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Bocado tradicional
Las colaciones, un postre regional con dulce de leche
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Son dulces, muy dulces. Se las encuentra desde Córdoba hasta Jujuy, en formas y recetas diferentes, pero siempre ricas, tanto como para repetir. Poco se sabe de la historia de las colaciones, salvo que como casi toda la dulzura tradicional en nuestro país, tienen que ver con la buena mano de las monjas, que desde el sigilo de los conventos mezclaban huevo y azúcar, y lograban maravillas.Hay varias formas de preparar las colaciones y “antiguamente, cada familia tenía la propia”, dice Cecilia Hermann, del restaurante La Cupertina, especializado en comidas regionales.
Sin embargo, hay ciertas coordenadas que siguen todas las recetas. La masa se hace con harina común, yema de huevo y azúcar.
Pero tiene un secreto: hay que ponerle un chorrito de alcohol medicinal. “La masa se estira, se corta en redondeles, y luego se le da una forma ovalada, como si fuera una orejita y gracias al alcohol se endurece”, explica Liliana, una operadora de la Casa de Salta, que en sus ratos libres prepara comidas tradicionales.
La cocina regional parece manejarse con los tiempos pausados del Norte. Bien despacio, todo se saborea mejor. Dicen que es conveniente cocinar la galletita un día antes, dejarla secar en una lata y ponerle el dulce de leche al día siguiente. Después, otro rato en el salón de espera. ¿Qué apuro hay? Luego se pincelan con un glacé de claras y azúcar impalpable. Una pasada basta.
La etapa final es como hacer un regalo, porque parte de la tradición es que para comerlas hay que pelarlas como un caramelo. “Se las envuelve en papel celofán, que no permite que se sequen. Hay que comerlas frescas y saber que no duran más de 4 o 5 días”, señala Cecilia. Para la hora del té, para llevar de viaje, para regalar, para darse un gusto. No hay que usar cuchillo ni tenedor, no se ensucian las manos y se pueden pedir a domicilio. ¿Cuánto cuestan? Alrededor de $ 1 c/u.
- La cupertina: 4777-371
- Liliana Acosta: 4326-2456
- Lucrecia Donovan: 4742-5345
Datos
Feria joven del vino La Primera Feria Argentina de Bodegas Boutique llega con la primavera, organizada por la Revista Joy en el Paseo Alcorta, del 19 al 21 del actual. Los vinos de las bodegas pequeñas –boutiques o garajes– y productoras de partidas limitadas se podrán conocer desde las 6 hasta las 10 de la noche, con charlas, degustaciones y venta a precios especiales. Entrada: $ 15; 4326-8007.
México lindo En el restaurante Galani del Four Seasons Hotel, del 9 al 15 del actual, hay Festival de Cocina Mexicana por las noches. Gran despliegue de platos en las estaciones de cada especialidad, bebidas típicas y grupo musical; 45 pesos, sin vinos. Reservas: 4321-1234. Posadas 1086, Capital Federal.
Tradicional y moderno
Pasado y presente del fernet
No se conoce exactamente el principio de esta bebida tan entrañable para italianos y sus descendientes en todo el mundo. Pero es seguro que a la Argentina llegó bajo el brazo de un inmigrante. La prueba de cómo se afianzó entre nosotros la da el hecho de que solamente se elabora en Milán y en Buenos Aires, para todo el mundo. Seguramente fue en el Medievo que se descubrieron las cualidades de ciertas familias de plantas de gran intensidad y aromas, ricas y buenas para el hombre, extraídas con alcoholes nobles que se concentraban en toneles con hojas, raíces, frutos, semillas y cortezas. El proceso se perfeccionó en la destilería de Fratelli Branca, en Milán y en 1845, como Fernet Branca, y hasta hoy sigue en manos de la misma familia. Desde 1941, se fabrica también en Buenos Aires y, desde hace pocos años, en una impecable planta de Tortuguitas. Fernet Branca, amaro por definición, de pleno sabor y aroma natural, alto grado alcohólico –45 grados– y redondeado con la justa dulzura, se bebe desde siempre en las típicas copitas de bar, solo, o aromatizando con unas gotas el café. Los jóvenes encontraron una fórmula chispeante para beberlo con gaseosas de cola, y en las barras modernas se reinventan cócteles en dúo imbatible con vermut italiano. Según el Savoy Cocktail Book (Londres, 1930), el Hanky Panky lleva 2 golpes de Fernet Branca, mitad de vermut italiano y mitad de Dry Gin; se agita con hielo y se sirve en elegantes copas de cótel con squeeze de piel de naranja. El otro, simplemente Fernet Branca y jugo de naranja mitad y mitad –Yodel Cocktail– va en copas medianas sobre cubos de hielo o con soda helada (mejor aún con gotas de Grand Marnier). Más tranquilo e informal –25 % de alcohol– nació Brancamenta en la Italia de los años 60, como el Fernet amigo de las bebidas tónicas y las lima-limón, e íntimo del hielo.
