Cambios en la cima

Existe cierto consenso en otorgar a los ratings de la revista estadounidense Cigar Aficionado el carácter de árbitro acerca de cuáles son los mejores puros del mundo. La cosa es así: cinco aficionados calificados prueban los cigarros separadamente y sin contar con la anilla, para evitar que prejuzguen, aunque fuera sin quererlo, el resultado; cada catador redacta luego sus impresiones acerca del aspecto del cigarro, su forma de arder, el regusto final, y una impresión general del puro, donde no falta el toque personal: si les gustaría incorporarlo a su humidor; si, más allá de todo tecnicismo, realmente les gustó. Finalmente, otorgan un puntaje de 1 a 100; el promedio de esas cinco notas es el puntaje oficial y permite que el cigarro se incorpore a una escala que lo pone en relación con todos los demás cigarros catados a lo largo de la historia de la revista.

Las catas no califican una marca, sino un formato específico: o sea, no se califica, por ejemplo, a los Romeo y Julieta en general, sino el Romeo y Julieta Churchill, el Romeo y Julieta Mille Fleurs, etc. Estos ratings pueden ser consultados en www.cigaraficionado.com, donde hay instalada una base con todos los cigarros testeados hasta ahora. Es gratis, no requiere registrarse, y es divertido enterarse de puros que uno no conoce, así como, en el caso de los que uno sí conoce, contrastar la propia opinión con las de otros aficionados.

El caso es que Cigar Aficionado no sólo testea puros nuevos, sino que cada tanto revisa las calificaciones ya otorgadas, dando a veces sorpresas en la ajustada cima de los cigarros con más de 93 o 94 puntos (apenas una docena). Si se descuentan las cosechas especiales (algunas datan de antes de la revolución de 1959) y uno se atiene exclusivamente a los cigarros que se comercializan normalmente, la cumbre la ocupa desde mayo del año último el Punch Doble Corona; el nuevo rey, con sus orgullosos 96 puntos es efectivamente un cigarro soberbio, que en el mercado local se comercializa a $ 20. El segundo lugar lo ocupa el ex rey hasta mayo, el Cohiba Siglo III, una corona grande por la que hay que oblar, en la Argentina, alrededor de $ 18. Durante el resto del año 2000 ha habido otras novedades: alguna vez (quizá más de una) he esbozado una protesta o disidencia con lo atrasado del puntaje de mi preferido, el Montecristo Nº 2 ($ 16,50); pues bien, para mi sorpresa y contento, un test realizado en septiembre ha levantado el rating del mítico torpedo de Montecristo desde los pobres 90 puntos en que se hallaba hasta los 95, poniéndolo, ahora sí, en contacto con la cima, que es donde merece estar.

Recortes

Nueva escuela de cocina

Es una carrera de dos años; al finalizar el primero otorga el título de cocinero ayudante y, al segundo, el de cocinero profesional, como base formativa para convertirse en chef o jefe de una cocina. El director ejecutivo Esteban Fernández Gaffrey y José Kuperszmit, el director pedagógico, bautizaron Coquus a este Instituto de Gastronomía. La carrera de cocinero comienza en marzo, pero habrá cursos cortos de verano para tener en cuenta: panadería, pastelería, coctelería, cocina básica, cocina mediterránea, pastas y salsas, y cocina natural. Estas clases se desarrollan en dos módulos correlativos con cuatro clases, una vez por semana, de 3 horas cada uno, durante enero y febrero de 2001. El arancel mensual es de 100 a 140 pesos y los grupos son para 10 personas, para 20 el de coctelería. Tucumán 788, Cap. 4322-7602/4328-6601.

Varietales del Alto Valle de Uco

La Bodega Salentein, que se presentó en marzo de 2000, lanzó sus varietales con roble a un precio aproximado de 11 pesos. Esta Bodega del Alto Valle de Uco de vinos premium, los Salentein Primus, siguió con los Finca El Portillo, con muy buena relación calidad-precio y hace muy poco puso en venta su etiqueta Salentein 1999 Roble, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot y el Salentein Chardonnay Roble 1999, que fue Medalla de Plata del concurso antes mencionado. La estructura de estos vinos de viñedos entre 1050 y 1500 metros de altura permitió su paso por barricas nuevas de roble; tienen fruta y madera en buen equilibrio y gozarán de una larga vejez en botella, según predice Laureano Gómez, el joven enólogo de la flamante bodega.

Vinos y Libros

Sigue la onda de libros sobre vinos, y la nueva modalidad de las bodegas que lanzan sus propias producciones con carácter más o menos exclusivo, porque se venden sólo en lugares cercanos al tema vinícola. Acerca del vino, en efecto, estará solamente en los wine bars, vinotecas y restaurantes con mucho que ver con este producto. Este es un libro que pensó Alejandro Bianchi para la conocida bodega familiar y lo puso a cargo de destacados profesionales: el diseñador Sergio Pérez Fernández, el dibujante Luis Scalfatti y el periodista de vinos Ricardo Ianne. Ya su padre, Nino Bianchi, narró la aventura de su abuelo, el fundador de la bodega de San Rafael, en Valentín el Inmigrante. Pero Acerca del vino abarca desde los principios bíblicos hasta el presente de cómo elegirlo y el futuro de su guarda, en capítulos ilustrados con gracia y humor. En el medio, la geografía del vino, la historia en la Argentina, los inmigrantes, las zonas del mundo, las nuestras y el porqué la Denominación de Origen Controlada San Rafael, y los factores que dan personalidad a sus vinos. Los últimos capítulos están dedicados a la elaboración de los vinos tranquilos y del champagne -por el método tradicional francés- a la degustación de blancos, tintos y espumantes, y a la parte práctica de la guarda y servicio. Las palabras finales son del notable enólogo francés Emile Peynaud. "Si tuviera que definir el arte de beber diría que obedece a dos reglas, la mesura y el buen gusto, a beber poco y bueno, para poder disfrutarlo más. Con el vino, con su apreciación, es con lo que el hombre aprende la forma civilizada de beber." A.D.

Por Daniel Samoilovich

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