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Ayer y hoy de un pionero
Ramiro Rodríguez Pardo sigue dando cátedra desde los fuegos. Habla de sus inicios, de sus especialidades y de su singular relación con el Gato Dumas
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Si se hubiera quedado en Santiago de Compostela, hoy sería cura. Pero Ramiro Rodríguez Pardo cambió la sotana por el delantal. Ramiro estudió con los jesuitas y cuando estaba por recibirse se escabulló para nuestro país. Evidentemente, lo suyo estaba cerca de los fuegos -no los del infierno-, sino los de la calidez de la cocina sabrosa. Llegó a Buenos Aires a los 22 años y, de la mano de un tío gastronómico, aprendió el oficio; tuvo varios restaurantes hasta que, hace 40 años, conoció a Carlos Alberto Dumas, El Gato, figura con quien compartiría sus experiencias culinarias.
Luego del cierre de Sinclair, el último reducto que tuvo en Buenos Aires, se fue a la Patagonia y ya hace un año que regresó a la city porteña. Sus platos salen día y noche de la cocina del hotel Feir´s Park, en Esmeralda y Arroyo, con precios más que accesibles y porciones generosas. La amplia carta, mediterránea con impronta porteña, abre el apetito a todos los paladares; sin embargo, a la hora de sus preferencias, los productos del mar son sus mejores aliados: raviolones de salmón y centolla con frutos de mar y huevas de salmón ($ 55) o lomos de salmón asado en una salsa de azafrán emulsionada con caldo de pescado, crema y apenas manteca (58). Para los carnívoros, hay medallones de lomo en suave manteca de limón y hierbas; o rack de cordero patagónico con pastel de papas, manzanas y hongos al curry. El toque español también hace lo suyo en las salsas de pimientos que acompañan; y la hora de los postres, es imperdible la tarta de almendras, una exquisita versión de la Tarta de Santiago.
-¿Qué es la cocina para vos?
-A la cocina tenés que tomarla muy en serio; es una pasión, un amor. Si bien es dura y esclava, es algo que no te falla jamás. Si la amás y la querés, la profesión bien realizada te da muchísima satisfacción.
Lo más difícil es lograr la frescura del ingrediente. Es una batalla de todos los días: conseguir en el mercado el mejor producto y después saber respetarlo. La cocina es como una pieza musical y cada parte es una nota.
Los puntos de cocción son importantísimos para Ramiro. No prueba, no toca, no pone termómetro; lo mira y dice: "vamos". "Para mí son los puntos G", sonríe.
-¿Cómo diseñaste la carta?
-En el restaurante de un hotel 5 estrellas de Argentina tiene que haber carne: el mejor lomo, el mejor ojo de bife, el mejor cordero de la Patagonia. Tenés que ofrecer un ave, un pescado, pastas.
-¿Cómo fue tu vida con El Gato Dumas?
-El Gato llegó de Londres con una barba larga, túnica y un saco de oveja lleno de lana que le colgaba. Era un personaje en la década del 60. La Chimère fue el primer proyecto conjunto que marcó una época, un antes y un después de la gastronomía. En Buenos Aires todos los restaurantes eran comederos (luces de neón, piso de baldosa), y La Chimére era una comunidad de gente joven diseñada por los artistas del Di Tella. Todo fue muy creativo y estallaba de gente, aunque costaba cuatro veces más que otros lugares. Luego llegaron Drugstore, Clark´s, el Claridge, el Grill del Alvear, Lola. Fuimos los primeros vestidos de blanco.
-¿Cuál fue el punto de cambio?
-No fueron los menús ni los restaurantes. Con el tiempo nos dimos cuenta de que lo mejor que hicimos fue dignificar la cocina.
-¿Cómo era su relación?
-Desde el primer día en que nos conocimos y durante 40 años nos tratamos de usted. Nos enojamos una sola vez, porque nos mirábamos y sabíamos lo que estábamos pensando. Fue una maravilla, profesional y humana. Un tipo inteligente, un ser humano muy especial, aunque difícil de tratar. Era como un chico. Era un tipo muy creativo, muy emprendedor.
-¿Lo extrañás?
-Cuando murió yo no quise hacer más televisión; fue un golpe muy fuerte. Nos unían un montón de cosas. Luchamos y triunfamos juntos.
-¿Tu cocina preferida?
-Cociné en todas las cocinas, pero mi pasión es la del mar, tanto de agua dulce como de agua salada. Siento pasión, porque es una cocina de relojería suiza respecto de los puntos de cocción. Al mismo tiempo, tenés mucha diversidad, muchos productos y cada uno con puntos diferentes.
Más datos Feir´s Park: Esmeralda 1366; 4131-1900. Menús de 70 y 100 pesos, con vino.
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Bebida mundial
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Sabiduría
En un momento donde la búsqueda apunta al equilibrio personal, llega Epika, una bebida que se propone natural (frutas, hierbas) con una apuesta entre agua saborizada, té frutal y refresco de hierbas. En 3 opciones y para beber fría.
