Ceviche, vinos frescos y helado: 3 aliados para combatir el calor porteño

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Ya está, lo logramos: finalmente el 2020 asoma a su fin, dejando detrás un año doloroso e inolvidable como pocos. Por suerte, la tierra sigue girando y las estaciones mantienen su lógica implacable: con el verano cómodamente instalado entre nosotros, vivimos esos días de calor intenso que merecen ser combatidos con todas las armas posibles. Entre ellas, la comida y la bebida. Y más allá de gustos personales, hay lugares comunes que funcionan a la perfección. Un vino blanco (o rosado, o naranjo, o esos tintos cada día más frescos diseñados para sacarlos de la heladera), un ceviche o una sardina a la plancha, un helado cremoso recién puesto en el cucurucho: todos comodines deliciosos para darse un gusto merecido. Con las esperanzas puestas en el 2021 (y en los aviones trayendo vacunas de donde sea), tres opciones para recorrer la ciudad en los días más calientes del año.

Vinos y platitos

Con siete años sobre la calle Gorriti, Pain et Vin es una de esas vinotecas que marca el pulso del vino nacional gracias al trabajo y mirada de la pareja compuesta por Eleonora (sommelier) y Ohad (un chef israelí). Hasta 2019 la mayoría de sus clientes eran extranjeros; la pandemia los obligó a reformular muchas de sus lógicas y lo hicieron de la mejor manera. Primero con delivery de vinos muy bien elegidos y, desde la reapertura, con una carta de comidas deliciosa. El lugar funciona así: cada día abren algunas botellas según gusto y capricho del personal, y a medida que se vacían siguen con otras (suele haber entre 6 y 8 vinos todo el tiempo disponibles).

A tono con los tiempos, lo que más salen son vinos muy frescos, ligeros en textura y potentes en aromas. Rosados como el Moscatel de Vía Revolucionaria, naranjos como el Zun Zun de Lamadrid, blancos como el Chenin de Revancha, tintos como un Pinot Noir de Canale, entre muchas más opciones. Todos servidos en bellas y generosas copas, con conocimiento pero sin atisbo de pomposidad. Para comer, la carta asombra con sabores muy logrados: jamón de pato con encurtido de zanahoria, berenjena con miso y maní, pesca curada y cruda con crema ácida, son algunos ejemplos. Todo hecho con amor y cuidado. Un tip: cuentan también con un coravin, sistema que permite sacar vino de una botella sin necesidad de descorcharlo, ideal para quienes quieran probar esos vinos carísimos en formato de copa.

• Dirección: Gorriti 5132 / Instagram

Helado bien artesanal

Los que viven en La Plata lo saben: las medialunas de La Mantequería cotizan entre las mejores del país. Son crujientes, mantecosas (el nombre no miente) y livianas a la vez, una delicia. Ahora esta casa creada por Pedro Jáuregui Lorda comenzó a elaborar helados, siguiendo la misma idea de calidad a ultranza. Y al mismo tiempo sumó una preciosa sucursal independiente (con socios ad hoc) a unos metros de Plaza Armenia, en Palermo. Leche agroecológica de la zona de Branden, libre de pasteurización fluida; chocolate de Ecuador y Perú con trazabilidad orgánica; azúcar mascabo; huevos orgánicos pastoriles son algunos de los ingredientes que La Mantequería pone al frente. Un verdadero helado artesanal, a la vieja usanza, que para el batido utiliza una técnica que suma poco aire en la mezcla, logrando helados en extremo cremosos. Los dulce de leches son especialidad de la casa (crean un abanico de dulces propios, para lograr un estilo intenso Colonial y uno más suave Pampeano), también son muy ricos los de pistacho y de nueces pecan, además de varios chocolates. Vale la pena preguntar por sabores del día: el de café (hecho con granos de especialidad tostados por Coffee Town) y el de frutillas con sidra vasca Txapela son fantásticos).

• Dirección: Malabia 1779 / Instagram / La Plata: Calle 10 e/46 y 47, número 717 /

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Ceviche y sardinas

Instalado en la lógica de esa cocina peruana moderna y glamorosa, con una terraza escondida en el corazón palermitano, Amazonia Brasas ofrece sabores intensos a través de platos con vueltas de tuerca propias. Abrió en diciembre 2019, pero surgió una pandemia (sí, claro), ofrecieron clases on line de cocinas con ingredientes enviados a casa, y ahora reabrieron con energía renovada. Hay tacachos (que acá se muestran como unas bolitas de plátano verde con cerdo, chalaca y aioli), hay causas de papa (de lomo o gírgolas), hay algunos rolls fusionados; pero para días de calor, destacan los ceviches y más aún la sardina.

Dentro de los primeros, hay dos opciones: el más clásico amazónico, con pesca del día que suele ser lenguado; y el costeño, que sale cocido dentro de hojas de plátano con una salsa a base del tan peruano ají amarillo. Por su lado, la sardina es un arquetipo de plato veraniego: como si estuviésemos con los pies hundidos en la arena mirando el romper de las olas, llega a la mesa una sardina de unos 300 gramos, cocinada entera a las brasas y condimentada con limón, perfecta para caranchear esquivando (o comiendo) esas pequeñísimas espinas que son parte indisoluble del juego. Los cócteles de Carlo Cano (como el sorprendente Sachamama, con ron, huacatay, kabutia y mandarina) acompañan a la perfección.

• Dirección: Fitz Roy 1818 / Instagram

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