1
Abrir el apetito
Sinónimo de encuentro con amigos, el aperitivo conserva sus adeptos
1 minuto de lectura'
Compañero de tardes al aire libre, prólogo de algún asado nocturno, el aperitivo es un rito muy enraizado en las costumbres argentinas. No es sólo el momento privilegiado que precede a la comida, sino la excusa para el desenchufe y el encuentro con amigos después de una jornada de trabajo.
La antigua farmacopea concebía a los aperitivos como auténticas medicinas o tónicos para recuperar el apetito. En los laboratorios caseros se probaban combinaciones de extractos generalmente obtenidos de raíces y semillas silvestres. El denominador común de los brebajes era su gusto amargo y la elevada graduación alcohólica. Según la creencia, el sabor amargo percibido por las papilas produciría el estímulo del apetito. El alcohol, en cambio, era necesario para disolver las esencias vegetales que componían el licor en cuestión.
Apéritif en Francia o aperitivo en Italia, el origen de estos términos es el verbo latino aperire, sencillamente abrir el apetito. El aperitivo tipo americano que se hace en nuestro país contiene aproximadamente un 7% de vino, casi siempre blanco, mezclado con alcohol destilado de cereales e infusión de hierbas. Sin embargo, no todos los aperitivos son iguales.
El vermut, más fuerte que el anterior, contiene un 75% de vino blanco fino fortificado con alcohol de cereales y aromatizado con hierbas y especias. De todos los vermut, quizás el más popular resulta el blanco seco ( extra dry ) que se bebe como aperitivo con soda y limón o se utiliza en la preparación de cócteles, como el Martini . El vermut dulce es generalmente rojizo ( rosso , en italiano), coloreado con caramelo y usado en tragos, por ejemplo, el Manhattan . Un tercer estilo es el blanco suavemente dulce, que los italianos llaman Bianco.
El bitter (del inglés, amargo) se elabora destilando hierbas aromáticas, cortezas y raíces. Sirve, principalmente, para perfumar tragos. Su intenso sabor amargo, o dulce-amargo, se percibe en la parte posterior de la lengua, donde residen las papilas detectoras de este sabor, de allí el final amargo de los tragos compuestos con este tipo de bebida. Cada marca posee una fórmula bien indicada que se reproduce en distintos países, bajo licencia. Algunas conocidas son Angostura , Fernet Branca y Peychaud . En Italia, son tradicionales los amaros , que llevan el nombre de la región de origen o de la familia productora.
Por efecto del hábito o la imaginación, algunas personas afirman que pierden el apetito si no consumen su aperitivo de todos los días. Lo cierto es que los tiempos cambian y los aperitivos de los padres ya no son los de los hijos. Algunos clásicos que resisten tozudamente son el Fernet - Cola , el batido de Gancia y el Campari con soda. En verano no es mala idea reencontrarse con estos sabores, en un vaso bien largo y transpirado, con la infaltable rodaja de limón.
Aperitivos
Tragos para refrescar un día agitado
Bs. As. Pantry Av. Pueyrredón 594. Tel. 961-6088/ 963-9088. Aperol de la casa italiana Barbieri ($ 7). Nacionales: Fernet Branca ($ 8,80) y Cinzano ($ 3), entre otros.
El Fénix Av. Santa Fe 1199. Tel. 811-0363/ 6384. Para comprar el galo Noilly Prat ($ 12), Doubonnet rouge ($ 8), Amaro Averna ($ 19) o Campari italiano ($ 9).
El Pireo Av. Córdoba 844. Tel. 322-5781. Basilio y Tino, de profundas raíces griegas, venden aperitivos franceses como el Noilly Prat ($ 11,50) original dry y rouge, que se autodenomina el creador del vermut, y el célebre Dubonnet ($ 6,50). Para los que prefieren itálicos aromas, Rosso Antico ($ 14,50).
Ligier Av. Rivadavia 4995. Tel. 901-1034. Bodega que comercializa bitter italiano de Luxardo ($ 8,90), Amaro Averna ($ 17,90) y el nacional - realizado con normas extranjeras- Punt e Mes.
Muñiz Hnos. Billinghurst 1746. Tel. 822-2946. Provisión en la que se consigue el vermut stravecchio Cora, ($ 12), un clásico para muchos italianos, y Dubonnet rouge ($ 9).
Savoy Callao 35. Tel. 371-1995/1532. A pesar del tamaño del local, la existencia de aperitivos es escasa. Cora rosso ($ 5), Aperol Barbieri ($ 8,99) y Capizzano Bianco, producido en Italia y fraccionado para la firma importadora.
Tonel Privado Ciudad de La Paz 2129. Tel. 784-4249. Una bodega con todo lo necesario para el aperitivo vespertino. Riccadonna extra dry y rosso ($ 4,35), producido en Canelli, Italia, que recomiendan tomar con hielo y apenas un chorrito de soda. Otro italiano puede ser el Amarischia ($ 7,50), un amaro de Rischia.
En el bar
Bar Isidro Sáenz Peña y el río, San Isidro. Tel. 742-5234. La terraza es ideal para pasar la tarde en compañía de un Cinzano con Campari más tónica o soda ($ 4,50) o una Fernet-Cola ($ 6) clásico dominguero del lugar.
Broker Bar Sarmiento 342. Tel. 342-9970. Carlos Charly Gómez, el barman, hace las delicias de la clientela de la City con el mejor Coloradito de Buenos Aires. Un trago mitad Campari y mitad Martini seco o Cinzano, rematado con jugo de limón. También prepara Negroni ($ 5) con bitter Campari, gin, vermut rosso y una rodaja de naranja.
Café de la Paix Av. Quintana 595. Tel. 804-6419/6820. Gancia o Cinzano con Fernet Branca más ingredientes ($ 10); Campari con hielo y rodaja de limón ($ 5) o un Ricard ($ 5).
La Biela Av. Quintana 596. Tel. 804-0449/0432. Los clientes suelen pedir Gancia con Campari para el toque amargo ($ 8 con ingredientes) o la eterna Fernet con cola ($ 7,20).
Le Caravelle Lavalle 726. Tel. 322-1673. La cafetería de los tanos, con estantes llenos de todo tipo de aperitivos para beber solos o acompañar el café. Rosso Antico ($ 4,50), Cora ($ 3) y Riccadonna extra dry ($ 4) son algunas de las opciones.
Rond Point Av. Figueroa Alcorta 3009. Tel. 802-0790. Por la tarde, las bandejas llevan Fernet Branca con soda ($ 7), Gancia con Campari por partes iguales ($ 7) o los importados Dubonnet y Carpano ($ 8).
