3 empanadas: dónde probar lo mejor de Tucumán, San Juan y Catamarca en Buenos Aires

Son varias las comidas que compiten por el premio al plato emblemático nacional. Ahí está la querida milanesa, la omnipresente pizza, la dulce medialuna, el carnívoro asado. Pero tal vez sea la empanada la que mejor represente la diversidad y riqueza de todo el territorio argentino. Ejemplo perfecto de cocina callejera , con ejemplos que van de la Quiaca a Ushuaia, la empanada está siempre ahí, transversal a clases sociales, edades y gustos. Las hay de carne y vegetarianas, fritas y horneadas, más jugosas o sequitas, de tamaño grande o bien pequeñas. A su lógica federal se le suman particularidades de orgullo regional: no son iguales las empanadas salteñas que las que se hacen en Mendoza; las de trucha del sur marcan distancia con las de surubí del litoral. Y aún dentro de cada provincia hay grandes diferencias, que se explican por decisión y mano de cada cocinero, que suma o quita aceitunas, agrega o esquiva las pasas de uva, pinta con huevo y azúcar, elige más o menos especias. La carne podrá ser magra, con apenas un previo blanqueo; o provenir de un corte más nervioso, que demanda larga cocción para tiernizar. Herencia del Oriente Medio, tras viajar por todo el globo terráqueo, la empanada encontró en Argentina su mejor hogar. Y estas tres versiones de carne tradicionales, cada una con su propia receta y lógica, así lo demuestran.

Más allá de haber nacido en Tucumán, hace ya más de diez años que el cocinero Napoleón Castellone vive en Buenos Aires. Y según cuenta, frustrado de no lograr encontrar en esta ciudad una empanada que le recuerde la calidad y sabor de las de su provincia, decidió tomar cartas en el asunto y lanzar su propio emprendimiento. "Fui a Tucumán, recorrí distintos lugares, entré en sus cocinas, pedí consejos, hasta desarrollar mi propia receta", explica. Con venta exclusiva a través de redes sociales y sin local a la calle, hoy las empanadas de Napo cotizan entre las más ricas de la Capital Federal. Se venden en exclusiva crudas y congeladas, para que luego sea cada comensal quien las cocine en su hogar, eligiendo el horno o la fritura. Hay cuatro sabores para elegir (la de bondiola agridulce es fantástica), pero la que cotiza en punta, tanto por sabor como por tradición, es la de carne. Una masa firme, de grosor medio, rellena de matambre cortado a cuchillo, un poquito de grasa y el caldo de la cocción, comino y pimentón de los valles calchaquíes, ají, pimienta negra, orégano, huevo duro y cebolla de verdeo. Deliciosa.

Hace 60 años que El Sanjuanino recuerda en la ciudad porteña los mejores sabores llegados del noroeste (incluyendo ahí a ese pedazo de Cuyo que es San Juan), con empanadas, locro, humita y tamales a la cabeza. Hoy la marca tiene tres locales repletos de impronta familiar, donde salen empanadas al por mayor. Si hay que elegir una, es la de carne frita, especialidad difícil de encontrar en otros lugares. Vale la pena recordar que la empanada criolla, la que es tradición en los campos de todo el país, suele ser frita, ya que siempre hay una olla y algo de grasa a mano. En El Sanjuanino fríen las empanadas en el momento, en un aceite que se renueva día tras día. La masa es ligera y repleta de burbujas, en una receta que lleva cebollón ("clave para conseguir un buen resultado", explica Gladys, a cargo del local de la calle Posadas), roast beef picado, un poco de grasa de pella -la preparan ellos mismos, derritiéndola en leche-, ají, pimentón comino, orégano, aceituna sin carozo y huevo duro. El relleno se hace un día antes y se deja enfriar, para gelatinizar los jugos y unir sabores. Rica como pocas, ya al primer mordisco desmitifica eso de que la buena empanada debe ser de carne cortada a cuchillo.

"No hacemos notas, disculpe y muchas gracias", corta escueto Rodolfo, dueño de La Cocina (Florida 142 y Av. Pueyrredón 1508), evitando así dar a conocer los secretos de esta casa que se convirtió en destino de culto. La Cocina cuenta con dos locales, uno en Recoleta, el otro en Microcentro; y a lo largo de las décadas se ganó la pasión y fidelidad de miles de comensales enamorados de sus empanadas y locros catamarqueños. En el breve y conciso menú, entre varias opciones, sobresalen dos variantes de empanadas, que son las más pedidas del lugar: la picachu, con una mezcla de tres quesos, cebolla y un intenso ají picante; y la de carne, en versiones picante -medio- y suave. La masa es bien delgada pero a la vez resistente, con el bronceado de un horneado perfecto. La carne es muy tierna (demostrando la cocción larga), cortada de manera irregular a cuchillo; la cebolla, muy fina, se siente en el sabor pero no se ve; y como garantía de su origen regional, en el relleno aparecen un par de cuadraditos de papa hervida que se encargan de absorber los abundantes jugos que aún así chorrean al morderla. Para muchos, las de La Cocina son las mejores empanadas de Buenos Aires. Y sin dudas tienen argumentos para demostrarlo.

Por Rodolfo Reich

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