Carnes. Los mejores cortes para el guiso de invierno

Cambia el clima y el cuerpo empieza a pedir platos calentitos y suculentos. Con tantas horas en casa, sobra tiempo para explorar el universo de las cocciones largas como las que requieren guisos y estofados. Hay que tener en cuenta que no todos los cortes de carne se adaptan igual a este tipo preparaciones. Las que tienen un poco de grasa y fibra intramuscular son las que mejor responden. En el podio: paleta, aguja o roastbeef y osobuco.

Antes de empezar, algunos consejos para tener en cuenta para comprar y conservar la carne. Hay que mirar que el color sea rosado intenso y con grasa amarillenta: muy amarilla puede ser señal de que era un animal viejo y muy blanca es feedlot. Lo ideal es guardar la carne fresca en la heladera, entre los 0º y 5º C, hasta el momento de cocinarla. Así puede permanecer hasta tres días, siempre y cuando no esté dentro de una bolsa. Lo mejor es llevarla a una fuente o plato para que tenga circulación de aire y el frío le dé directo. Una vez cocida, se puede conservar hasta tres días en la heladera y en bolsas en el freezer hasta 6 meses.

"La paleta se ubica en la región escapular de la vaca (omóplato y húmero), que se distingue por tener gran cantidad de músculo y tejido conectivo. Responde muy bien a las cocciones prolongadas", propone Carolina Ochoa, dueña del bar Desarmadero. En la carnicería nos venden el trozo entero. Para cocinarlo, recomienda cortarlo en trozos parejos de 1 cm o 1,5 cm y sellar bien por todos sus lados en una sartén con un chorro de aceite para reservar sus jugos. Aparte, saltear las verduras que darán una base de sabor (como ajo, cebolla, puerro y zanahoria), sumar la carne sellada, un poco de vino para desglasar y luego abundante caldo para cocinar en olla tapada a baja temperatura durante al menos una hora y media.

Otro clásico al momento de pensar en un guiso suculento. "Si bien requiere de una cocción prolongada, no necesita tanto tiempo como otros cortes. Proviene de las primeras vértebras dorsales, lo que une el pescuezo con el lomo", describe Francisco Pidal, dueño de la parrilla y restaurante Canta el Gallo. ¿Cómo sugiere prepararlo? "Marinar la carne un día antes con vino (idealmente uno joven, pero de los que tomarías), ajo y algunas hierbas, como romero y tomillo", propone. Después cortarlo en cuadrados pequeño y parejos, enharinar o pasar por una mezcla de harina y agua (1 cucharadita de harina en dos vasos de agua, por kilo de carne). "Si se puede, cocinar la carne un día antes y regenerarla al momento de uso, porque siempre va a tener mejor sabor de un día para otro", apunta.

Otra ventaja del roastbeef es que siempre está a buen precio, señala Moisés Dagui, dueño y chef de Vinotinto Cocina. "Tiene mucha fibra y grasa intramuscular, por lo que queda tierno y suave si se lo cocina durante bastante tiempo", avanza. ¿Ideas para prepararlo? "Recomiendo primero sellar y salpimentar para cerrar los poros y que el jugo se conserve adentro. Si va cruda en la preparación se va a hervir y se va a secar. Es indispensable que tenga muchas horas de cocción a fuego bajo para que quede bien tierna. Para sumar sabor, se puede suplantar el agua por caldo y agregar sal, pimienta y mucho ajo", repasa.

La ‘castellanización’ se quedó con una de las S de este corte que para muchos sigue siendo ‘Ossobuco’. "Es la parte de la canilla de la vaca, en las patas, y se llama así porque en italiano significa ‘hueso con hueco’, en referencia al hueco donde se encuentra el tuétano o caracú, que aporta mucho sabor. No es costoso y se usa mucho para los guisos y estofados", comparte Andrés Mazer, dueño de Maiky Parrilla. Para estas preparaciones hay que pedir en la carnicería que lo fraccionen en rodaja. "Últimamente hubo una moda de comer el hueso cortado con el tuétano o caracú a la vista, pero eso es para otro tipo de plato. Nosotros lo cortamos en forma transversal, en lonjas gruesas para aprovechar la carne y el hueso", apunta.

¿Cuáles son sus tips a la hora de cocinarlo?"Necesita una cocción prolongada. Para un guiso, se debe cocinar en una olla con abundante caldo durante por lo menos 1.30 a 2 horas. Otro punto es que no hace falta condimentarlo mucho, el caldo y las verduras que se agreguen (cebolla, ajo, puerro) aportan un buen sabor sumado al propio de la carne. El hueso, el caracú y la grasa exterior que rodea el músculo son las partes más exquisitas, el aporte en sabores que le confieren al guiso es inigualable", cierra.