Borja Blázquez: a la pesca de la corvina
El sabor y la carne sutil de este pez que abunda atlánticas se funden en un plato liviano y supergustoso con impronta vasca
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"Algas, mar, piedra, sal... Esos son los aromas de casa para mí. Crecí con esos perfumes cuando era niño, viendo cangrejos mientras caminaba por la playa. Mi cocina está íntimamente relacionada con el mar.” El chef entra en la pescadería El Delfín, en Barracas, como en su casa. Todos los empleados y los vecinos lo conocen, lo saludan con afecto. Borja es Borja, nadie necesita recordar que su apellido es Blázquez. Ese cariño se lo ganó a fuerza de trabajo y talento. Su entusiasmo y su gran conocimiento de la gastronomía que plasmó a través de una docena de ciclos de televisión, festivales y clases hicieron que hoy ocupe un lugar de referencia. Los platos con gran impronta vasca y española son su marca de identidad. Los pescados y los mariscos, la sangre que corre por sus venas.
Esta vez eligió corvina: “Hay dos clases: la rubia y la negra, que son similares, pero la negra es más grande y más sabrosa, y más difícil de encontrar. Ambas variedades son silvestres, y viven a lo largo de todo el Atlántico con distintos nombres. En términos gastronómicos, la corvina es un pescado que abunda en la Argentina y que es fácil de obtener fresco en las pescaderías de verdad. Por eso me pareció bueno elegirlo. Si le sacamos las escamas, se puede comer con piel, que nos ayuda a duplicar el sabor. La carne es firme, prieta; es un rasgo importante, porque no todos los pescados la tienen. En una ciudad donde en general se come merluza o latas de atún, la corvina se presenta como una gran opción. Y es muchísimo más barata que el abadejo, que la chernia y, ni hablar, que el salmón rosado”.
Según el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (Inidep), tanto la corvina rubia como la negra están cubiertas por escamas grandes y fuertes. La rubia tiene dorso y flancos amarillo dorado, vientre blanco. En cambio la negra tiene dorso y flancos gris oscuro con zona ventral más clara. Ambas se reproducen desde la primavera hasta el verano y comen bivalvos, caracoles, camarones, crustáceos pequeños y en menor medida de pequeños peces.
“Es un pescado blanco, bajo en grasas, con menos calorías que los pescados azules. Vive en bancos de pocos ejemplares y su carne es rica en fósforo y calcio y no tiene absolutamente nada de colesterol”, explican los expertos de la pescadería.
Como curiosidad, la corvina tiene dos huesitos blancos que le sirven para orientarse, conocidos como otolitos, y que en la costa del mediterráneo español se emplean en joyería desde hace miles de años como amuleto y protección para los marineros.
Ya en su restaurante Casa Borja (Carlos Calvo 571; www.casaborja.com), que abrirá en marzo próximo con formato a puertas cerradas, Borja trabaja sobre el pescado entero. Lo hace casi sin mirar, es un saber adquirido desde la infancia. Raspa las escamas que quedaron, limpia vísceras, corta filetes. Mientras, va contando el plato: “Voy a preparar una corvina a la plancha con refrito de ajos; un plato típico vasco que lleva un poquito de aceite de oliva, un poco de picante, vino tinto y ajo. Una delicia”.
Borja nació en San Sebastián; no le gustaba estudiar. Un verano hizo un trato con su padre: “Quería dejar el colegio y entonces fui a su oficina, un lugar seguro donde sabía que no podía gritarme. Le propuse que iba a trabajar todo el verano y con lo que ganara me iba a inscribir en la escuela de cocina y pagar el primer mes. Si veía que era lo que me gustaba, le pedía que me ayudara con la cuota el resto del año. No le gustó nada, pero aceptó”. Estudió en la escuela de cocina Casa Armendáriz, pero su formación no termina nunca. Curioso, ávido de información, siempre está aprendiendo algo. Química, timonel, más técnicas de cocina. Pasó por elBulli, mítico restaurante de Ferrán Adrià; y por los restaurantes de Arzak y Zuberoa, dos monstruos de la cocina española. En 1997 vino a la Argentina para hacer mundo y se convirtió en un habitante más de San Telmo. Aquí llegaron los numerosos trabajos y los éxitos profesionales. Aún no sabe cuál será el rumbo de sus velas, pero la certeza sobre seguir cocinando nunca lo abandona. “Todo lo que aprendí lo hice desde una tabla de cocina”, dice.
¿El secreto para un pescado rico es el punto de cocción?
Sí. Luego, la sazón. Pero la cocción es fundamental, se cocina más rápido que la carne. Para aprender se trata de poner a cocinar el pescado y cuando sientes que ya está, apenas unos minutos, tienes que abrirlo, porque los cocineros no tenemos rayos X para saber. Si es un pescado que tiene dos dedos de grosor, se va a cocinar en sartén 6 o 7 minutos. Si tiene 3 dedos lo tienes que tostar en sartén y luego cocinar en el horno por unos 8 o 10 minutos más. Siempre trato de mantener la piel (primero cocinar de este lado) porque al tostarla genera más sabor.
¿Qué descubriste en el Mar Argentino?
Que está lleno de productos increíbles y que no tiene nada que envidiar a ningún otro país. La chernia es el mejor pescado del Mar rgentino y es increíblemente rico. Sabroso, filetes gruesos y el tipo de músculo firme que te deja disfrutarlo como si fuera un ojo de bife. Hay merluza negra, la austral, el calamar illex, los langostinos de Madryn a Rawson; los compran en todo el mundo. Hay pulpos, almejas, ostras, centollas, navajas. El paladar argentino evolucionó. Ahora le prestamos atención al producto regional; empieza una nueva etapa.
¿Cómo es tu cocina hoy?
Hago cocina que le llena el alma, el estómago y el espíritu al comensal; no el ego al cocinero. Los cocineros somos pequeños. Cuando te das cuenta de eso, entonces lo que haces es elegir un gran ingrediente, que no tiene por qué ser caro. Y luego, tocarlo lo menos posible. Eso hago.
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