Amor por las harinas: tartas, pizzas, panes y masa filo para pedir en cuarentena

PARA LA NACIONRodolfo Reich

En cuarentena, las harinas mandan. Hubo récord de venta, faltantes de levadura, infinitos cursos de masa madre. A partir del 20 de marzo, y sin excepción, las búsquedas en Google sobre recetas de panes, pizzas, tartas y más delicias derivadas del trigo crecieron de manera exponencial, evidenciando la pasión que las harinas generan en buena parte de la Argentina (y del mundo, ya que este fenómeno se replicó en gran parte de Occidente). Este hecho debe extrañar: la harina no solo es es económica, nutritiva y relativamente fácil de manejar; sino que es además la base de grandes tradiciones gastronómicas, con recetas clásicas y eternas que dependen de ella. En su honor, recorremos esta vez cuatro emprendimientos que tienen a la harina como soporte de su oferta. Tartas deliciosas, pizzas al estilo de Chicago, panes en Caballito y la dedicación de una familia por una de las masas más delicadas del mundo.

Tartas y verduras, buena combinación

Clásico de almuerzo de oficina, las tartas gozan a veces de un desmerecido prejuicio. Para rebatir esa idea nació Piso Uno, que le da a este producto la calidad y sabor que merece. Detrás de la marca está Gabriel, cocinero profesional, junto a su pareja Natalia. "La pandemia fue la excusa para hacer algo por nuestra cuenta, aprovechando los conocimientos técnicos y de proveedores que tengo. Los vegetales son todos orgánicos, de La Anunciación, una huerta en La Plata. Recibimos los productos los miércoles; los jueves satinizamos todo y hacemos una primera cocción; los viernes producimos las tartas y el sábado hacemos las entregas", explica. Son tartas deliciosas, alejadas de la idea insulsa que tantas veces se ofrecen: llevan una masa quebrada de harina integral con manteca y rellenos que no escatiman en quesos y salsa blanca. Ejemplos: de zapallo anco y choclo o de pollo con puerro entre las variedades simples; de espinaca y hongos o de brócoli y queso azul, entre las premium. El pack viene por cinco tartas ($1150 simples / $1500 premium), cada una envuelta en una preciosa cajita, todas aptas para freezar.

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Pizzas al mejor estilo Chicago

En Argentina sí que hay pizzas para elegir: al molde, a la piedra, a la parrilla, napolitana, romana, neoyorquina... Y la última novedad viene ahora de Chicago, ciudad orgullosa de su estilo propio, que no está exento de polémicas. Llamada deep dish pizza, sus bordes son altos, con la salsa de tomate por encima cubriendo por completo el queso. "De aspecto recuerda a una tarta, pero es masa de pizza con algo de focaccia y un poco de harina de maíz en la mezcla", explican. Lo cierto es que, más allá de prejuicios, esta pizza tiene todo para enamorar a los argentinos: es contundente (pesa un kilo) e incluye cantidades siderales de salsa y queso, tanto que chorrea al cortarla. Con muy buenos productos (mozzarella de baja humedad, tomate de Finca Isis), en Chicago Style Pizza ofrecen variedades como la de pepperoni, la de brie, la de anchoa, una fugazzeta argenta e incluso una thai, con cilantro y cebollas condimentadas. Como garantía de la calidad, el proyecto está hecho por tres amigos: Nicolás, Martín y nada menos que Maximiliano Matsumoto, el ex cocinero de Aldo's y de Tora, con un pie en Uruguay como chef ejecutivo de Sofitel Montevideo Carrasco. Es verdad: es una pizza lejana a la tradición local; pero cercana a esa pasión nacional por la abundancia de los ingredientes.

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Panes y dulces

"Siempre con las mejores harinas orgánicas y fermentados naturalmente. Sin atajos, como debe ser". Así es el leit motiv de Lille Bageri, una bienvenida novedad en panadería y pastelería de la ciudad porteña. El proyecto es de Nicolás Claverie, cocinero que estuvo trabajando en Londres y que hace poco volvió a la Argentina. Así, Lille Bageri nace en plena pandemia con dos grandes especialidades: por un lado, los panes de masa madre, con opciones como el pan de campo (harina de trigo blanco orgánico, integral molido fino y molido grueso y centeno) o el semi integral de centeno; por el otro, una pastelería propia con productos imposibles de conseguir en otros lugares. Los brioche buns son delicados y sabrosos, fermentados con masa madre y bañados cuatro veces en almíbar de vermouth o de kombucha. Los cardamom bun se terminan por arriba con pistachos y tienen todo el aroma de esa especia. Pero hay más, según capricho de Nicolás: sourcronut de mandarina y cedrón, sour doughnut glaseado con canela (en un proceso que demanda 54 largas horas para elaborarlos) son algunos ejemplos posibles. Ubicada a metros de la preciosa plaza Irlanda en Caballito, Lille Bageri es un nuevo lugar para tener en agenda.

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Masa filo estirada a mano

"¿Viste ese video donde está Narda Lepes en Grecia y hay un viejito estirando el bollo de masa a mano hasta lograr el espesor de un papel? Eso mismo es lo que hacía mi abuelo, lo que hacía mi papá y lo que ahora seguimos haciendo nosotros", cuenta Lorena Villarino, tercera generación de una familia dedicada a una de las especialidades más difíciles de replicar en el mundo de la harina, la masa filo. Hasta hace muy poco, sus principales clientes eran caterings y restaurantes de Buenos Aires y de todo el país. Hoy, pandemia mediante, decidieron abrir una cuenta de Instagram y comenzar a vender también a los hogares en cantidades mínimas de medio kilo (suficiente para unos 20 bocaditos). "Lo más lindo es ver la respuesta de la gente. En los caterings no tenías esa devolución tan directa; ahora postean fotos, nos preguntan recetas, nos escriben y agradecen. En un momento tan complicado, esto es muy emotivo", cuenta Lorena. Elaborada con harina, agua y sal, el secreto de la masa está en los descansos y en los estirados, que nunca son iguales ya que dependen del clima y de la humedad de cada día. El resultado es una masa muy flexible y delgada, que al cocinarse es crujiente y liviana. Lo mejor: es muy fácil de manejar en la cocina y además es versátil: funciona perfecto para esos platos típicos (desde baklava hasta strudel, pasando por los triangulitos rellenos de queso), así como para rellenos variados, como hongos, carnes o infinitos dulces.

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