomática. “Primero estuve trabajando durante el conflicto armado interno, en uno de los puestos de salud más conflictivos de Guatemala, el departamento del Quiché, un municipio chiquito metido entre las montañas. Luego fui a Antigua, como maestro rural en una escuela donde éramos cuatro profesores, y con ese sueldo pude estudiar Relaciones Internacionales en la Universidad de San Carlos de Guatemala, la quinta universidad fundada por los españoles en el continente americano. Luego, en Río de Janeiro, me especialicé en negociaciones económicas internacionales, y ahora estoy terminando mi doctorado en Ciencias Sociales”.
Así fue que mientras estudiaba, y respaldado por su universidad, ingresó en el Ministerio de Relaciones Exteriores a través de un concurso público, con apoyo de las Naciones Unidas. La pasión por las raíces guatemaltecas y mayas lo llevaron a difundirlas en su canal de YouTube (Raíces de Guatemaya), una cultura a la que dedicó toda su vida.
“Gracias a Dios conozco mi país, y eso es lo más importante para un embajador. Además, tuve la oportunidad de trabajar en distintos ministerios. Trabajé con la iglesia católica en proyectos de enfoque social hasta que volví a la cancillería como vicecanciller de la República. Luego estuve en El Salvador con las Naciones Unidas, en proyectos de integración, y regresé a Guatemala en 2012, cuando participé en las elecciones políticas para tener una incidencia y cambiar el marco de desarrollo de mi país. Porque esas son las reglas del juego. Para hacer un cambio en el país hay que jugar a la política, y lo hice en 2012”, aclara. Siguió su carrera como directivo del Fondo Nacional para la Paz y en 2017 lo designaron embajador en Argentina.
Durante toda su vida y su carrera tuvo el objetivo de reunir e integrar, igual a lo que se necesita a la hora de cocinar.
Yo no recibí ningún curso, sino que me formé desde pequeño, cuando estudiaba en la universidad, todo me ha costado mucho [se disculpa, con lágrimas]. Estaba sin trabajo y tenía que ayudar en la casa auxiliando a mi mamá a hacer la comida. Me vinculé estrictamente al tema culinario cuando estuve solo en El Salvador, y me las tenía que arreglar. Ahí me di cuenta que se me daba fácil hacerme las comidas. Siempre cociné, y cuando comenzó la pandemia hace año y medio, estando aquí en Argentina, todos encerrados sin hacer nada, empecé a cocinar más. Con mi teléfono, me grababa para mandarle a la familia. “Hoy vamos a hacer un buen ceviche de camarones, estamos acá en la cocina de Buenos Aires”, y empecé a cocinar. Un día, me dice una de mis sobrinas: “¿Por qué no hace su canal de YouTube?”. “Ándale -dije- es una buena idea”, y me largué con el canal de cocina. Tengo buen paladar, buen gusto, y puedo explicar las cosas.
Las comidas de Guatemala parecen ser muy laboriosas, llevan muchos pasos y distintas cocciones.
Eso es lo que produjo la fusión de la cocina de la colonia con la civilización maya. Por ejemplo, el pepián es una comida precolombina que se utilizaba en las ceremonias religiosas de los reyes mayas y que luego se fusionó con la prehispánica-árabe. A la receta maya, los españoles le incorporaron el ajonjolí, el clavo de olor y la canela. Pasó a ser un plato al que se le agregaron carnes y que además se incorporó a la estructura católica. El pepián se preparaba para el santo de cada pueblo luego de la procesión de los feligreses indígenas y ladinos. Se acompañaba de tortillas, tamalitos, humitas. Todos llegaban, comían, bebían licor y bailaban. La cofradía duraba más de una semana, por eso es patrimonio, porque se reconoce la tradición prehispánica, precolombina. Hoy suele servirse en casamientos, cumpleaños, comuniones. O incluso cuando hay algún fallecido. O sea, en este tipo de platos está mezclada la cultura milenaria, la trascendencia española y también africana. Hay un crisol cultural que no solo se refleja en la cultura, en la vestimenta, o en los textiles sino en su gastronomía. Porque los mayas no solo construyeron grandes pirámides, como La Danta, en volumen la más grande del mundo, sino que todavía existen sus descendientes. Su gente vive. En Guatemala hay más de 25 idiomas, de los cuales 22 son lenguas mayas.
La importancia de la civilización y el conocimiento maya con su tradición escrita es una de las razones que explica la supervivencia de la cultura frente a la invasión europea. Algo que en otros países no han logrado conservar. En Guatemala, la población indígena es del sesenta por ciento y es la más fuerte.
El Popol Vuh es el libro sagrado de los mayas, una especie de biblia que explicaba el origen del mundo y recogía la información en las estelas esculpidas en las piedras. La trascendencia que tuvieron los mayas a nivel mundial solo se asemeja a la egipcia y a la china. Son las tres civilizaciones más importantes del mundo. La investigación matemática, la numeración propia, los jeroglíficos, la escritura y su calendario solar son algunos de los grandes descubrimientos. El apogeo de la cultura maya fue paralelo al período clásico de Occidente, más o menos asociado al nacimiento del cristianismo, hace dos mil años. Se calculaba que habitaba una población de catorce millones de mayas en la parte norte, un pedacito nomás de Guatemala. Su conocimiento y cultura hizo que no se doblegaran tan fácilmente. Los españoles, que llegaron con la espada y la Biblia, construyeron sus iglesias en los lugares en donde los mayas iban a adorar a sus dioses, para que forzosamente la gente vaya igual. Sin embargo, los mayas aún se mantienen firmes y si bien concurren al lugar, se quedan fuera del templo. “Te aceptamos, pero no es lo nuestro”.
Hay varios platos que son patrimonio nacional.
El pepián y el mole, que en Guatemala es un postre, son ambos Patrimonio Intangible de la Nación; si vas al norte, otro icónico es el kak’ik, una sopa roja de chiles que se hace con pavo. En el centro del país tenemos chiles rellenos, que son pimientos abiertos rellenos con carne y verduras picadas. Y otro bien típico es el fiambre, que solo se come una vez al año. Se hace en conmemoración de los Santos Difuntos, el Día de los muertos, el 1° de noviembre. Hay un despliegue total en donde todos lo cocinan en sus casas. Son embutidos picados, chorizo, salame, jamón, longaniza, luego un montón de verduras como zanahoria, arvejas, ejote, brócolis, pacayas, hasta remolacha. Va todo picado, mezclado y algunos incluyen hasta pedazos de carne de gallina o de pescado. Es una mezcolanza increíble. La leyenda cuenta que en la época colonial a un señor feudal le cayeron invitados y mandaron a la cocinera al mercado. Pero en el camino se encontró con el enamorado, se entretuvo y le cerraron todos los puestos. Regresó a la casa, y con lo que encontró hizo esta especie de guiso. A todos les pareció un plato exótico y les encanto, por eso a partir de allí se preparó cada 1° de noviembre. En cada zona lo hacen con lo que tienen. Se acompaña con jocote, una fruta que se cocina con miel, y panela como postre. También se sirve con elotes, choclos tiernos, y güisquiles.
¿Qué condimentos no puede faltar en una cocina guatemalteca?
Chile guaque, chile pasa, tomate, cebolla, frijoles, ajonjolí y cacao. El chocolate es de origen maya. Somos productores de cacao puro. Se exporta la mayoría y la producción local se está desarrollando muy lentamente. En el mundo hay una demanda tan grande que no da abasto para surtir al mercado local.
Guatemala también es uno de los países con mejores puntajes a la hora de hablar de cafés de especialidad y son muchas las regiones en donde se produce.
Nuestro café está muy bien posicionado a nivel mundial, y son ocho las regiones que producen café. Hay algunas hasta con Denominaciones de Origen, como Antigua. Hay cafés de mucha altura, a 3000 metros, y más bajos, a 700. Sus suelos volcánicos y la altura les da más complejidad: cuerpo, dulzura, acidez. En los hogares se compra en grano, se lo muele y se lo prepara en una cafetera al fuego. A veces me hago bebidas especiales donde les agrego cardamomo, un poco de chocolate y hago mis blends. Experimento mucho. Respecto del cardamomo, somos el mayor productor en el mundo. Exportamos a todos los países árabes. Lo comenzamos a producir a raíz de plantaciones que introdujeron los alemanes luego de la Segunda Guerra en el norte de Guatemala, una zona de bosque húmedo y lluviosa.
¿Cómo es el ritual del comer?
Depende de la comunidad, pero tenés tortillas y arroz para acompañar la comida principal. Y el frijol negro, siempre, para la mañana, el mediodía y la cena. Lo comemos colado un poco pastoso, lo hacemos más frito o entero. Desayunamos y cenamos casi lo mismo. Huevos revueltos con tomate, cebolla, avena, jugo, café, tortillas, frijoles, y en la cena, casi lo mismo. Se la llama comida chapina, porque chapín se denomina al oriundo de Guatemala, un apelativo que nació en la época de la colonia, cuando Guatemala era la Capitanía General del Reino de todo Centroamérica que empezaba al sur de Chiapas. La capital estaba establecida en La Antigua Guatemala, y la gente de allí utilizaba unos zapatos de cuero negro, como de charol brillante, que se llamaban chapín. Por eso, cuando iban para El Salvador u otras zonas, se decía “llegaron los chapines”.
¿Qué diferencias hay con los países vecinos?
El Salvador está del lado del Pacifico y es el mejor lugar para comer mariscos, es donde más mariscos vi en mi vida: langosta, ostras, ceviches. La hondureña es un poco más garífuna, como la nicaragüense. La de Costa Rica es una mezcla; la guatemalteca tiene mucha carga de los mayas y de la fusión con la comida de la colonia.
¿Cómo sabe la cocina de Guatemala?
Es muy equilibrada, los chiles son ajíes que no pican o muy mínimo. No hay invasión de nada que haga perder los atributos de los demás sabores. En agosto, realizaremos en Buenos Aires varias acciones de gastronomía, café y cultura guatemalteca para enseñar la variedad y riqueza de nuestros sabores.
