3 ensaladas para sobrevivir el calor más intenso en Buenos Aires

15 de enero de 2019
15:47
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Actualizado el 4 de enero de 2021

Es hora de prestarle atención a este plato fresco que puede venir en mil versionesFayer

Destinada a un menospreciado lugar de mera compañía, sin cariño ni creatividad, la palabra "ensalada" en Argentina es muchas veces sinónimo de unas descuidadas hojas de lechuga con algún tomate larga vida cortado en trozos desganados, todo condimentado con aceite neutro y vinagre de alcohol. Como bien dice Narda Lepes en muchas de sus charlas, solemos decir "bife con ensalada", "milanesa con ensalada", "pollo con ensalada", sin pensar que esa ensalada se compone de infinitas opciones que merecen reconocimiento; y que esa misma ensalada puede -y debería- ser protagonista en el plato, aportando la frescura de sus sabores, con las vitaminas intactas y la enorme diversidad de colores, aromas y texturas que quiebran la monotonía de los commodities culinarios carnívoros. Ahora, en verano, cuando el calor arrecia y el cuerpo precisa ingerir menos calorías, es el momento ideal para darles una nueva oportunidad a las mejores ensaladas, preparadas en los restaurantes de la ciudad. Aquí, tres lugares que dan a la ensalada el lugar que se merece.

Salatim ("ensaladitas"), en Fayer

Los platitos sabrosos de Fayer son una de las entradas preferidasFayer

Que el diminutivo no engañe: cuando uno pide el ítem "Ensaladitas", ofrecido en el menú del restaurante Fayer en Palermo, lo que llega a la mesa es diverso y riquísimo: cuatro platitos, cada una versionando una idea de ensalada distinta, siempre jugando con los sabores y las materias primas de la cocina judía, una de las gastronomías que más está dando que hablar en el mundo. Desde un tabule fresquísimo -esa tradicional ensalada de buena parte de Medio Oriente, que lleva trigo burgol, menta, perejil, tomate, limón, oliva y más ingredientes- al infaltable babaganoush, a base de puré de berenjena (la receta de los cocineros de Fayer es realmente deliciosa). También podrá venir, por ejemplo, una ensalada cruda y crujiente de hinojo, cebolla colorada, naranja y manzana verde y alguna más a base de alguna legumbre, como unas alubias negras o porotos colorados. A esta degustación en carta la llaman "salatim", sale $270 y es una buena opción de entrada veraniega y ligera para continuar luego con el tremendo y tiernísimo -se deshace en la boca- pastrón con hueso, plato icónico de esta casa.

Av. Cerviño 4417

Lentejas y arroz aromático crocante con cebolla frita en Jagüel

La mesa de ensaladas en esta parrilla es casi tan importante como las carnesJaguel

Muchas parrillas, a la hora de hablar de ensaladas, apenas logran balbucear un tímido intento de "hojas verdes", "completa" o a lo sumo un trillado "rúcula y parmesano", en una categoría donde faltan tanto ideas como voluntad. Por suerte, no es el caso de Jagüel, la parrilla que abrió en 2018 en Palermo. Este lugar, con su arbolado patio adelante y las carnes a las brasas al fondo, muestra especial devoción por verduras y legumbres, ofreciendo combinaciones deliciosas. Dentro, una barra se ofrecen las ensaladas del día, que salen en porciones de 250 gramos ($170, hasta dos gustos a elección) o de 500 gramos ($280, hasta cuatro gustos). Hay de todo, cambiando según capricho de la cocina e ingredientes del mercado: cous cous con tomate, zucchini, cebolla morada y gremolata de frutos secos; zucchini con ricota casera y tomates asados; quinoa con vegetales asados al horno de barro, entre otras. Una ya clásica de la casa es la de lentejas y arroz aromático crocante con cebolla frita: el arroz se sofrié primero con ajo y jengibre, luego se cocina en agua y por último se sartenea hasta quedar crocante. Sale con lentejas y cebolla frita, condimentado con perejil picado, jugo y ralladura de limón.

Gorriti 5860

Larb en Sudestada

No se parecen casi en nada a las ensaladas occidentales, y valen mucho la penaSudestada

Las ensaladas del sudeste asiático son una viaje de ida, con sabores únicos logrados por esa combinación de hierbas aromáticas -cilantro, menta, albahaca-, el picante de los ajíes, el limón verde y la salsa de pescado, junto con carnes y hojas varias. En Buenos Aires, Sudestada lleva dos décadas investigando sobre esta gastronomía, logrando algunas de las más perfumadas ensaladas de la ciudad. Entre las favoritas está el larb, típica de Laos y Tailandia. "Lleva carne molida, cocida o cruda, jugo de limón, salsa de pescado, echalotes, hierbas, ajíes picantes y polvo de arroz tostado. Hay con carne de ternera (larb neua), de búfalo, de cerdo (larb moo), de pollo (larb gai) y de pato (larb ped). Pero el ingrediente más importante es el khao khua, un arroz glutinoso tostado y molido, que espesa los jugos, une los ingredientes y proporciona algo de textura crujiente", explica Leo Azulay, chef y propietario del lugar. La receta de Sudestada incluye cebolla morada, ajo, jengibre, hojas de lima kaffir, aceite de sésamo, carne picada cocida (vacuna o cerdo), ajíes picantes, jugo de lima, salsa de pescado, menta, albahaca, puerro, cebollas de verdeo, polvo de arroz glutinoso y cilantro. Una increíble explosión de sabor para el paladar porteño.

Guatemala 5602

Por Rodolfo Reich

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