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Antonio Soriano: la favorita de Popeye
Desde la cocina del lujoso Palacio Duhau Park Hyatt, reivindica el papel de la malquerida espinaca de nuestra niñez
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
1. Siempre abierto. "Elegí la espinaca por ser un producto que es barato y está disponible todo el año". El cocinero resalta sus cualidades nutritivas y su versatilidad a la hora de prepararla. "Tiene nutrientes, vitaminas, minerales y antioxidantes, con 10% de fibra y 90% de agua. Es el aliado ideal para adelgazar nutriéndose a la vez. Siempre me gustó Popeye". Se le atribuyen propiedades anticancerígenas, cardiosaludables y antianémicas.
2. Mi mayor interés. Siempre que puedo trabajo con la espinaca porque me interesa descubrir nuevas formas y ofrecer a los clientes originales sabores y texturas que nos puede entregar este maravillo producto. Tiene todas las aplicaciones imaginables, resiste todas las cocciones, y puede ser tanto protagonista principal como una guarnición, usarla para rellenos, como puré, entre otras. Se lleva bien con todo, tanto alimentos como bebidas, sólidos y líquidos".
3. Secuencia verde. La versatilidad de la espinaca no tiene comparación. Es por eso que Soriano ofrece incluirla en una bebida, un tentempié, una entrada y un plato principal. Distintas texturas y temperaturas en cuatro preparaciones. Un jugo de espinaca que se puede combinar con otros vegetales y frutas con el resultado de una bebida ultranutritiva. Una ensalada de espinaca cruda con dátiles, ricota ahumada y cítricos, ideal para almuerzos livianos. Para la hora del aperitivo, unos clásicos buñuelos de espinaca, y un plato de espinaca a la plancha, huevo mollet, romanesco y dentelle de sarraceno. ¿Querías espinaca?
4. ¿Cómo es mejor? Si de elegir un método de cocción se trata "a mí me gusta cruda y a la plancha. El secreto del corte es que si la hoja es muy grande y el tallo muy grueso, simplemente debemos plegar la hoja sobre la mano, tomar la punta del tallo y tirar del mismo con cuidado". Para hacerlas a la plancha recomienda las hojas enteras "o un puré de espinacas con un poco de manteca noisette, es decir, cocinarla hasta que desprenda olor a avellana tostada y su color sea ámbar oscuro.
5. El mito del forzudo. Si bien las propiedades de la espinaca son ciertas, no son del todo verdaderas las virtudes que obtenía Popeye para multiplicar su fuerza. Max Fleischer crea al marinero en los años 30 en Estados Unidos, cuando las anemias causadas por la falta de hierro eran muy comunes. Si bien la creencia popular sobre la cantidad de hierro de la espinaca era real, estaba basaba en un error de transcripción de un estudio del científico alemán E. Von Wolf, publicado en 1870, que se descubrió años después: se colocó mal la coma de los decimales y la cifra quedó multiplicada por diez.
