Antonio Soriano: Arándanos, la vie en bleu

Agrega arándanos a la mezcla de rillette de pato, un clásico del plato de charcutería francés (una especie de paté rústico). Suma almendras fileteadas y unas hojitas recién fritas de romero. Toma dos cucharas, arma una quenelle y la monta sobre una tostada de pan caserísimo. Con alegría, Antonio Soriano la ofrece para probar. “Los arándanos están siempre asociados a bocados dulces. Hay muffins, mermeladas con arándanos, pero a mí también me gusta usarlos para platos salados. Tienen esa punta de acidez que limpia el paladar en combinación con carnes grasosas como la del pato. Y además aportan crunch, me encantan”, dice el chef ejecutivo del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires.

“Comer un arándano me remite a otros sabores conocidos, como las moras que comía en el árbol de la plaza a la vuelta de mi colegio. Volvía todo violeta”, dice Soriano. A lo largo de la charla, los recuerdos de su vida vuelven una y otra vez. No es casual que se identifique con una propuesta argentina y porteña: nació en Lima, donde se exiliaron sus padres durante la última dictadura militar. Al poco tiempo se mudaron a Colombia, luego a Suiza y más tarde a París. Su primer idioma fue el francés. “Pero igual yo mamé ese rasgo tan porteño de extrañar. La nostalgia por Buenos Aires. Creo que siempre quise hacer cocina argentina o porteña contemporánea, porque yo me crié con añoranzas de un Buenos Aires que no era mío y que siempre quise conocer. Cuando vivía en Europa no había tíos, primos, abuelos. Yo no entendí el concepto de familia hasta que regresamos. Acá empezaron los asados, las navidades, la mesa larga. De ahí viene mi amor por la cocina, del encuentro familiar.”

La nostalgia feliz, eso que tan bien explica Amélie Nothomb en su novela homónima: “(…) es el momento en que el recuerdo hermoso regresa a la memoria y la llena de dulzura”.

Los arándanos existen en forma silvestre en diversas regiones del norte de América y Europa. “Son bayas de color azul intenso cubiertas por una cerocidad llamada bloom. A fines de los años 90, la Argentina comenzó a producir arándanos y hoy es el tercer exportador contra estación para el hemisferio norte (detrás de Chile y Perú). Las tres zonas de mayor producción de nuestro país son NEA, NOA y Centro y es un producto de primavera, porque la cosecha comienza en septiembre y continúa hasta diciembre”, explica la experta en arándanos María Fernanda Rivadeneira, ingeniera agrónoma de INTA EEA Concordia.

La producción anual del arándano argentino alcanza las 22.000 toneladas y el volumen total exportado en 2016 fue de 17.100 toneladas, alrededor del 80% de lo producido (datos de 2016 del Comité Argentino de Arándanos). En estos días hubo diferentes acciones ligadas a la difusión de este fruto como un producto de estación: se realizó una nueva edición de MESA de Primavera (esta vez los productos elegidos son arándanos, quesos de cabra y apio) y se celebró por primera vez La Semana del Arándano (con la campaña #mejorconarándanos), organizada por el Comité Argentino de Arándanos para promover su consumo. Considerado un superalimento, el arándano es bajo en grasas y sodio, libre de colesterol y rico en fibras, refrescante, tónico, astringente, diurético, aporta vitamina C y es un excelente antioxidante.

Soriano abre una cajita más, se come un par. “Los consumo como snack. Son frescos, te llenan de agua, nutrientes, no son empalagosos. Y además rinden, no tiene desperdicio. Lo que comprás lo comés.” No tema lector: no hay riesgo de convertirse en una bola de arándano, como le pasó a Violet Boeauregarde, la compulsiva mascadora de chicle y competitiva niñita protagonista del libro Charlie y la fábrica de chocolate, de Roald Dahl.

Antonio Soriano fue alumno de Beatriz Chomnalez: “Yo estudié en la Escuela Superior de Hotelería y Beatriz fue docente un tiempo. Una vez nos enseñó a hacer cuatro platos que estaban en ese mismo momento en la carta de Alain Ducasse en Francia. Nos voló la peluca. Yo la veía entrar y para mí era como Yoda, el jedi más poderoso. Hoy la escucho y siento que dice verdades absolutas. Admiración total”.

Más tarde volvió a París, terminó con honores la carrera en Le Cordon Bleu y trabajó en distintos restaurantes con estrellas Michelin. Pero Buenos Aires siempre fue su destino. Volvió, fue chef ejecutivo de Algodón Mansión y abrió Astor, un bistró en Colegiales original y sabroso. Desde hace un año es el chef ejecutivo del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires y tiene a su cargo la operación completa de todos los restaurantes y servicios del hotel.

¿Qué le decís sobre nuestra cocina a un huésped que no conoce el país?

Que aquí tratamos de reflejar el comer argentino: entendemos la gastronomía como un espacio de reunión, de contención. Le cuento sobre nuestros símbolos como el asado, que es una fiesta para juntarnos y compartir. Nadie hace un asado para sí mismo. O sobre el mate: no sé si se puede definir como rico, pero lo tomamos todos. Es charlar, compartir. Y trato de hacerlo feliz con mis platos.

¿En qué etapa estamos en la cocina argentina?

Tal vez entrando en cierta maduración. Hoy se empiezan a notar singularidades, hay expresiones nuevas cada vez más logradas. Creo que hay conceptos que ya todos aprendimos: consumir local, ir al mercado, comer productos de estación. No creo que esto sea un tema para las próximas generaciones. Sí considero que debemos enfocarnos en el compañerismo, que en Francia se llama compagnonnage entre cocineros. Cada uno tiene que ser mejor en lo que hace sin pisar al otro. Tal vez esto exceda la cocina, tenemos que reflexionar sobre estas cosas.

Rillette de pato y arándanos

• 350 g de grasa de pato
• 1/2 cdita. de pimentón de Cachi
• 1 diente de ajo picado
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta
• 1 rama de romero
• 100 ml de aceite de oliva
• 50 g de almendras fileteadas
• 120 g de arándanos
• Pan rico

Cocinar en una olla a fuego lento la carne de pato en su propia grasa hasta que esté cocida (unas cuatro horas). Incorporar el pimentón, el ajo, la rama de tomillo y el laurel. Mezclar cada tanto y agregar un poco de agua si es necesario. Retirar el tomillo y el laurel. Deshilachar la carne con dos tenedores y mezclar con la grasa líquida, hasta que se enfríe y se vuelva cremosa.

Ya fría la mezcla, agregar los arándanos. Dorar las almendras en manteca. Freír el romero en oliva. Servir una quenelle de la rillette sobre una tostada de pan grillado, decorar con romero frito y almendras doradas

Por Laura Litvin

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