Azafrán: el oro envasado en petálos

En un lugar de la Mancha, en España, los cuerpos doblados sobre los campos violetas recogen, uno a uno, los pimpollos de azafrán con los primeros rayos del sol. Las sombras estilizan su silueta sobre la tierra de don Quijote, el legendario personaje creado por Miguel de Cervantes Saavedra. Más acá de los molinos, el encanto de estos cuerpos también tiene ribetes novelescos.

Durante los últimos días de octubre comienza la temporada de cosecha. Con sus canastos de paja, un grupo de quince hombres y mujeres canta, charla y se ríe como vienen haciéndolo los ancestros de sus ancestros.

El cultivo del azafrán es tan antiguo como la civilización misma (egipcios, fenicios, griegos y romanos conocían sus propiedades); sin embargo, no hay máquina que pueda colaborar en el proceso de su obtención.

Duelen los riñones, los muslos y las pantorrillas, pero se reconforta el bolsillo. La más costosa de las especias es también mucho más cara que el oro: puede cotizarse hasta 900 dólares el kilo. Y no es un capricho. El precio tiene su causa: hacen falta cinco kilos de estigmas cuidadosamente extraídos a mano de 160 mil flores para obtener un kilo de azafrán seco.

Con tanto privilegio y sacrificios, su adulteración es historia antigua: ya 50 años antes de que Colón pisara América, Johst Findenker fue quemado con su azafrán adulterado en la plaza de Nuremberg, Alemania. Y en Francia, durante el reinado de Enrique II se decretó una ley de castigos corporales para todas las personas que cometieran fraude con esta especia.

En los pueblos de La Mancha, los arreglos entre productores y empresarios son tan informales como la cosecha en sí. Con balanzas de hierro estilo romano se pesan las flores de cada canasto y los campesinos reciben su paga en efectivo o con vales por cobrar en el banco más cercano. La confianza pueblerina es un valor agregado.

Pero, como resabio de la guerra civil española, no todos venden su cosecha. Para el agricultor su azafrán solía ser como la gallina de los huevos de oro. Y sigue siendo así. "Es mejor tener el azafrán en casa que el dinero en el banco. En mi casa lo veo y lo toco todos los días, en el banco no sé dónde está...", dicen ellos, igual que entonces. Grabada en la memoria colectiva quedó la experiencia de la pérdida del valor del billete, en cambio quienes tenían azafrán guardado pudieron venderlo y arreglárselas inmediatamente.

Muchos volvieron a apostar a la flor violeta. Así es que todavía hoy, en vez de conservar los ahorros debajo del colchón, los conservan en el garage. Sí, en La Mancha los garages no se construyen para guardar el auto, allí se almacena el azafrán junto a los frutos de la huerta, y se cuelgan ajíes y patas de jamón a la espera de su mejor momento.

Diez siglos después de que los árabes lo trajeran a España, el mejor azafrán del mundo se concentra en la región del centro: Albacete, Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Guadalajara. Obtenido en esa zona se lo califica como Mancha: el de mejor calidad. Pero también se produce en la zona de Aragón, donde puede entrar en categoría inferior.

El tesoro surge al ras de la tierra roja, en condiciones extremas que van de las heladas, en invierno, a los 40 grados centígrados en verano. Cada cebolla (se plantan entre 3000 y 5000 kilos por hectárea) echa alrededor de 5 flores una vez al año, durante 4 años. Apenas asoman unos centímetros del suelo, exigen que los campesinos se dobleguen a fines de octubre, todas las madrugadas, durante los 15 a 20 días que dura la cosecha. Es decir, tiene a todos de rodillas. Y es tal como lo canta la zarzuela del compositor manchego Jacinto Guerrero (1895-1951), La rosa del azafrán: "es una flor arrogante, nace al salir el sol y muere al caer la tarde".

La recolección del crocus sativus ha quedado restringida al ámbito familiar: participan desde los abuelos hasta los nietos. Y algún amigo, quizá.

Las mujeres mayores se dedican a la tarea de la monda, trabajo exigente que requiere, según la tradición manchega, que los 3 estigmas permanezcan unidos como señal auténtica de su calidad. Sentadas frente a una mesa, y con bandejas propias, es más por la destreza de los años que por la vista de sus ojos que pueden destripar las flores en 3 o 4 segundos, a razón de mil por hora, dejando una alfombra violeta de pétalos desechados en el piso.

Vestida de negro de pies a cabeza, Pascuala Vergara González confiesa 78 años y resume lo suyo: "Primero se corta el rabo, luego lo estrujas y le sacas los estigmas". Las palabras alcanzan el aire, después de filtrarse entre despreocupados bigotes y barbilla negra que a su edad ya no importan: "A los 12 años iba de rosera, y llegué a ser una de las mejores. Ahora hace 46 años que me dedico a la monda. Antes había tostaderas de barro, y era mucho más trabajo". Si de historias se trata, Pascuala tiene de sobra. "A veces el tiempo se lleva tradiciones -cuenta-. Además del azafrán los cuchillos de la región siguen teniendo su fama bien merecida. Aunque ya no circulan por los alrededores los mochileros, tan frecuentes en mis tiempos mozos." Para los desmemoriados sólo queda un monumento en la plaza central de Albacete que los recuerda. Los vendedores de navajas mostraban su mochilera ajustada en la cintura al tiempo que recitaban a los cuatro vientos: "Navajas de Albacete, que de muelles tiene siete/ pincha, corta y raja/ en el aire una paja/ y la llevo en mi faja/ para que sepan los gitanos/ lo que es una navaja..."

Después de la monda, los miembros más experimentados de la familia serán los responsables del secado posterior. Generalmente colocan los estigmas húmedos en tamices junto a un fuego de leña, aunque hay quienes prefieren la comodidad del gas para lograr la humedad justa: entre el 8 y el 12%. Las técnicas varían; en Irán se dejan secar al sol, mientras que en Grecia los dejan a la sombra. "Esto perjudica la calidad del azafrán -explica Fernando Sarasa, ingeniero agrónomo y técnico en alimentos de la empresa Safinter-, en esos países el azafrán es más perecedero. Es muy importante la temperatura constante y el tiempo de secado, para controlar la degradación de los carotenoides. Un tostado muy rápido puede provocar un color muy oscuro, el mejor azafrán debe ser anaranjado."

Entre los campos sin alambrado, donde la caza alcanza desde ciervos y jabalíes hasta perdices, las parcelas del azafrán se abren en reducidas extensiones. Los campesinos le dedican sólo el terreno que puedan cosechar con su familia. Según el riego y las condiciones climatológicas, una hectárea rinde alrededor de 12 kilos de hebras secas.

De todos modos, los colores del paisaje han cambiado: hace 40 años en La Mancha llegó a haber 12 mil hectáreas, ahora sólo quedan alrededor de mil.

Como salido de los fotogramas de una película, Valeriano González desciende del Mercedes último modelo con chapa diplomática que acaba de abrirse camino entre los tractores y lugareños. El hombre pisa fuerte. Tanto como lo hace en Barcelona, Milán y Dubai, en los Emiratos Arabes, lugares entre los que reparte vida y trabajo.

Aquí, en los alrededores de Albacete, su tierra natal, no es el señor González, sino Valeriano. Aprieta un saludo campechano con las manos ásperas de Rodrigo Giménez, capataz de uno de sus campos. El cónsul honorario de la India tampoco despliega alardes de su condición como presidente de Safinter, una de las más grandes y antiguas productoras y exportadoras de la especia que viste de oro los platos de la cocina mediterránea. No es común que empresarios españoles de su edad hablen inglés. Pero él lo hace a la perfección. "Al mismo tiempo que ayudaba a mi padre con el trabajo estudiaba Económicas. Después de recibirme me fui a Inglaterra para aprender inglés. Estuve ocho meses con la idea de volver para ser profesor de inglés en España. Gracias a Dios, nunca lo fui. Mi padre fue un visionario, creó la empresa en 1912. A él le debo todo lo que soy. Siempre me decía: Hijo mío, si quieres ser alguien, haz las cosas bien. El que las hace mal, o a medias, no llega a ninguna parte. Aprendí la importancia de la honradez. Hoy, la mayor satisfacción que tengo es que más que clientes tengo amigos en cualquier lugar del mundo. El dinero es importante, pero la amistad con las personas no tiene precio." Entre sus anécdotas preferidas, Valeriano recuerda la del príncipe de Kuwait que le encargaba frecuentemente varios kilos de azafrán. La exageración del pedido tenía que ver con los poderes afrodisíacos que se le atribuyen a las hebras de color rojizo anaranjadas. Pero también obtuvo un pedido singular del Dalai Lama, que suele tomarlo disuelto en agua por sus propiedades energizantes. "Su santidad me impactó mucho porque es sencillo, humano y de trato simple. El Dalai Lama ya estaba refugiado en la India, tras la invasión china en el Tíbet, cuando vino por primera vez a Barcelona. Fue entonces cuando Atuk, el embajador de la India, me encomendó como cónsul honorario que lo recibiera en el aeropuerto. Estuve con él en el hotel y participé de una ceremonia religiosa. Después me contó los beneficios del azafrán; me dijo que solía, y suele, tomarlo en forma de infusión. Le regalé un poco de nuestro producto manchego y no sólo me lo agradeció mucho, sino que me hizo un pedido: Es el mejor que he probado. Me vas a tener que mandar más." Hipócrates, Teofasto y Galeno les atribuían propiedades terapéuticas, lo recetaban como ayuda para desórdenes digestivos y como calmante para chicos en edad de dentición. Entre otros beneficios lo destacaban como antiespasmódico, ideal para combatir el insomio, dolores de cabeza, tos y bronquitis. También como regulador de desórdenes menstruales, antidepresivo, revitalizante y rejuvenecedor.

Estudios actuales revelaron que este carotenoide hidrosoluble otorga mejor color a la piel, es rico en vitamina B2 y previene contra el cáncer estomacal e intestinal. Ocupa un lugar importante en la industria farmacéutica, cosmética y del perfume. Los homeópatas lo prefieren como tranquilizante y antidepresivo.

Más allá y más acá de la paella española, como colorante y aromatizante, el azafrán constituye un condimento internacional en comidas y bebidas. En Medio Oriente es utilizado con arroz, café y postres en general. En Italia (uno de los principales importadores) el rissotto a la milanesa se ha convertido en plato nacional, en Japón (uno de los mercados en crecimiento) lo prefieren para saborizar el pescado, y en Suecia es costumbre agasajar a los invitados con una porción de torta de azafrán. En la India las novias se tiñen la piel para la ceremonia, y en muchos países asiáticos son frecuentes las infusiones de leche y azafrán para las embarazadas como bendición y buena suerte.

Tuvo su época de esplendor durante el Renacimiento. En los siglos XV y XVI, ya era utilizado con aplicaciones medicinales, farmacéuticas, en tinturas y gastronomía. Manuscritos sagrados fueron escritos con tinta de azafrán; los japoneses lo usan para la tintura de losquimonos; los budistas para sus trajes y los ingleses para teñir lana.

Pero hay datos que lo remontan a las culturas más antiguas. Existen papiros que describen los jardines de Luxor cubiertos de sus flores y en el palacio de Knossos, Creta, hay frescos que muestran cómo se cosechaba. Se usaba en la antigua Persia. Salomón, en el Viejo Testamento, le dedica sus cánticos. Los fenicios lo adoraban. Pero también se alaban sus virtudes en la literatura griega y romana, y Virgilio le dedica varias odas.

Aquí y ahora, ni los monstruos visionarios ni la tecnología pueden contra uno de los tesoros más viejos del mundo. Aquí, en plena fiebre de estigmas dorados, el tiempo parece astillado. Su suerte continúa. La agonía es roja. Como si España se esforzara para devolver en especias todo el oro de América, para América y el mundo también.

Cómo comprar un buen azafrán

• La calidad superior, Mancha, se reconoce porque los estigmas (la parte roja) están unidos al estilo (parte amarilla) y son más largos que éste. Si son iguales, la calidad es Río (mediana); y si el estilo es más largo, la calidad es Sierra (inferior).
• La especia es adulterada desde tiempos inmemoriales. Entre los agregados más comunes se encuentran colorantes, sales de plomo, y hasta se venden estilos (en lugar de estigmas) coloreados. La humedad también es un factor importante, entre 8 y 12% (para que las hebras alcancen equilibrio entre estado vítreo y gomoso). En el nivel internacional, su calidad es regulada según la norma ISO 3632 (1993).
• El azafrán tostado adquiere su aroma característico. Cuanto más viejas la especia, más penetrante será el olor, aunque menos agradable. Conservado en lugar seco y oscuro pueden durar años (los manchegos sugieren 24 meses para su óptimo estado).
• Mientras que una imitación o adulteración puede colorear el agua o la leche instantáneamente, un buen azafrán requerirá algunos minutos en agua o leche calientes antes de soltar su aroma y color más fuerte.

Risotto alla milanese

Ingredientes:

• 200 g de arroz
• 1/2 cebolla
• 1/2 vaso de vino blanco
• Caldo
• Azafrán
• 50 g de manteca
• Queso parmesano

Preparación: Freír 1/2 cebolla con 25 g de manteca. Verter 200 g de arroz. Freírlo durante 2 minutos, añadir el vino blanco haciéndolo evaporar. Gradualmente ir añadiendo el caldo hirviendo preparado con anticipación. En la mitad de la cocción añadir el azafrán. Continuar la cocción añadiendo el caldo hirviendo. Cuando el arroz esté a punto, añadir 25 g de manteca y el queso parmesano. Gratinar a voluntad.

Por Texto: Carolina Robbiano

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