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Astrid & Gastón
Cocina peruana actual Palermo
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PARA LA NACIONAlicia Delgado
Este peruano de Palermo es uno de la media docena o más de los creados por el notable cocinero Gastón Acurio y su mujer, Astrid Gutsche, que siguen impulsando la cocina peruana en el mundo, con éxito llamativo. En el pionero de Lima establecieron la cocina tradicional del Perú con un concepto de evolución, por ejemplo, asociar dos recetas en un mismo plato.
Gastón y Astrid se conocieron en la escuela Le Cordon Bleu de París. En Buenos Aires el jefe de cocina fue un peruano de las filas de Gastón, hasta que en mayo asumió el argentino Hernán Taiana, con restaurante en Punta del Este (trabajó con Ramiro Rodríguez Pardo, Francis Mallmann y Ada Cóncaro). Todo el personal de cocina es peruano y sudamericano.
El petit-hôtel de 1920 fue puesto a nuevo en dos plantas y patio, hace casi cuatro años. Elegante pero no formal, recibe con una barra de piscos y tragos para no dejar pasar.
Un ejemplo de la cocina de evolución es la lasagne negra de tinta de calamar con salsa de chupe (96); otro principal recomendable, pato confit con arroz garbancero (94). Dos platos de gran sabor aunque no picantes, pero se aconseja añadir algo de salsa de huacatay o picante de rocoto para levantarles el puntaje. Hay varios cebiches nuevos –pulpo con salsa de anticucho y aire de olivas–, cebiche nikkei (72), cebiche del amor (76) y cebiche chifero, tiraditos y causas (66 a 76). Muy ricos la causa frita con escabeche de pescado, la de pulpo al olivo y los delicados rolls de papel de arroz. Los postres son recreaciones de los típicos, y una especialidad los helados (de manzana, de limón y menta, de azafrán y mango y de limón y menta), un buen final para una comida intensa.
La carta de vinos también evoluciona: el sommelier Iván, colombiano, aconseja. Pero no olvidar que el pisco sour es lo mejor para cebiches y tiraditos.
Menú para mediodías, completo y con copa de vino (80); el menú degustación, de siete platos (280). Hacen catering.
Ambiente: * * * *
Atención: * * * *
Cocina: * * * *
MAS DATOS. Lafinur 3222. 4802-2991. Tarjetas. Vigilancia. 100 cubiertos
Por Alicia Delgado
