4 restaurantes de autor que renovaron sus propuestas y tenés que volver a visitar
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LA NACIONEleonora Biaiñ
BUENOS AIRES VERDE
Rubén Albarrán, cantante de Café Tacvba, termina su almuerzo y le dice al cocinero Mauro Massimino que quiere cantar una canción. Ese mediodía llevó al restaurante una guitarra criolla, ¡y lo acompañan los integrantes de Hoppo!, la banda con la que hace versiones de "Gracias a la vida", de Violeta Parra, y "Te recuerdo, Amanda", de Víctor Jara. "Fue una forma de agradecimiento y ritual de despedida, luego de dos semanas de venir a comer todos los días durante sus conciertos en Buenos Aires, el año pasado," relata Mauro, dueño del lugar que ofrece cocina vegetariana, con productos orgánicos. El recuerdo forma parte de la memoria del Buenos Aires Verde antes de la remodelación y reapertura del local de Palermo, hace un mes.
La novedad, en cuanto a la comida, está en la propuesta de pastelería y panadería (integral y raw) para desayunos y meriendas. "Del lo edilicio modificamos el frente, los pisos y el techo; cambiamos el mobiliario y ahora tenemos sillones, además de mesas y sillas. Al ingresar en el local está la caja, donde exhibimos la pastelería. En paralelo, hicimos un trabajo de rebranding y estrenamos un logo que representa los ciclos de la naturaleza".
La carta está pensada a partir de los vegetales disponibles en cada momento del año. "La idea es hacer platos como los que podés encontrar en cualquier restaurante, pero con el concepto vegetariano y orgánico. Ofrecer una pizza integral o un risotto de quinua y que en el sabor no tenga nada que envidiarle al plato que todos conocemos", dice Mauro.
Luego de la experiencia de 10 años en cocinas tradicionales de restaurantes y otros 10 en su emprendimiento, Mauro logra sabores únicos con las cocciones y cortes justos para cada alimento, con marinados y macerados.
Al mediodía, se ofrece un menú con tres opciones (desde $255). ¿Y el menú? Platitos, como el tiradito de tofu a la plancha ($185) y las empanadas de gluten ($148, dos unidades). Entre las opciones de platos abundantes están el risotto de quinua ($298) y el riquísimo curry de vegetales ($320). Entre las raw, el taco relleno de vegetales ($300) y la lasaña ($300). Para beber se ofrecen tragos en base a sake ($120), o con vino, leche de almendras y superalimentos ($135), sidra de la Patagonia ($98). También hay limonadas y superlicuados (desde $90); y una agua enzimática (de brotes fermentados, $80).
Gorriti 5657, Palermo. Vidal 2226, Belgrano
4775-9594
Lunes a sábado, de 9 a 24
Instagram: @buenosairesverde
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BIS RESTAURANTE
Luego de la mudanza, un punto en común entre el Bis de Constitución y su nuevo espacio en Recoleta, además de la propuesta de cocina, es su curiosa ubicación. Si durante cinco años el local funcionó en la esquina de un barrio periférico de la ciudad, el actual Bis se encuentra casi oculto en el pasaje Del Correo, en un barrio residencial y coqueto de arquitectura europea, donde antes funcionaba Arturo. "En este lugar mantenemos cierta intimidad y misterio, como en Constitución, donde en el caso de un restaurante, vas especialmente", dice su dueño, Gonzalo Aramburu.
En el sur, mientras tanto, prosigue Aramburu, primer restaurante abierto por el cocinero hace 10 años, el cual se ganó un lugar en la lista Restaurant San Pellegrino por ser uno los 50 mejores de América Latina. Su mudanza de este se hará aproximadamente en octubre, a un local frente al actual Bis. "Por un lado, es difícil no aburrirte cuando ves lo mismo todos los días, y, por otra parte, quiero que el restaurante sea un negocio sustentable. Eso se complicó al momento de renovar el contrato de alquiler de Bis". Por eso, después de una década de estar en Constitución, para Aramburu llegó el tiempo de buscar nuevos aires.
Bis (Recoleta) está abierto desde hace tres meses. Ya se enteraron los clientes frecuentes y lo descubrieron los vecinos del barrio. El salón posee colores claros y sillones, lámparas modernas y antiguas, paredes despojadas.
"En Aramburu soy más creativo en la alta cocina; en cambio, en Bis ofrezco lo que me gustaría comer a diario. Entre las proteínas, productos de mar o cortes de carne que se acompañan con lo que haya en el mercado". Las preparaciones pasan por un horno parrilla ahumador. Allí se terminan algunas de las cocciones de carne, de vegetales y de arroces. El jefe de cocina es el chef Julio Martín Báez.
Al mediodía se ofrece un menú ejecutivo, y a la noche se come a la carta o se transitan los seis pasos de un menú degustación. Entre las entradas, son ricos el paté de ave, naranja y mostaza antigua ($230), y la burrata casera, pesto y avellanas ($250); de los principales, el corte de ternera cocido a leña, zanahorias ahumadas y castañas de cajú ($450) o la pesca del día, con un ceviche de tomates reliquia y bagna cauda ($350). Para beber, sirven limonada, $80; copa de vino, $120. Con el cambio de carta se espera que vuelvan los churrascos de hígado y los ravioles de seso.
Vicente López 1661, Local 12, Recoleta
4813-5900
Martes a sábado, de 9 a 23.30; domingo de 11 a 16
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EL MANTO
Al finalizar el servicio, después de las 12 de la noche, mientras se realiza la limpieza, los cocineros aprovechan las cenizas de la leña y el carbón para cocinar las berenjenas enteras. Una cocción lenta, al rescoldo, que le brinda al principal ingrediente del baba ganush un sabor ahumado, una de las entradas clásicas que en este restaurante se sirve con brotes orgánicos, pan trenza y pita. Sabroso y fresco.
En 2001, cuando abrió El Manto, el objetivo fue diferenciarse de la cocina casera y de herencia que poseen los restaurantes y comedores escolares de la comunidad armenia en Buenos Aires. Más aún, en un barrio gastronómico como Palermo. "Pero en todo este tiempo perdimos ese espíritu inicial y nos fuimos acercando más a la oferta tradicional. Por eso, el año pasado, decidimos hacer una pausa y repensar nuestra carta", explica David Khandjian, quien es parte de la sociedad propietaria de El Manto desde 2010. La reinvención llegó con una breve remodelación edilicia, cambios en la cocina, la revisión de recetas, productos, técnicas y la presentación de los platos.
"En Armenia, la cocina presenta una mayor diversidad que la conocida en los restaurantes de Argentina, en los que no se incluyen, por ejemplo, los platos de influencia rusa. Por eso, vamos a incorporar en la carta sopa borsch", comenta David. Su mamá y su tía ayudaron a realizar una revisión de las recetas.
En la cocina de El Manto, se destaca el joven español Álvaro de Frutos (26), quien trabajó con Martín Berasategui, en el País Vasco. "Buscamos que el plato entre por los ojos, por su presentación, y luego el cliente disfrute de sabores delicados", dice. Para decorarlos y darles un toque gourmet, utiliza espumas, cremas y emulsiones; en las cocciones, incorporó el envasado al vacío y a temperatura constante.
Del menú son ricos el hummus ($150), el baba ganush ($115) y borek de queso (empanaditas de masa philo de queso ricota, sardo, almendras y nueces, $175). Para probar, el bastermá (lomo estacionado con chemen, $180), el cordero braseado por seis horas, con trigo burgol pilaf y frutos secos ($355). Muy recomendable el plato de pesca de temporada, con trigo burgol, emulsión de arvejas y menta, ($330). Para beber, vino por copa desde $110, botella desde $350; agua, $60. Es muy buena la atención.
Un dato para los que toman café: en el primer piso, Luciné realiza la lectura de la borra.
Costa Rica 5801, Palermo
4774-2409
Todos los días de 19 a 24
Instagram: @elmantooficial
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KHO GREEN BAMBOO
En 20 años, la oferta de restaurantes de cocina asiática se multiplicó en Buenos Aires. Darío Muhafara, de Green Bamboo, dueño de una de las primeras propuestas en llegar a Palermo, en 1999, analiza y confirma el boom. "Al inicio, con otros pocos restaurantes, fuimos una novedad. Que en la actualidad seamos más es beneficioso para todos los que participamos. El mercado crece y nosotros también. Seguimos siendo un nicho, pero es cierto que somos más", dice y presenta una nueva propuesta en el mercado municipal de Belgrano: un puesto de cocina al paso.
La idea surgió en la búsqueda de volver a dar a conocer la marca Green Bamboo. Darío comenta que a partir de un cambio societario, en 2016, comenzaron algunas modificaciones en el restaurante de Palermo. "Uno de los temas que nos impulsó a reinventarnos es que los menores de 35 años no sabían de nuestra existencia. Por tanto, una opción con potencial era la de tener una propuesta económica, y eso hicimos, con un puesto en Buenos Aires Market. Esa experiencia sirvió para empezar a tomar contacto con un público diferente. El proyecto de este mercado está relacionado con la idea de ofrecer un plato al paso y barato".
Kho quiere decir "almacén" en vietnamita y en este puesto del mercado se pueden comprar productos importados, como arroces y salsas. Para comer, sin embargo, no solo hay platos de esa nacionalidad, sino también de otros países asiáticos. Las recetas se están probando y la oferta es rotativa. Se ofrecen momos, de Nepal (cinco dumplings de papa, queso cilantro y especias, cocinados al vapor, $100), ravioles estilo tai (cinco dumplings de cerdo, curry amarillo, salsa de ananá, chile, fritos, $100), curry Rendang de Indonesia (rojo, seco, con coco tostado y arroz al vapor, $120) katsudon (plato japonés de arroz con cerdo empanado y huevo, $140). El hit es el bao (pan relleno de cerdo laqueado, tomate cherry, pickles, cebolla con maní, echalotes, cilantro y hierbas, plato taiwanés, $80). Próximamente, ofrecerán curries indios, siopao (pan al vapor chino) y ramen.
Para beber hay una amplia oferta de cervezas de origen tailandés, chino y coreano (desde $60) y La limonada (con limón, jengibre y lemon grass, $40). En el corazón del mercado, el gobierno porteño ubicó mesas y bancos para sentarse a comer. Alrededor abrieron otros locales del mismo estilo.
Juramento 2501, Mercado de Belgrano
Lunes a sábado, de 12 a 20
Instagram: @kho.mercado
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