Bestia: expertos en carne

Crédito: Diego Spivacow
Alicia Delgado
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10 de marzo de 2019  

BESTIA

Puntaje: 8

Dónde: Primera Junta 702, Bajo San Isidro. Teléfono 4743-1141. Abre de Martes a sábado, de 20 a 23.45. Tarjetas.

Un jabalí dibujado en el frente de la vieja esquina y la carne guardada celosamente en vitrinas a temperatura controlada. Nacho Trotta y sus socios Alejandro Feraud y Alejandro Luchetti. Estos dos pasaron por el French Culinary Institute de Nueva York, mientras que Nacho cocinó en el glamoroso Chiaroscuro de San Francisco, en el ineludible Berasategui y en varios sofisticados de Buenos Aires. Con semejante técnica acumulada, al ahumado con leña de quebracho y espinillo agrega algo de manzano para perfumar la costilla de vaca tal como se aprecia en la compleja cocina en acero, casi toda a la vista. El chef Trotta balancea el sabor con acidez de los pickles y el kimchi de los vegetales fermentados y controla el humo siempre justo de las parrillas, un horno ahumador y un ahumador tejano.

Crédito: Diego Spivacow

Encabezan las entradas de la carta los panes artesanales fundamentales ($70, el de brioche, una finura). Siguen algunas proteínas: pollo cajún (280), molleja ahumada con pure de ajo y burrata (350), codorniz especiada con queso azul (310), chorizo de asado, uno de los embutidos de la casa, con bao de morcilla (260). Luego, piezas espectaculares; desde la imponente costilla (600) y el ojo de bife (540), hasta el portentoso calamar a la parrilla con ragout oriental (510), pasando por ricos cortes de cerdo y conejo, un plato vegetariano (370). Las carnes maduradas en seco son lo más opulento (1000-1100), salen con kimchi y otros sides mas clásico.

Hermosa vajilla sofisticada. Cava de vinos jóvenes y de bodegas chicas; cerveza artesanal tirada. Suenan blues y rock and roll.

Crédito: Diego Spivacow

Maduradas

Carnes estacionadas entre 45 y 50 días a temperatura constante.

Postres

Con hierbas dulces, curry, helado de chocolate o pimienta de Sichuan.

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