Lomo, el más tierno, por Néstor Contreras

Tierno. Elegí el lomo porque es un corte sabroso y magro a la vez, suave, fino y el más tierno”, dice Néstor Contreras, chef ejecutivo del palermitano Cabernet, que diseña las cartas y crea las sugerencias de temporada. “A la hora de cocinar el lomo, lo que más utilizamos es la brasa de leña en la parrilla, que además es la más pedida por los comensales”, explica quien prefiere la carne jugosa y bien caliente.

Condimento. “Si la pieza es grillada a la parrilla, solo hay que poner una pizca de sal y una de pimienta negra. Al tener un producto de alta calidad, es importante disfrutar de su sabor original, sin modificarlo. Para un horneado, braseado, o guisado, hay que agregar variados sabores dependiendo del estilo de plato que se quiera presentar”, dice desde la parrilla de Jorge Luis Borges 1757.

Recetas. Néstor propone el lomo también para las entradas, como el carpaccio de lomo con rúcula, parmesano, alcaparras y Dijon; o unas tradicionales empanadas fritas de lomo, elaboradas con los recortes del porcionado de la pieza. “Con este relleno cortado a cuchillo logramos la óptima utilidad del producto”. Entre los principales, sale el plato estrella del lugar: el lomo Cabernet relleno con tomates secos, verdeo, provoleta y envuelto en panceta.

Secreto. “Es muy importante el limpiado correcto de la pieza, así como una maceración previa; mantenerlo hidratado durante la cocción y conocer perfectamente los tiempos de los diferentes puntos para el lomo”, dice el chef, y cuenta que el más elegido es el punto jugoso, que lleva una cocción de 13 a 15 minutos por cada 500 gramos de carne en una parrilla.

Fresco. En Cabernet, la carne se compra a proveedores que certifican que los animales sean oriundos de la llanura pampeana, alimentados con óptima pastura, y no hayan sido congelados. “Así podemos brindar a nuestros clientes la mejor experiencia dentro del restaurante”. Frescos y de estación, también deben ser los acompañantes: “Es lo que asegura la calidad y nos recuerdan a las comidas de la infancia, realizadas en el hogar con productos locales y de temporada”.