Burbujas y delicias

Buenísima idea la de Quique Yafuso, autor de Haiku, el japonés de Núñez, que se tomó muy en serio la tarea de rastrear las bodegas de Mendoza y San Juan para poner en su barra espumantes poco o nada conocidos, y vinos ídem, en Cavas & Cuevas.

Cavas es la denominación en España, y Cuevas el apellido de las socias de Yafuso, una de ellas, la arquitecta del glamoroso lugar. En la pizarra, sobre la barra ancha y sólida de madera oscura, se anotan las propuestas por copa, o con algún bocado -salmón más copa de Mumm, $ 10-. El bartender Federico mezcla cócteles inéditos deliciosos, el Cavas Cooler con jengibre y limón y el C&C con ananá, naranja y licor de melón (9), son recomendables, además de los tradicionales.

En la completa carta, los champagnes nacionales están bien ordenados por tipos, con los detalles de cata -los acuerdos no son todos acertados-, y hay una lista de destacados y algunos cavas y champagnes auténticos, unas 50 opciones en total, algo nunca visto.

El sushiman Fabián prepara sus bocadillos en la barra, ideal para hacer allí el aperitivo, o en el sofá blanco y blando, superrelajante, para seguir comiendo allí o en las mesas convencionales. El sushi es sabroso y delicado; los bocados, tiernos, no compactados; niguiris y rolls, de tamaño apropiado para tomarlos con los dedos. Para destacar, las ostras frescas, que entran en algunas bandejas -C&C de 38 unidades (55)- y pueden pedirse solas o con vinagreta suave de soja y limón, pareja perfecta con una flute de champagne de fresca acidez. Según Yafuso, utilizan el pescado que consiguen fresco del día, imprescindible factor para el sashimi (18-21 las 10 piezas). Las ostras gratinadas son otro placer para los fanáticos, con crema de parmesano, manteca de nuez y sabayon de champagne (cinco, 18). Otros platos interesantes para un espumante son la ensalada tibia de pollo, espinaca, pomelo (8) y, de los principales, la bondiola de cerdo al champagne con salsa de higos (18).

Para las carnes rojas, mejor un tinto tranquilo (puede ser por copa) de los tradicionales o alguno desconocido que vale la pena probar, para acompañar el lomo en reducción de tinto (19) o el cordero con salsa de curry, o el propuesto por el chef Alexis.

Una cheese cake con salsa de frutos o un cóctel dulzón de champagne serán un buen final. La carta de cocina es corta y cambiará con frecuencia. Muy buena la música y el sonido, la luz no es demasiado baja; la atención, joven y simpática. Pipas y puros no son bien vistos.

• Precios del 18 de septiembre último.

Ficha

Nombre: Cavas & Cuevas Grand Bar

Dirección: Guatemala 5650, Palermo

Teléfono: 4773-0598

Especialidad: sushi y cocina contemporánea

Horario: de martes a viernes, desde las 18.45, sábados y domingos, desde las 20

Tarjetas: próximamente las principales

Otros: vigilancia

Cubiertos: 80

Ambiente: * * * *

Atención: * * *

Cocina: * * *

Winery y el sushi

La última de la serie de vinotecas de los hermanos Chmea enfatiza su propuesta gastronómica. Roque Ayala sigue a cargo de la cocina, y ahora el sushiman Ciruzzi presenta sushi, bueno para toda hora. De jueves a sábados, desde las 19. Avda. del Libertador 500, con estacionamiento; 4325-5200.

Comer en lo de Renata

Como en los ateliers europeos, la notable Renata Schussheim propone comer en su Espacio, entre sus obras y manifestaciones asociadas con la cultura y la gente. Van cocineros invitados, cocina el chef de la casa o uno mismo para los amigos. Música en vivo. Menú del día, $ 20. Malabia 1835, B; 4831-1440; desde las 21.

Dashi los fines de semana

En el japonés moderno de Palermo Hollywood, cada fin de semana hay un plato principal completo y para compartir de inspiración asiática. Ejemplo, dúo de steaks de salmón y merluza negra marinados en miso con guarniciones al wok ($ 35, para dos). También postres novedosos. www.dashi.com.ar

Por Por Alicia Delgado

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