Barras de sushi

Si alguien tiene el placer de comer algo que no haya probado antes, tendrá una vida larga", reza un antiguo proverbio japonés. Y agrega: "Una noche en el sushi bar podrá agregar un año a tu vida".

Como si obedecieran al deseo de una larga existencia, en los últimos años, los argentinos (especialmente los jóvenes) descubrieron -en algunos casos, hasta el enamoramiento- la nipona preparación, cuyos elementos básicos son el pescado crudo, el arroz y las algas. Así, a los restaurantes japoneses tradicionales, se sumaron sushi bares en locales modernos, regidos por las nuevas tendencias gastronómicas. De una u otra manera, la tradición milenaria se mantiene y acepta variantes como las nacidas en las costas Este y Oeste de Estados Unidos, país de fanáticos del sushi.

Nacido como una manera de preservar el pescado en las embarcaciones, el antecedente más remoto del sushi podría ser la rutinaria faena de limpiar y filetear los peces capturados, para luego cubrirlos con sucesivas capas de arroz, sal y, por último, piedras. De esa forma, el producto llegaba a tierra firme en un absoluto estado de frescura. La creatividad de un cocinero llamado Yokeii, inspirado en el eficaz método de los pescadores, dio origen, en el siglo XVIII, a la preparación que hoy conocemos, con el arroz muy cocido, envuelto o enrollado con pescado. Hija de un matrimonio mixto -padre japonés, madre argentina-, Silvia Morizono -dueña del restaurante que lleva su apellido- recuerda una leyenda popular según la cual más tarde se emplearon algas ( nori ) para cubrir los rolls de manera que los comensales no se ensuciaran las manos, y con éstas, los naipes, durante las jugadas amenizadas con los frescos bocados.

Con el bagaje informativo de quien se encuentra en plena investigación para un libro sobre el tema, Morizono explicó a Via Libre que existen dos tipos de sushi en Japón. "En Osaka elaboran maki sushi , bocados decorados en forma de arrolladitos", tan vistosos y variados como lo permita la imaginación del sushiman. De Tokio proviene el niguiri sushi , una suerte de bollo de arroz avinagrado, cubierto por un delgado filete de pescado crudo, cuya variedad depende del país en donde se lo prepare. En Buenos Aires, el salmón del Pacífico que diariamente llega de Chile resulta un elemento infaltable; se suman salmón blanco, lenguado, besugo, pez limón, chernia, pejerrey, lisa, bonito y otros, según la temporada. Una de las condiciones sine qua non del sushi es el empleo de pescado fresco, del día, sin congelar.

Base de la alimentación y la supervivencia de los japoneses, el arroz cocido (gohan) no podía faltar en la fórmula del sushi. A propósito, Morizono recuerda que en la nación del Sol Naciente "un hombre puede ser perdonado por robar dinero, pero será condenado por derrochar arroz".

La preparación del preciado cereal para sushi demanda aproximadamente una hora;"20 minutos de reposo bien enjuagado y otros 25 de cocción con vinagre, azúcar, sal, ají nomoto, u otro condimento, a gusto del cocinero", reveló Raúl, sushiman del restaurante Asia. Este entrerriano aprendió el oficio durante sus seis años junto a Fumisoshi y Hatsuko, en Furusato, que ocupó el mismo local de México al 1400.

"En Japón -cuenta Morizono-, para convertirse en sushiman hay que aprender junto al maestro (shokunin), colaborando con él durante años, lavando platos, cocinando el arroz, y sólo luego de nueve años, se pueden tocar los cuchillos para filetear pescado. Como el samurai, a los diez años está listo para la batalla."

En Occidente, el aprendizaje suele ser menos dogmático. En nuestro país, jóvenes cocineros devinieron sushimen luego de trabajar un par de años en una cocina nipona. Es el caso de Alejandro Flores, de Azul Profundo, respetuoso seguidor de la disciplina que aprendió en su breve paso por Midori, desaparecido restaurante japonés del Caesar Park Hotel.

Oriundos de Japón, como Kawate del restaurante New Sushina, o locales, los sushimen ofrecen su despliegue de cuchillos de un solo filo y manos que trabajan el arroz con destreza. Vale arrimarse a la barra y pedir el bocado directamente a su creador.

Alimento liviano y altamente nutritivo, el sushi conquistó los paladares occidentales que lograron vencer el prurito de consumir pescado crudo y se volcaron por la cocina japonesa, cultora del sabor particular de cada alimento y poco amiga de las salsas que todo lo tapan. Como buenos orientales, los japoneses lo explican con pocas palabras. Por ejemplo, cuando dicen: "La mejor manera de cocinar un pescado es no hacerlo".

Diccionario para principiantes

Los vocablos nipones más corrientes en el exótico menú

El mejor consejo para quienes se acercan por primera vez a un sushi bar es ponerse en manos del sushiman o del camarero para introducirse en el sabor del pescado crudo", dice Silvia Morizono.

Pero para que no se sientan tan perdidos en la sesión iniciática de enfrentar estos manjares , ofrecemos el listado de algunos vocablos frecuentes en las cartas de los restaurantes que tienen la especialidad japonesa: California roll. Arrollado de arroz, relleno de algas, kanikama y palta.

Furikake. Aderezo compuesto por algas, krill, pescado y huevo desecados (existen otras variantes). Ideal para el arroz (gohan).

Gohan. Porción de arroz caliente que suele acompañar al sushi.

Inarisushi. Bollo de arroz envuelto en tofu frito.

Maki. Arrollado con cubierta de algas, cuerpo de arroz y centro de variados ingredientes que designan su nombre (futo, de vegetales; sake, salmón; kapa, de pepino).

Misoshiru. Sopa de porotos de soja remojados y fermentados, tofu y algas. Se la recomienda para limpiar el paladar, antes de empezar con el sushi.

New York roll. Arrollado de arroz, relleno con salmón y palta.

Niguiri. Porción de arroz, cubierta por una feta de pescado crudo y fresco.

Okonomi. Elección del cliente que arma su propia porción de sushi y sashimi.

Sashimi. Variedades de pescado crudo fileteado. Suele servirse sobre colchón de nabo en finas tiras, como acompañamiento del sushi.

Temaki. Cono de algas enrollado a mano, relleno con arroz y otras variantes.

Wasabi. Pasta picante, de color verde, obtenida de la raíz del rábano. Se disuelve -en la cantidad deseada- en la salsa de soja provista para aderezar el sushi y el sashimi.

Territorio de sushiman

Japoneses y porteños, al otro lado del mostrador

• De oriente

Asia. México 1424; 4381-1259. Abre de martes a domingos, por la noche. Desde abril, también al mediodía, catering y delivery. Platos de la India, Armenia, Persia y otros sabores orientales; barra de sushi a cargo de Raúl (ex Furusato). Makimonos de salmón; de atún, mayonesa y verdeo; de frutas; de huevo y zanahoria, $ 18; sashimi, $ 24; niguiri de pescados frescos del día y de salmón rosado, $ 22 y $ 27; California rolls, $ 16; bandeja Asia (variedad de makis, uromaki, furomaki, California rolls, niguiri y s ashimi) para dos, $ 37; para tres, $ 52.

Asociación Japonesa. Av. Independencia 732; 4300-1182. Abre de lunes a sábados, de 12 a 15 y de 20 a 23. El comedor de la colectividad nipona en nuestro país, es informal y económico, al estilo buffet. Cuenta con un pequeño sushi bar al fondo que también ofrece sashimi.

Club Zen. Huergo 366; 4772-8866. Cocina japonesa y fusión asiática. Abre sólo por la noche; lunes, cerrado. Variedad de niguiris, por unidad: salmón, $ 1,50; Ikura, $ 4; pescado blanco, $ 1; langostinos, $ 3;pulpo o calamar, $ 2; vegetariano, $ 1. Maki de salmón o atún, $ 10; salmón con albahaca, dill o cilantro, $ 11; pez limón o bonito, $ 10; vegetariano especial, $ 9; langostinos y palta, $ 15. New York roll, $ 13; California roll, $ 12; Rainbow, $ 16; vegetariano, $ 11. Sashimi chico, mediano y grande; de salmón, desde $ 15; surtido, desde $ 13; spicy, desde $ 17. Tabla para dos (6 niguiri de salmón, 1/2 New York, 1 maki de salmón, 1/2 maki vegetariano y 100 g de sashimi), $ 36. Tabla para cuatro, $ 72. Haiku. Av. Congreso 1618; 4789-0911. Cocina japonesa. Abre sólo por la noche; domingos cerrado. Barra de sushi: niguiri (11 unid.), $ 19; niguiri de salmón rosado (11 unid.) $ 29; niguiri de langostinos (11 unid.), $ 35; maki sushi (9 piezas) $ 15; California roll (9 piezas), $ 16; New York roll (9 piezas), $ 19; kappa maki (11 piezas), $ 13; Futo maki (de espinaca, zanahoria, kampyo, huevo y gari, 9 piezas), $ 17; salmón skin, $ 15; temaki (3 unid.) $ 18; matsu (variedad de niguiri y maki, 15 piezas), $ 22.

Kitayama. México 1965; 4941-8960. Cocina japonesa. Mediodía y noche, cierra los domingos. Barra de sushi. Sashimi, $ 20; niguiri,$ 20; tekka maki, $ 20; temaki, $ 18;futo maki, $ 18. Chirashi (arroz frío con pescado crudo), $ 20. Inarisushi, $ 15.

Morizono. Paraguay 390; 4314-0924, abre de lunes a viernes, mediodía y noche; sábados, de noche. Paraguay 3521; 4823-4250, sólo por la noche. Cuidadas decoración y cocina japonesa. Delivery y servicio de catering. 28 variedades de sushi y sashimi que puede pedirse a la mesa o comerse en la barra. Surtido de sushi (13 unidades, variedad de niguiri, maki, tamago yaki), $ 19; niguiri sushi Morizono especial (11 unid. con variedades de pulpo, langostinos, salmón y otros), $ 25; chirashi sushi (arroz de sushi con pescado crudo, tamago, palta, nori), $ 17; duplas de maki o niguiri sushi, $ 5; 2 niguiri sushi de langostinos, $ 8; sashimi, $ 25 (de salmón, $ 29). Gohan con furikake, $ 3; misoshiru, $ 5.

New Sushina. Solís 275; 4372-1056. Cocina japonesa. Abre mediodía y noche; cierra sábados y domingos, al mediodía, y lunes. Sushi bar: jo niguiri (con pescados y mariscos frescos), $ 25; niguiri sushi, $ 20; sushi Sushina (sushi y sashimi), $ 24; battera (caballa en vinagre y algas marinas prensadas con arroz), $ 16; sake maki, $ 10; kunseisake maki (salmón ahumado), $ 13; shakekawa maki (piel de salmón cocido con pepino y sésamo), $ 7; anogo maki (congrio), $ 8; ume maki (ciruelas japonesas), $ 7; California roll, $ 15; temaki, desde $ 7.

Nihobashi. Moreno 2095; 4951-7381. Por la noche; lunes, cerrado. Cocina japonesa. No hay sushi bar, sí algunas opciones de la especialidad, a la mesa. Niguiri común, $ 23; especial, $ 29. Sushi y sashimi, $ 32. Sensu. Posadas 1101; 4815-5161. Abierto de lunes a viernes, mediodía y noche; sábados y domingos, sólo por la noche. Cocina japonesa. Sashimi no moriawase $ 28; de salmón, $ 35 (media porción, $ 22). Maki mono, $ 18 (14 unid.). Niguiri sushi $ 18 (7 unid.). Dai Sensu (niguiri, makimini y sashimi, para cuatro personas, $ 65.

Shogun. Uriburu 280; 4951-8197/4942-5728. Abierto mediodía y noche; domingos, cerrado. Cocina japonesa. Sushi bar: sashimi especial moriwase, $ 31; combinación de sushi y sashimi, $ 42 (para dos o tres personas). California roll, $ 16; New York roll, $ 17; tekka maki, $ 15;norimaki, $ 14; Sushi imperial (menú completo de sushi), $ 23.

Yuki. Pasco 740; 4942-7510. Abre sólo por la noche; cerrado domingos y feriados. Cocina japonesa. Sushi bar: niguiri sushi; hosomaki;futomaki, desde $ 24. Inarisushi, $ 16; hakosushi (con pescado hecho en molde), desde $ 20;chirashi sushi, $ 20.

• Ee occidente Azul Profundo. Báez y Arévalo; 4778-0399. Nueva sucursal: Av. del Libertador 312. Abre de lunes a sábados, mediodía y noche; domingos, por la noche. Pedidos para llevar. La cocina moderna convive con el sushi bar que propone 30 combinaciones: gran barco azul (para tres), con sashimi, maki, roll y niguiri, $ 38; gran rueda (para dos), $ 27; niguiri sushi de salmón ahumado, $ 24 (11 unid.); makisushi vegetariano (9 unid.), $ 11; rolls (New York; California;salmón skin), 8 unidades, $ 18 y $ 12. También ostras con limón, lima y tabasco (7 unid.), $ 16.

El Beso. Melo esquina Bustamante; 4802-5771. Cocina europea moderna y japonesa. Cierra sábados al mediodía y domingos. El sushiman es el dueño, Lucio Farías. Sushi surtido (niguiri, maki y California roll,15 unid.), $ 16; surtido de salmón (15 unid.), $ 18;sashimi (25 unid.), $ 18; combinado de sushi-sashimi (21 unid.) $ 21. Makisushi surtido, $ 13. Niguiri sushi (11 unid.), $ 16. New York roll, $ 13; California roll, $12. Temaki, $ 10. Todos acompañados por jengibre, salsa de soja, wasabi y baribashi. El Molino. Elcano 888, Acassuso; 4792-5475. Cocina japonesa y porteña. Abierto mediodía y noche; lunes, cerrado. Sushi bar: kiboo (surtido especial de pescado crudo en fetas), $ 23; kofuku (surtido de niguiris y makimonos); $ 21; El Molino (sushi y sashimi), $ 25. Museo Renault. Av. Figueroa Alcorta 3301; 4802-9629. El sushi bar funciona de martes a domingos, de 20 a 0.30. En el primer piso, reservados tatami para 16 personas y barra para 12 comensales. Los sushimen Martín Repetto y Sebastián Notari ofrecen múltiples variantes. Tabla del Museo -sashimi, rolls y niguiris para alimentar a dos personas-, $ 55 (media, $ 27); niguiri y arrollados matsu, $ 35 (con take, $ 25); también rolls con queso Philadelphia, spiced tuna roll y una especialidad del día que cambia ingredientes con el nombre arrollado del Museo. Okonomi, desde $ 5 hasta $ 75. Temaki, dos por $ 10. Cerveza japonesa.

Soul Café. Báez 246; 4778-3115. Abre sólo por la noche. Cierra los lunes. Mr. Kamote ofrece en el sushi bar duplas de niguiri de salmón, $ 5; de pulpo, de langostinos e ikura niguiri (con huevas de salmón), $ 6; nori maki, ocho piezas, $ 11; salmón skin roll; tuna salad roll (con atún); vegetarian roll, $ 10; New York roll (con salmón ahumado, palta y queso crema), $ 14; California roll, $ 13. Wonder sushi (niguiri y nori makis surtidos), $ 22; pequeño saltamontes (niguiri, nori makis y sashimi surtidos), $ 25; pink kombo (niguiri, maki y sashimi de salmón), $ 30. Tokujo moriawase (sashimi surtido), $ 23.

Terra Coffee Bean. Uruguay y Paraguay; 4812-3319. Delivery. Sushi bar de martes a sábados, al mediodía. La cafetería agregó esta opción para el almuerzo, a cargo de Martín Repetto y Sebastian Notari. La propuesta creció y ahora ocupa el subsuelo del local. El menú propone distintos combos: California rolls, futo, sake y kapa (dos de cada uno), $ 6; 4 rolls y 6 niguiris, $ 8; Variado sushi con niguiris y ensalada, $ 9; 2 sashimi, 3 niguiris, 3 rolls, $ 9,50. Opcionales: sopa, $ 1,50; gohan, $ 1,50.

• Para comer en casa

AsahiDelgado 831; 4551-1881. Hideo Mori recibe pedidos con 24 horas de anticipación. 8 variedades de maki sushi, de 10 unid. c/u (hoshi -salmón rosado marinado y pepino agridulce-, $ 10; hoseki -salmón y huevas de salmón ahumado, pickles, huevo-, $ 14; Tokyo -atún, zanahorias, espinaca-, $ 8 y otros); 7 de inarisushi, 6 unid., (ichiban -pollo, vegetales cocidos, huevo-, $ 12; kaori -pulpo, pickles, huevo y sésamo-, $ 12); y niguiri sushi, 6 unid., como Haru -salmón ahumado y vegetales marinados-, akai -atún rojo marinado y vegetales-, asagao -pescado de estación marinado y pickles-, $ 9.

Por Producción: Mercedes Urquiza

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