Birmingham: la cocina sureña de los Estados Unidos

Para conocer la comida de un lugar hay que entender su entorno, su geografía, sus alimentos y su sociedad. Alabama, uno de los Estados centrales del sudeste de los Estados Unidos, tiene en Birmingham a su ciudad más poblada, en su mayoría negra. Se destaca la influencia de las cocinas de las inmigraciones africanas, de la indígena de los creeks y los choctaws del Sur y las recetas de los colonos europeos con notoria presencia de alemanes, italianos y griegos. Si a ello sumamos el recetario de lo caribeño, la titularidad de su estilo es simplemente un mix entre tres continentes. En Birmingham -y en todo el sur norteamericanos-, lo picante, lo ahumado y las frituras son el pan de todos los días. Nadie habla del colesterol -que debe estar entre los índices más altos, porque la tasa de población con sobrepeso es quizás una de las más importantes-.

El fast food es una adaptación a los gustos locales, en McDonald´s se puede comer un sándwich de ribs -costillitas- agridulces como les gusta a los lugareños y los gorros blancos deben resignar -en parte- ese aprendizaje universal básico, dando lugar a guisos especiados, potajes, platos con cerdo, mucho maíz, siempre cebolla y ajo, como nunca se lo imaginaron en su carrera profesional. Con uno de ellos, Peter Idsell, chef del Winnfrey Hotel de Birmingham, dialogamos sobre esta cocina americana y especial, tan lejana de la neoyorquina y tan cercana a los movimientos integracionistas que la globalización está comenzando a sintetizar en expresiones que involucran al hombre, a la cocina y a una sociedad más universal.

Casi sin fronteras

El chef señala que dirigir un hotel internacional y sureño no permite arriesgarse a una libertad total. "Vengo de la Escuela del Culinary Institute of America, donde se enseña todo lo que se cocina en el mundo, pero ésta, personal y localista, tiene sus arraigos en otras dimensiones, reminiscencias de fuerzas enfrentadas entre lo autóctono y las inmigraciones. Aquí los desayunos son copiosos, como lo eran durante la esclavitud, porque había que juntar fuerzas para enfrentar las pesadas labores del campo. Hoy se sigue comiendo como en aquel entonces, aunque todo el mundo viaje en automóvil y nadie camine..."

Peter comparte el diálogo con Roosevelt Pierre. Coinciden en que todo el día se come, que la mesa es un encuentro familiar y religioso porque las plegarias de agradecimiento son el prólogo de todas las comidas. Que cada etnia respeta y comparte los estilos culinarios que con los tiempos se van mimetizando en un recetario con nombre propio. Acuerdan en que no hay un nicho fácil para lo light, donde los buenos jamones ahumados de siempre -en la actualidad con tecnología moderna- siguen siendo un must en todas las mesas, mientras los nombres de algunas tortas recuerdan la autoría de madres y tías que supieron hacerlas. En el hogar, lo podrán acompañar con el aguado café americano servido en míticos jarros enlozados... En el bar del hotel, junto a un express de noble cafetera italiana que los aggiornados pasajeros americanos reconocen como el mejor. Con una u otra bebida, lo mejor finalmente es no perder las raíces en la noche de los tiempos...

Mama´s sweet potato pie (tarta de batata)

Para una tarta de 22 cm

• una taza de puré de batatas
• 1 1/4 taza de azúcar
• una cucharadita de esencia de vainilla
• una cucharadita llena de ralladura de limón
• una cucharadita de nuez moscada
• 3 huevos
• una cucharada de crema de leche
• 70 g de manteca blanda
• 1 disco de masa de tarta dulce

1. Mezclar la batata con el azúcar, la esencia, la ralladura, la nuez moscada y los huevos.

2. Agregar la crema y la manteca blanda. Batir bien.

3. Echar dentro de la tartera forrada con la masa. Emparejar la superficie y hornear a fuego moderado durante una hora, aproximadamente.

Sazonador picante

Para condimentar carnes rojas, aves, pescado y cerdo

1. Mezclar 5 cucharadas de páprika, 4 cucharadas de sal, 4 cucharadas de ajo en polvo, 2 cucharadas de pimienta negra, 2 cucharadas de polvo de cebolla, 2 cucharadas de pimienta de Cayena, 3 cucharadas de orégano seco y 3 cucharadas de tomillo seco.

Por Por Miriam Becker

• Cocina en LA NACION

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