Así se hace una verdadera pizza napolitana

El alma mater del reducto palermitano Siamo Nel Forno, Néstor Gattorna explica cuáles son los ingredientes y los métodos para hacer lo que en Italia se conoce como la vera pizza napoletana.

El queso. Gattorna utiliza la mozzarella fior di latte, un queso de pasta hilada, sin conservantes y presentado en forma de polpetta de color blanco, de unos 200 gramos. La polpetta fior di latte tiene solo un 17% de materia grasa y es libre de grasas trans. Para la pizza la usa a temperatura ambiente, la corta en tiras y deja que se escurra el líquido, una salmuera para su conservación. "Como la cocinamos en un horno a 400 grados, se derrite sin gratinarse, y eso también es prueba de su calidad".

Garantizada. En Siamo Nel Forno de Palermo, la vera pizza napoletana tiene la certificación STG (siglas de especialidad tradicional garantizada, en Italia), que especifica un sistema de elaboración, amasado, preparación de los bollos, fermentación y estirado. "Comprende un tipo de queso a utilizar, forma de triturar los tomates, de distribuirlo sobre el disco de masa, la pala que se utiliza para introducir en el horno...", cuenta Gattorna. Además, se usa un horno solo a leña, a una temperatura de 400 grados, que cocina la pizza en un minuto.

Equilibrio. "La vera pizza napoletana es un producto equilibrado, todos los ingredientes son amigos, ninguno sobresale. Es una orquesta en la que podés apreciar todos los instrumentos. No acepta estrellas, y como todos los ingredientes son de altísima calidad, no precisamos ocultar ninguno dándole predominancia a otro. La masa, la salsa de tomates, la mozzarella, la albahaca, el aceite de oliva virgen extra... Una bella sinfonía", compara Gattorna.

Fuego. Para la vera pizza napoletana se usa un horno del tipo Pompei, una cúpula cerrada construida en ladrillos o bloques refractarios. El diseño hace que el calor se conserve mejor y el consumo de leña sea más eficiente. "Se cocina en un costado del horno con fuego en llama, no con brasa, para que la llama ataque a la pizza desde arriba dándole un shock de calor que facilita el inflado de la masa en las áreas que no tienen ingredientes. Son los gases de la fermentación que, al querer salir, inflan la masa", explica el pizzaiolo.

Los sabores. Además de las clásicas, Siamo Nel Forno hoy ofrece la primavera (salsa de tomates, mozzarella fior di latte, tomates cherry y, al salir del horno, burrata fresca y jamón crudo italiano); la tre sapori (pesto alla genovese, tomates cherry y mozzarella de búfala), y la blu e cipolla: mozzarella fior di latte, queso azul, cebolla y panceta ahumada española. Delivery al 112326-4829 y 4775-0337.

Por Sabrina Cuculiansky

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