¿Blancos o de color? Los secretos de un experto para aprender a elegir -y conservar- los huevos siempre frescos: “No hay nada más sano”

¿Blancos o de color? ¿Importa el tamaño? ¿Se guardan en la heladera o fuera de ella? ¿Tienen “fecha de vencimiento”? Son muchos los interrogantes -y también los mitos- que existen alrededor de uno de los alimentos que más consumen los argentinos. Tal es la preferencia por esta fuente de proteínas que, a nivel nacional -y según datos de diferentes relevamientos- a nivel nacional se consumen 322 unidades de huevos per cápita por año.

Este número le ha permitido al país ubicarse recientemente en el tercer lugar a nivel mundial y ubicarse detrás de México y Japón como uno de los mayores consumidores del mundo. Para tener una visión más amplia y, de acuerdo a los datos proporcionados por cámaras nacionales del sector, durante 2022 se produjeron 15.291.600.000 unidades de huevos; de ese total, 14.603.500.000 fueron destinados al consumo interno. Esto significa que del total de unidades que se producen, el 96,8% se destinan al país, y el restante 3,2% a la exportación.

Fuente de vitaminas A, E y K, el huevo contiene colina, necesaria para la formación y el correcto funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso. Además, tiene ácido fólico, biotina, riboflavina, ácido pantoténico, fósforo, hierro, zinc, selenio, vitamina B1, B6 y B12, así como proteínas ricas en aminoácidos que ayudan a mantener en buen estado los músculos y los huesos del cuerpo.

“No hay nada más sano que comer huevos”

Matías Irisarri es uno de los referentes del sector. Al frente de Eggs Höns, una empresa creada por un grupo de jóvenes profesionales del agro, diseño, cocina y negocios, que apuesta al huevo como una excelente fuente de nutrientes, desde temprana edad estuvo vinculado al campo y los animales. “Pasaba mis veranos en una chacra familiar, rodeado de perros, caballos, ovejas y aves pero, sobre todo, de gallinas. Tenía una especial atracción por ellas. El gallinero era mi sala de juegos. Todavía recuerdo con mucho cariño que mis primeros ahorros los hice con la venta de huevos a los miembros de mi familia”.

Formado como veterinario, con especialización en producción avícola, supo reconocer en Argentina un país con gran potencial para la producción de huevos de gallinas libres de jaulas. “Dada la variedad de sus campos y calidad de sus cereales, decidimos apostar a la producción de huevos en la localidad de Los Cardales, provincia de Buenos Aires, con el modelo de negocio que ya teníamos en funcionamiento desde los años ´60 en la ciudad alemana de Mettlach”.

Para Irisarri, no hay “nada más sano que comer huevos. Tienen proteínas de alta calidad envasadas en su origen, la cáscara misma, y es un alimento que se puede consumir a cualquier hora del día y en una variedad muy grande de preparaciones, como el omelette, que es uno de mis platos favoritos”.

¿Qué es importante a tener en cuenta al comprar huevos?

El huevo debe ser fresco, es decir, no tener más de treinta días desde la puesta de la gallina en la granja.

¿Qué información brinda al consumidor el tamaño de un huevo?

El peso del huevo se mide en gramos y está relacionado con la edad de la gallina y la nutrición. Aunque un huevo pequeño no tiene diferencias nutricionales en relación a otro más grande, claramente para las preparaciones gastronómicas se buscan huevos de mayor peso por un tema de rendimiento.

¿De qué color debe ser la clara?

La clara debe ser firme y transparente.

¿Cómo repercute en el huevo que la gallina viva en libertad?

Que la gallina viva en libertad no repercute en el tamaño del huevo. La diferencia que podemos encontrar entre un huevo de gallina libre de jaula comparado a un huevo de gallina de jaula es la pigmentación de la yema, especialmente si la gallina tiene acceso al pastoreo. En este caso, los pigmentos que el animal obtiene de los vegetales, le dan mayor pigmentación a la yema. Nuestras gallinas viven en galpones acondicionados para proveerles protección de las inclemencias climáticas y protegerlas de depredadores naturales del campo. Tienen acceso al sol y pastoreo durante el día, nidos cómodos para realizar la postura y espacios para revolcarse y desarrollar las conductas típicas de la especie.

¿Los huevos de color son mejores que los blancos?

La diferencia entre un huevo blanco y otro de color está dada por la raza de la gallina. Las gallinas blancas producen huevos blancos, las coloradas dan huevos castaños o de color. Se comercializan ambos colores de cáscara y no hay entre ellos diferencia nutricional aunque sí de precio. Como la gallina blanca es más liviana -ya que consume menos alimento-, tiene menor costo de producción. Y ese costo repercute en el valor del precio por docena de huevos.

¿Dónde se deben conservar los huevos?

Lo recomendable es guardarlos en la heladera.

¿Hay trucos para saber si el huevo está fresco?

Sí, ¡claro! Lo más importante es leer la fecha de vencimiento en el packaging. Un huevo tiene un mes para consumirse hasta su fecha de vencimiento. Cuando no se tiene el packaging, se puede recurrir a la prueba del agua. Hay que llenar un vaso con agua y colocar el huevo en él. Si se hunde, quiere decir que el huevo es fresco. Por el contrario, si flota, es un huevo que ya no está fresco y hay que prestar especial atención al romperlo ya que puede estar en mal estado.

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