4 lugares para probar las picadas más originales de Buenos Aires
Con el verano en su esplendor y los termómetros marcando récords, comer rico y liviano es casi una necesidad. Aquí, cuatro lugares donde hacen de la picada una obra de arte
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La ciudad de Buenos Aires y el verano tienen una relación contradictoria: el mismo calor que nos borra hasta el último centímetro de humanidad durante el día es el que nos empuja durante la noche a buscar una buena mesa en la calle. Y si la brisa no acompaña siempre hay un aire acondicionado esperando por nosotros. Cuando de comer se trata, la temporada no nos permite demasiado y la oferta de una cocina liviana "a la vista y al paladar" se vuelve una necesidad.
Picar es algo más que acceder a la santísima trinidad del salamín, el queso y las aceitunas. Los países mediterráneos han basado parte de su culinaria en platos en los que mandan el producto y la simpleza, pero también donde los sabores siempre son intensos y la compañía de una buena bebida –un spritz, una cerveza, un Sauvignon Blanc–, imprescindible. Picar, por último, es también una excusa de la espera. Puede ser el plato principal, nuestra compañía o la medianoche: lo que importa es tener algo en el plato mientras llega.
Todavía no sabemos cómo fue que algunos comenzaron a llamarla finger food. Tampoco por qué el uso del diminutivo –"¿Hacemos una picadita?"– es casi esencial para denominarla. Hors d’oeuvres, antipasto o tapas. Aquí, cuatro lugares para picar alto y quedar satisfecho.
<b>Crizia</b>
Si no fuera por el bullicio palermitano de la calle Gorriti y los timbres de los ciclistas que invaden la bicisenda, Crizia podría estar en Nueva York, Barcelona o Singapur. Su creador, el gran chef Gabriel Oggero, pensó para su restaurante un ambiente sofisticado y de alta cocina pero amigable y descontracturado a la vez. Hace diez años que, primero en el Microcentro y luego en Palermo, tiene un éxito inigualable. El galpón gigante que otrora ocupó un estudio de TV tiene todo lo que un oyster bar necesita para brillar: una larga barra con las ostras en hielo, donde comer y pedir cocktails en manos del bartender. La oferta de ostras se basa en porciones de seis unidades y salen en cuatro formatos: crudas –vinagre de echalotes, limón, tabasco–, crocantes panko –crema de wasabi, hojas verdes, cilantro– , las clásicas Rockefeller creadas en Nueva Orleans en 1899 por Jules Alciatore –gratinadas con espinacas, crema y parmesano– y las Crizia –templadas con echalotes, parmesano y aceite de trufa–. Las ostras son producidas en la Patagonia exclusivamente para el restaurante. Para quien se anime a ir más allá, puede pedir el combinado del oyster bar para dos personas que incluye ostras crudas, langostinos naturales, ceviche mixto, salsa cocktail, limón y vinagre de echalotes.
Pero no solo de ostras vive el hombre. Oggero comenzó a cocinar a los 10 años mientras acompañaba a sus padres, propietarios de El Ciervo de Oro, una de las empresas de catering más importantes de la ciudad. Hizo stages en varias capitales europeas antes de abrir su restaurante en Buenos Aires: de todas sus gastronomías, la cocina provenzal "de la costa francesa" siempre le interesó por sus productos y por la frescura de sus sabores. En esa mixtura con la oferta nacional y de otras cocinas de América, Gabriel sirve para picar un tapeo de mar para dos que incluye ostras al champagne, langostinos, ceviche mixto, salmón gravlax con endivias, cream cheese y alcaparras; también un tartar de salmón rosado con alcaparras, echalotes, sésamo, jengibre, soja, tostadas de oliva, y la deliciosa Sashimi Salad que lleva atún rojo sellado al grill fileteado, mix de hojas verdes, emulsión de lima y vinagreta oriental, cilantro, jengibre y lemon grass. No hay que perder la oportunidad de comer en Crizia, es uno de los mejores restaurantes de la ciudad que por propia decisión de sus dueños no ha tenido la suficiente visibilidad. Importante cava con buenos Pinot Noir y blancos deluxe que, con las interesantes sugerencias del sommelier, se vuelven mágicos. Se recomienda reservar.
Gorriti 5143, Palermo Soho. 4831-4979, 4831-5105. www.crizia.com.ar
<b>Pizza Cero</b>
Quien sume tres décadas o más en su DNI recordará la famosa pizzería de la esquina de Ugarteche y Cerviño. Allí, durante los noventa, Pizza Cero reunía a celebrities que querían ser vistas con desconocidos que querían ser vistos con celebrities. La década infame murió y los Jorge González –ambos socios se llaman igual, tienen la misma edad y son cuñados– encontraron otra esquina mágica y ostentosa, la que ocupó el Open Plaza allí frente al ACA en Tagle y Libertador. Con la hija de uno de los González –Lucía, arquitecta– a cargo de las reformas y su hermano Ezequiel en la cocina, el local parece haber encontrado su identidad definitiva, tanto gastronómica como estética.
Lugar para picar al compás de los tragos Alberto "Beto" Casas –o para elegir un buen vino de la cava con más de 4.000 etiquetas–, guarda en su carta un secreto mayúsculo: el menú de tapeo fue diseñado por el gran cocinero vasco Borja Blázquez y, por lo tanto, abre con una increíble tortilla de papas con polvo de chorizo colorado y sigue con croquetas de jamón crudo, rabas –que no son circulares–, patatas bravas y buñuelitos de espinaca y arroz. Para quienes tengan más holgada la billetera –en esa esquina pueden cruzarse con Messi o Susana Giménez–, salmón marinado, pulpo a la vinagreta o langostinos al ajillo. No hay que olvidarse, sin embargo, de que la fama ganada por la marca fue a través de sus pizzas y por eso puede pedir una selección de tres pizzas individuales por $70. En las mesas de la calle, sobre Avenida del Libertador, en la barra, en cualquier parte del local, en el entrepiso, desde donde se miran las arañas de cristal, siempre hay gente pero también lugar, porque la capacidad es enorme.
Avenida del Libertador 1800, esquina Tagle. 4803-3449. www.pizzacero.com.ar
<b>Primafila</b>
Las Terrazas del Buenos Aires Design tienen ese qué sé yo. Con sus palmeras y los jacarandás, se trata de un clásico donde alguna vez brillaron los mejores restaurantes porteños. Tomarse un Negroni con el solcito en la cara, mientras la Plaza Francia baja en todo su esplendor hacia Figueroa Alcorta, es una experiencia inevitable para cualquier amante de la ciudad. Entre las diversas ofertas, un Primafila totalmente remodelado, con doce años de historia y una propuesta ítalo-porteña de manos de Francisco González Álzaga que incluye salón, barra y terraza –con barra propia– se perfila como la mejor opción.
Para picar hay rabas y zucchinis que llevan un mix de pepinos, lima de Tahití, rabanitos, hierbas y un perfecto aderezo de yogur; provoleta fundida en hierro con cebollas caramelizadas; la clásica masa filo de espinacas y hongos con salsa de nueces; el crocante de mozzarella con anchoas y pomodoro y las berenjenas caprese. Pero en ningún italiano que se precie puede faltar un antipasto: este incluye olivas, jamón crudo, jamón cocido, mortadela, vegetales grillados, legumbres, tortilla de papas, queso azul y mozzarella. También sirven un salmón ahumado en horno de piedra que se lleva a la mesa con verdes, peras, almendras, tostadas de focaccia y vinagreta de aceto y miel. Hay pizzas, ensaladas y uno de los mejores brunch de la ciudad. Tenga cuidado con la panera: su contenido es tan rico que merece repetirla.
Terrazas del Buenos Aires Design, Avenida Pueyrredón 2501. 4804-0055. www.primafila.com.ar
<b>Moreneta de Montserrat</b>
Sebastián Reggiante realizó su carrera gastronómica en Italia. Para él, los risottos, las pastas caseras y las focaccias no guardan secretos. Pasó por Locanda Il Sole, Ristorante Marconi y Cracco Peck Milán, todos premiados con estrellas Michelin. Luego viajó a Francia a Le Petit Nice Passédat hasta que recaló en la Hacienda Benazuza, "el restaurante que Ferran Adrià tenía en Sevilla", donde conoció a su mujer, Luciana Conte. Egresada del IAG, ella fue a probar suerte a Europa y la encontró. Además de trabajo, descubrió a su socio y compañero de la vida. Juntos llevaron adelante el proyecto mallorquín Gadus, con el que consiguieron una preciada estrella de la guía internacional. "Entonces habíamos pensado en venir a la Argentina", dice Sebastián, "pero no teníamos nada cerrado. Un día encontramos en la web el local de lo que ahora es Moreneta de Montserrat y mandamos a mi suegra a verlo. Nos llamó enseguida y dijo: ‘Tengo dos personas atrás, hay que señarlo ya’. Nos vinimos corriendo".
El coqueto local que lleva nombre español por la calle y el barrio, y que abre solo al mediodía, resume la mejor tradición italiana del antipasto con la lógica de las tapas que la pareja disfrutó por toda España: mozzarella in carrozza con pesto de albahaca y rúcula, tomates secos y aceitunas marinadas, bastoncitos de polenta con ali-oli, Farinata di Ceci –fainá con anchoas, aceitunas, ajo y limón– y bruschetta de pan casero con tomates confitados, mozzarella y albahaca. El menú cambia cada semana debido a la oferta estacional, pero con suerte puede encontrar la intensa hamburguesa 50% de carne vacuna y 50% de cerdo que sale con lechuga, tomate, papas y cebollas caramelizadas, una muy europea ensalada de hojas, cebolla, rabanitos, trucha ahumada y salsa tártara, o la focaccia integral con humus, puerros y salmón ahumado. Si la idea es algo más que picar, hay tarta, unas inigualables pastas frescas caseras, pescado y aves. Buenos vinos, algún spritz y cerveza. Para cortar con el trabajo durante un rato, hay pan casero y ¡no se cobra cubierto!
Moreno 477. 4331-1428. www.moreneta.com.ar
Por <b>Por Juan Guevara | Fotos de Agustina Tato</b>
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