Algo nuevo cada día
La gran maestra recomienda quesos de cabra y renovarse constantentemente
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"Hace varios años estaba en un supermercado y vi que había tres quesitos de cabra. Me los llevé todos. De repente aparece un señor por detrás para preguntarme por qué los compraba. Sorprendida, le dije que yo era cocinera. Y él se presentó: Soy Carlos González y yo hago estos quesos. Desde ese momento hasta hoy los sigo eligiendo porque es un estudioso y un productor de excelencia", cuenta Beatriz Chomnalez, a la que todos llaman maestra. Ella, sin embargo, señala a jóvenes colegas y productores como sus maestros de cada día. Entrar a la casa de Beatriz es como abrir la caja de Pandora: paredes colmadas de libros dedicados por grandes autores, obras de arte hasta en los techos, manuscritos de grandes pensadores y maravillas fotográficas creadas por su amado compañero, desde hace 60 años, Raúl Chomnalez. Mientras habla de todos los temas (ninguno con ella es tabú), la gran chef corta un trozo de queso muy blanco y lo ofrece. "Los quesos de cabra siempre me gustaron. En Buenos Aires nunca los había comido, porque cuando me mudé a Francia, en 1978, no había o yo no los conocía. Al llegar a París empezamos a visitar, los fines de semana, dos queserías para comprar cosas ricas. Y aprendí a sentir más gusto. Probaba unos y otros, y notaba las diferencias. Siempre me encantaron. Son la terminación necesaria de una buena comida."
Poca gente sabe que su nombre original es Beatriz Pérez González y que creció en una casa de clase media en la que el amor por las letras era religión. Su padre y su tío Marcelino le recitaban poemas del romancero español mientras comentaban, emocionados, que un tal Federico, poeta, visitaba la ciudad. Su adolescencia pasó entre versos de Baudelaire, Montaigne y Rimbaud hasta conocer a su gran amor literario: T. S. Eliot. Beatriz va mechando sus historias de vida con comentarios sobre la comida del día: "La diferencia en el sabor con los quesos de vaca es absolutamente notorio. La leche de cabra tiene un sabor muy especial y el queso, obviamente, también. Hay gente que los detesta, pero yo creo que es como con el cilantro: al principio algunos se niegan totalmente y después, a medida que van probando en forma dosificada, les encanta. Es un gusto adquirido, por eso hay que tomarse su tiempo. Comer un día un pedacito de uno que te guste, no atiborrarse y esperar. Poco a poco van a llegar a sentir pasión".
También son pocos los que saben que sólo comenzó a cocinar de grande, que llevaba a un pequeño Daniel Barenboim a jugar al fútbol en un parque y que sigue trabajando entre ocho y doce horas por día. Ella cuenta todo como al pasar, al igual que un secreto fácil para degustar un queso de cabra: "Algo que no falla es comprarse un crottin y ponerlo en el horno. Mientras, ir preparando una gran ensalada de verdes, con endivia, rúcula y una buena lechuga francesa. Se calienta un poco el queso sin derretirlo, a 140°C . Y cuando sirvas ese plato con el crottin en el centro, que al abrirlo se lo note apenas derretido, te van a aplaudir mucho".
¿Hay un momento ideal para el queso?
Los franceses los sirven después de la comida y antes del postre. Yo en mi casa los sirvo igual. En Francia nunca falta queso en una cena o te sirven después una tabla para que cada comensal corte lo que quiera. Después recién viene el postre.
¿En qué momento cocinar ya no es un reto?
No lo sé... Yo sigo disfrutando mucho, sobre todo de los resultados. Cuando te proponés algo como el tratamiento de una carne o de un pescado y lo hacés por primera vez, es un desafío. Y las expectativas son muchas. Es como cuando una chica o un chico se ponen de novios por primera vez. Es muy emocionante. Y a mí eso me lo produce la cocina. Cuando lo hago por primera vez me pueden pasar dos cosas: que me guste mucho o que me parezca que no está bien, le faltaría algo y hay que hacerlo otra vez. En la cocina hay desafíos permanentemente. Ahora me veo muy reflejada en mi hijo mayor, Diego, que también de grande se está revelando como un gran cocinero. Él, además, da clases conmigo y tiene una manera de explicar y enseñar muy detallada. Es un gran descubrimiento.
¿Por qué nunca tuviste tu propio restaurante?
No sé, no se dio. Siempre asesoré en restaurantes de otros. Esas cosas tienen que surgir y tenés que resolverlas muy rápido. Ahora sería el momento ideal, porque tengo todas las fuerzas, pero no es tan fácil. Quizá, como lo hablamos con Diego, nos gustaría tener un lugarcito muy chico para pocos comensales.
¿Por qué te convertiste en un clásico?
Creo que el secreto es que me renuevo todo el tiempo. Siempre digo que nunca repetí una receta en 35 años. A veces lo hago porque alguien me la recuerda y me hace alguna consulta. Pero mi intención es nunca quedarme con algo que ya vimos. Creo que en la no repetición hay una cosa muy importante, hay que ser flexible y moverse. Hay que cambiar permanentemente. Viajo a Europa todos los años y traigo cosas nuevas. El cocinero tiene que ver la cocina de todo el mundo. Mi cocina es la francesa: ahí me formé y toda mi educación fue culturalmente occidental y francesa.
¿Es una paradoja haberte convertido en una maestra cuando comenzaste tu carrera de grande?
Empecé a los 49 años cuando fuimos París, porque dos de mis hijos (María y Pedro) empezaban la universidad allá. Un día le dije a Raúl que quería encarar algo que tenía pendiente desde hacía mucho: aprender a cocinar como se debe. Empecé y no lo dejé nunca más. Es gracioso, porque ahora todos me dicen maestra, pero en realidad soy una estudiante permanente, una vieja que no se recibe más. Soy de esos que quedan en la facultad y no se van nunca, y tardan 24 años en recibirse (ríe). Llevo ya 50 años de facultad y no termino de aprender. Por suerte todo el tiempo la gente y los colegas hacen comentarios lindos que me hacen sentir más que bien.
CRUSTILLANTES DE QUESO DE CABRA CON SOPA DE TOMATES
Crustillantes
2 berenjenas
Aceite de oliva
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 cda de olivas negras
1 cda de olivas verdes
1 queso de cabra
Hojas de masa fila
Sal y pimienta
Sopa
1 kg de tomates
1/2 pimiento rojo
1/2 cebolla
1/2 diente de ajo
1 cda de azúcar
1 taza de albahaca
Caldo de verduras
Preparar la sopa el día anterior, horneando en una fuente todas las verduras salpicadas con azúcar y aceite. Cocinar a fuego mínimo y procesar. Agregar caldo de verduras y llevar al frío.
Cortar las berenjenas en láminas de 1/2 cm de espesor y cocinarlas en aceite de oliva. Secar, salar y pimentar. Cortar los pimientos en cubos, añadir las aceitunas, el queso y mezclar bien. Armar arrolladitos con la masa y freírlos en aceite caliente hasta dorar. Escurrirlos, servirlos calientes sobre la sopa fría y mojarlos con un pesto de albahaca, ajo, parmesano y piñones.
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