Alain Coumont. "Recomiendo ser parcialmente vegetariano"

Alain llega corriendo a la sucursal de Salguero de Le Pain Quotidien y antes de saludar, sentarse o hacer cualquier cosa, va a la barra y pide un café. Enseguida llega con su tazón, se sienta y le pone dulce de leche a la bebida. "You put this in your coffee, right?", pregunta con marcado acento francés, mientras vuelca una cucharada, revuelve y bebe con ganas, todo en pocos segundos. Me encanta el "dulsa de lecha", dirá después, despertando la risa de todos los presentes.

Alain Coumont es justamente el creador de Le Pain Quotidien, la cadena belga de panaderías que tiene 174 sucursales en todo el mundo y seis exitosos locales en Buenos Aires. Su producto estrella es el pan, que los clientes compran para llevar o disfrutan en variados formatos sentados en enormes mesas comunales, uno de los sellos distintivos del lugar.

"La diferencia está en la masa madre, que en el caso de Le Pain se deja reposar por dos semanas en lugar de dos días, como hacen en otros lugares", explica Coumont, orgulloso de su creación. "Hay mucho simbolismo en el pan, en compartir el pan. La palabra Company tiene un origen latino que significa comer el pan juntos. Y eso es de alguna manera lo que intento transmitir. Por eso los panes grandes y las mesas comunitarias."

-Existe entre los argentinos el terror al pan y la idea de que engorda. ¿Por qué en Francia eso no pasa?

-Bueno, si te comés un bife con papas fritas, te aseguro que vas a engordar mucho más que con un pedazo de pan. Lo mismo sucede con el azúcar. Técnicamente, si comés pan con moderación, no pasa nada. Un sándwich con pan y productos de buena calidad, sin grasas saturadas, engorda mucho menos que una hamburguesa de una cadena. La mayoría de nuestros panes están hechos con harina integral orgánica, lo que los hace más saludables que muchos otros productos. Tiene que ver mucho la calidad de la materia prima del producto que estás consumiendo. No es lo mismo un pan con harina blanca procesada y refinada que uno con harina integral de trigo orgánica. Cambian los valores nutricionales y las calorías.

-¿Todo lo orgánico es más caro?

-Un poco, sí, pero con la comida no orgánica vas a pagar el precio en veinte años. Es decir, cuando todas las granjas y los ríos estén cargados de polución y todos los organismos genéticamente modificados que son parte de la alimentación le pasen factura a tu salud. Además, con los productos orgánicos tenés más gente trabajando la tierra; eso produce más fuentes de trabajo y es mejor para la economía mundial. Con los procesos de industrialización actuales, el dinero sólo va al bolsillo de un empresario dueño de las tierras. En las granjas orgánicas, trabaja más gente y nuestro dinero puede ir a ellos en lugar de un solo dueño que trabaje exclusivamente con máquinas.

-¿Existe en el mundo buena oferta de productos naturistas?

-En general, cuando vas al mercado, todos los productos son animales, y eso es malo para la industria porque genera pollos y vacas hacinados, mal alimentados, todo lo que ya sabemos. Por eso recomiendo ser parcialmente vegetariano: comer menos carne, una o dos veces por semana, y con el dinero que te ahorrás comprar productos orgánicos y favorecer este mercado, y, obviamente, tu salud. Entonces, los que podemos cambiar el sistema somos los consumidores: si vos te volvés vegetariano a tiempo parcial, si todos lo hacemos, automáticamente cambia el sistema.

-¿Cómo se educa para conseguir eso?

-Muchas tendencias comienzan desde la gente rica, con dinero, que empieza a tener una costumbre y al tiempo es imitada por la clase media, que quiere ser como los ricos y así baja a toda la población. No olvidemos que el tesoro más preciado que todos tenemos es la salud, y la salud es básicamente lo que uno come, cómo uno se comporta. Si comés adecuadamente, nunca tendrás que ir al doctor, excepto cuando te quebrás una pierna o algo así. Una buena alimentación es la medicina más preventiva que puede haber.

-¿Vos sos vegetariano?

-Bueno, cuando viajo es más complicado. Y cuando vengo a la Argentina es imposible no comer carne, me encanta. Si no como bifes cuando vengo, tengo miedo de que me nieguen la visa para entrar al país [se ríe]. Hablando en serio, tengo mi propia huerta orgánica en Montpellier, donde produzco mis vegetales y los cocino yo mismo.

-¿Te considerás un fundamentalista de la cocina sana?

-No trato de andar por todos lados con una pistola obligando a la gente a consumir comida sana, pero noto que hay cada vez más gente alrededor del mundo queriendo comer mejor y no pudiendo hacerlo, porque no existen suficientes lugares que ofrezcan esta opción. Para un restaurante, es más fácil producir comida no saludable, es menos trabajo. Es más simple hacer un plato de carne y papas o ensalada simple, o spaghetti con tomate y queso.

-¿Es cierto que la leche en exceso hace mal?

-Creo que consumimos demasiada leche. Los bebes tienen una manera especial de digerir la leche, pero para los adultos es más complicado, por eso deberíamos consumirla en menor cantidad. En nuestra alimentación, hay leche por todos lados: el café, el queso, los helados, la pizza, la manteca, la crema, todo. La caseína, además de ser adictiva, tiene mucha grasa y tapa las arterias tanto como la carne. El colesterol y la caseína producen el mismo daño.

-Le Pain Quotidien se caracteriza por tener mesas compartidas. ¿Cómo reacciona la gente a estas mesas comunales?

-Cuando llevamos la idea de la mesa grande a Nueva York, la gente no reaccionó muy bien. No entendían cómo era esto de sentarse al lado de un extraño, había mucha reticencia. Pero de a poco los clientes se empezaron a relajar y ahora, en todo el mundo, la gente prefiere compartir mesa a sentarse solos. Si tenés una gran familia o vas a una boda, compartís la mesa: eso te da una sensación de familiaridad muy importante.

-¿Cómo hacés para estar siempre en todos lados?

-Ir al trabajo, para mí, implica tomar un avión. Viajo todo el tiempo, recorro las sucursales del mundo y superviso cada detalle. Es bueno visitar otras ciudades, porque ves cosas que los locales no ven. Yo conozco la filosofía de la marca mejor que nadie, entonces voy por el mundo transmitiéndola.

Por Luis Corbacho

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