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Antes, durante o después de las comidas: ¿cuándo beber vinos dulces?
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LA NACIONJoaquín Hidalgo
En los últimos años, los vinos dulces pasaron de ser una tendencia de nicho a una realidad de mercado. La verdad es una sola: a los consumidores nos encanta el dulzor combinado con el perfume frutal de damascos secos y flores, los trazos dominantes en la góndola.
Y sin bien en pleno verano la ocasión de consumo parece ser en la pileta y al caer la tarde, la realidad de los vinos dulces –y sus clases– cambia mucho según el tipo de vino. Entonces, responder a la pregunta de cuándo beber un vino dulce (si es antes, durante o después de la comida), tiene múltiples caminos.
Para sintetizar el asunto, conviene saber que hay tres grandes grupos de vinos dulces (dejando de lado a los fortificados como el oporto, claro, y las burbujas de las que hablaremos otro día).
ABC de dulzura
Están los vinos tardíos o late harvest, regularmente elaborados de uvas blancas cosechadas en otoño, por lo que están ligeramente deshidratadas. Así concentran el azúcar y ganan exotismo. Son densos y en general muy dulces, con una acidez elevada, y transitan las frutas secas y cítricos sobremaduros en sabor. Deliciosos, vienen en botellas de 500 cm3 o menos, precisamente porque su rendimiento en el viñedo es muy bajo. Buenos ejemplos son, Terrazas de los Andes Single Vineyard "El Yaima" (2015, $375), una delicia en dosis mínima, también fuera de serie Rutini Vin Doux Naturel (2014, $745) y El Esteco Tardío Torrontés (2017, $355).
Luego están los vinos dulce natural –así se anuncian– que son en la inmensa mayoría blancos. Aquí el dulzor no provienen de la deshidratación de la uva sino de parar la fermentación antes de que termine, por lo que el alcohol ronda los 9 a 11 grados, mientras que una parte del azúcar de la uva queda intacta. En general son frutales y florales, bien expresivos y el dulzor es moderado. ¿Cuáles probar? El emblemático Santa Julia Chenin Dulce Natural (2018, $170), o bien el clásico Lopez Dulce Natural (2018, $175), La Linda Sweet Viognier (2018, $275) y Gascón Dulce Natural (2017, $225). Para novedades, Críos La Delfina Dulce Natural (2018, $299) acaba de salir a la venta.
Luego están los vinos dulces a secas. En estos el azúcar es añadida en forma de mosto de uva una vez que están terminados. El perfil gustativo es similar al anterior, con la diferencia radical del precio. En este segmento se consiguen vinos expresivos desde 100 pesos, como Norton Cosecha Tardía (2018, $150), Marló Dulce de Bianchi (2018, $134), Callia Tardío Dulce (2018, $125) y Eugenio Bustos Dulce (2018, $140).
¿Cuándo beberlos?
Tanto vinos dulces como dulces naturales son vinos pileteros por excelencia. Funcionan como aperitivos en la medida en que los paladares golosos encuentren un bocadito dulce, sea un cuadrado o una porción de torta de chocolate o cheesecake. Ahí dulzor y amargor, por un lado, y dulzor y acidez por otro, se acompañan bien. Pero entre los salados, lo mejor es ir por unos triangulitos de quesos suaves como gouda o brie. El contraste entre azúcar y sal es más atractivo incluso.
¿Funcionan post cena? Sí, claro y de la misma manera. Fallan en plan comida, porque el dulzor atormenta los platos.
Respecto a los vinos tardíos, golosinas delicadas, como aperitivo son demasiado potentes. En este caso, para terminar una conversación en la cena o simplemente dejarse llevar por un antojo postrero, los tardíos son la gloria con algunos bocados dulces y salados.
Por un lado, estarán aquellos que no renunciarán al dulce, y que privilegiarán unas garrapiñadas o un postre de chocolate, tipo volcán. Y por otro, aquellos que deliren por un queso que –en mi experiencia– es cuando mejor funcionan: unos trozos de queso azul, unos triángulos de crottin fundente y hasta unas láminas quesillo del norte, frutas secas y quizás un chutney o mermelada para acompañar. Todo lo demás, son fantasías.
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