Carnes maduradas, el nuevo secreto de las parrillas para mejorar el gusto

Primero, el lugar común: en la Argentina se come la mejor carne del mundo. Luego, la dura realidad: la carne de origen argentino que se come fuera de la Argentina suele ser mucho más sabrosa y tierna que la que se consigue a nivel local. Por último, la explicación: el tiempo que demora el viaje. Cuando se exporta carne argentina a, por ejemplo, Europa, los cortes viajan por más de 20 días en cámaras frigoríficas. En ese tiempo ocurre el fenómeno químico de la maduración. Y como pasa con los vinos, y como pasa con los quesos, a la carne le viene muy bien madurar.

Quien mejor explicó este fenómeno es el gurú de los cocineros, Harold McGee, en su biblia La cocina y los alimentos, donde explica y detalla aspectos químicos y biológicos de todo lo que llega a la boca. Según cuenta, en el siglo XIX los cuartos de vaca se dejaban a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida, en un proceso que llamaban mortificación. Y que esto era muy apreciado por los cocineros y gourmands de aquellos años. Esto gracias al trabajo de las enzimas de los músculos, que atacan a las grandes moléculas celulares y descomponen a las proteínas, logrando mayor terneza en la carne. Si esto además se realiza en seco (en inglés, dry aged, es decir, con la carne al aire libre), se pierde casi un 20% de humedad por evaporación, lo que concentra los sabores. Pero luego llegó la modernidad, con sus reglas de mercado: el ganado comenzó a faenarse más joven, y se sumó la alimentación a base de granos y en establos, por lo que la carne comenzó a ser mucho más tierna, sin precisar un proceso adicional. Y como nadie quiere perder un 20% de peso en su mercadería, la maduración pasó de moda. Hoy, la carne llega del matadero al mercado en apenas un par de días, y de allí directo a la brasas. Pero, para muchos, estas carnes tiernas y jóvenes olvidaron algo importante en el camino: el sabor.

Para contrarrestar esto, cada vez más restaurantes intentan recuperar el verdadero sabor de la carne, ese sabor que hizo que la marca Argentina sea reconocida por los comensales de todo el mundo.

La Cabrera, por ejemplo, una de las parrillas más exitosas de Buenos Aires, muestra en pleno salón una pequeña heladera vidriada donde mantiene su bife de chorizo de novillo dry aged, de 400 gr, con hueso. Este bife, especialidad de la casa, se conserva en una cámara con una humedad del 90% y a una temperatura de 2º C por un mínimo de 12 días, colgado sobre un colchón de sal gruesa. Y no es el único ejemplo: hoy en la lista de los restaurantes que ofrecen carnes estacionadas en seco se debe sumar a Unik, La Cabaña y hoteles como Four Seasons, Alvear Palace y Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. Justamente, en su carta de primavera, por estrenarse el 20 de septiembre próximo, el Palacio Duhau estará ofreciendo una "degustación de carnes", donde se podrá comparar un lomo Aberdeen Angus, un bife de chorizo dry aged Mestizo y un ojo de bife Waygu (lo que suele conocerse como Kobe).

"La idea es que el comensal vea por sí mismo las diferencias entre razas, tiempos de maduración y cortes", explicó Máximo López May, chef ejecutivo del hotel.

Buena parte de la llegada del dry aged a los restaurantes argentinos se debe a Luis Barcos, que hace dos años creó la Dry Aged Beef Argentina S.A. (dryagedbeef.arg@gmail.com), desde donde provee de cortes dry aged (madurada un mínimo de 25 días, muchas veces más) a varios restaurantes porteños.

Pero lo más interesante de Barcos es que comenzó, juntamente con el Inti –el instituto de la carne–, la UCA y el Senasa, una investigación para corroborar la vida útil de la carne madurada una vez envasada y evaluar sus características sensoriales.

La última buena nueva sobre este tema es la flamante apertura de Le Grill, de Andrés Porcel, dueño también de Chila. En Le Grill, instalaron grandes cámaras frigoríficas propias para madurar todas sus carnes, y dedicaron una específica para los cortes dry aged, con paredes de sal y corriente de aire artificial.

"Todos los cortes de nuestra parrilla están madurados por veinte a treinta días. La mayor parte se realiza envuelta al vacío –wet aged–, pero también tenemos como especialidad el dry aged, que incluye un ojo de bife, un bife de chorizo y el gran T-bone, que pierde un 20% de su humedad y gana sabor y complejidad", explica Porcel.

Para que la carne argentina sea la mejor carne del mundo no alcanza con tener las razas vacunas adecuadas pastando en las amplias llanuras ganaderas. También es necesario cuidar y saber procesar la carne una vez que comenzó su camino en el mercado. Una cuenta pendiente que comienza a ser saldada.

Un paso adelante

La mejor carne del mundo requiere ser tratada como tal. Por eso la importancia de perderle el miedo a la maduración.

Direccionario

Unik: Soler 5132. La Cabaña: Alicia Moreau de Justo 380. La Cabrera: Cabrera 5099. Le Grill: Alicia Moreau de Justo 876.Para probar los bifes dry aged

Por Rodolfo Reich

---

Conforme a