Algunos tips para aprender a catar vinos
¿Es lo mismo degustar un vino que catarlo? ¿Se puede aprender a catar o es sólo para experimentados? ¿Qué sentidos intervienen? Aquí, los pasos básicos para iniciarse en el mundo de los catadores.
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Por Verónica Gurisatti
Más allá de que la palabra "catar" nos transporte al acotado mundo de los expertos, es simplemente una técnica que se aprende. Todos, incluso los más renombrados, alguna vez partieron de cero. Los sentidos se entrenan y con paciencia y pasión, el vino se manifiesta ante uno como pocas cosas en el mundo. Dicho esto, surge una primera diferenciación: no es lo mismo degustar que catar.
Para degustar un vino es fundamental prestar atención a sus cualidades: algo que uno puede hacer mientras cocinar o comparte una cena con amigos. En cambio, cuando se habla de catar, la acción se convierte en una actividad profesional en la cual intervienen otras condiciones. Haya concursos de cata con puntajes, catas internas de las bodegas para conocer particularidades de la elaboración y las añadas y catas que se hacen para los clientes. Siempre se intenta, a través de una voz experta, acercar el vino a los demás.
"Lo más importante es estar atento, aceptar una cata con el respeto y cuidado que cada vino merece para poder describirlo sin juzgarlo. Un buen catador, además, debe estar bien entrenado, la mayoría ejercitamos catando regularmente", explica Marina Beltrame, Directora de la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers). Para el periodista especializado Gustavo Choren, es importante tener en cuenta el propósito de la cata: "Si es descriptiva lo importante es analizar minuciosamente las características de los vinos, en cambio si el propósito es algún tipo de puntuación o valoración numérica, hay que tener en cuenta el parámetro de calidad con el cual se los juzga".
Pasos básicos de una cata
La cata es un entrenamiento y en el proceso intervienen la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Estos sentidos determinan los pasos básicos. Primero se debe detectar e identificar, y luego recordar para poder relacionar con otros vinos de otras añadas o de la misma región. "El sentido del olfato tanto desde la nariz como desde el conducto retronasal es el que determina lo que conocemos como sabor de todas las comidas y bebidas; si no lo tuviéramos, solo distinguiríamos entre ácido, amargo, dulce y salado, es decir al morder una cebolla y una manzana sabrían igual", explica el perfumista Bernardo Conti.
La vista: a través de la vista se perciben el color, los reflejos, la profundidad y sobre todo la sanidad, que no tenga turbidez o sedimentos que no sean propios del vino (algunos que pasaron mucho tiempo en la botella tienen lo que llamamos borras del vino o de la madera en la que se guardó). Existe una gama de colores para describirlos: los tintos, por ejemplo, pueden ser rojo granate o rubí; los blancos, amarillo pálidos, verdoso o pajizo, y los rosados van del pálido al salmón. Para observarlo hay que tener buena luz e inclinar la copa a 45 grados aproximadamente hacia adelante sobre un fondo blanco.
El olfato: existen tres tipos de aromas que podemos percibir: los primarios (que provienen de la uva), los secundarios (que son los de la fermentación) y los terciarios (que llegan con el añejamiento). Primero con la copa quieta se observan la intensidad aromática (si es suave o potente) y el carácter (si es frutado, floral, tostado, especiado, mineral, etc.), después se gira para tratar de identificar los distintos aromas y su complejidad. Un vino tiene mayor o menor complejidad cuanto mayor o menor sea el tipo de aromas encontrados.
El gusto: primero se bebe un pequeño sorbo de vino y se observa lo que se denomina el ataque, que es la primera sensación del vino en la boca: si es suave, delicado, intenso, fresco, etc. Luego, el medio de boca, en donde se analiza la intensidad del vino, los sabores, la acidez, el alcohol y, en el caso de los tintos, si los taninos son dulces, astringentes o marcados. Por último, se debe prestar atención al final o persistencia del sabor, o sea, al recuerdo que nos deja el vino en la boca, si es corto o largo.
El tacto: en la boca también se perciben las sensaciones táctiles que se relacionan con las reacciones ante los taninos (componentes del vino que se encuentran en la piel y semillas de las uvas y se perciben en la degustación a través de una sensación de aspereza en la lengua, las encías y el paladar), la acidez y la estructura general del vino. Al terminar es muy importante la conclusión donde el catador relaciona cada uno de los pasos anteriores y puede emitir una opinión personal sobre el vino.
Tipos de cata
Existen muchos tipos de cata y se organizan de acuerdo a lo que se desea analizar. "En cada una de ellas se trata de describir el vino, ver qué características tiene y cómo será aceptado por el consumidor", explica Beltrame. Por ejemplo: en una cata general se analizan vinos de diferentes estilos, en una cata comercial se califican por su relación precio-calidad, en una cata técnica se determina el origen, la añada y la variedad, y en la cata analítica se relaciona la composición del vino con sus caracteres organolépticos. "Las más utilizadas por los profesionales son la cata a ciegas, la varietal y la vertical, ya que las tres tienen un común denominador, siempre se busca calidad", resume.
Cata varietal: degustación de distintos vinos elaborados con la misma variedad de uva. En esta cata se trata de encontrar las diferencias entre vinos elaborados con una cepa de varias regiones, cosechas, estilos y gamas de precios. Sirve para descubrir el carácter aromático de un vino en el que predomina una misma variedad y las características de cada estilo. Por ejemplo, el Malbec y sus múltiples expresiones: salteño o patagónico, con y sin crianza, joven o de guarda y de diferentes métodos de elaboración.
Cata a ciegas: en este tipo de cata los vinos tienen la botella tapada para que los catadores no se dejen influir por la etiqueta. De esta manera, están entregados a la reacción de sus sentidos sin condicionamientos externos. "La cata a ciegas nos permite evaluar un vino sin que otros factores más emocionales interfieran, esto puede ser muy difícil ya que para muchos el vino no solo es un alimento sino la gente que está detrás de cada bodega", explica Beltrame.
Cata vertical: es la degustación de un mismo vino pero de diferentes añadas y sirve para analizar su evolución a través de los años y evaluar su potencial. Es un tipo de cata muy especial para los expertos, ya que permite observar las posibilidades de guarda además de experimentar el placer sensorial que entregan muchos vinos añejos. Se comparan como mínimo cuatro o cinco añadas y se reserva para grandes vinos. La regla general es empezar con más el más joven y seguir cronológicamente hasta el de más edad.
La copa
Es la herramienta del catador por excelencia y debe ser de vidrio o cristal fino e incoloro, con un tallo alto para poder sostenerla y un cuerpo largo con una boca más pequeña para poder apreciar los aromas. La forma de tulipa mantiene y concentra los aromas y también evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino o cuando se inclina para examinar el color. Existe una copa utilizada por los profesionales que fue estandarizada por la Asociación Francesa de Normalización y se la denomina copa afnor.
LA NACION
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